Ferran Adrià: «Una mascletà es como una fiesta de gin tónics»

La cita era en los bajos del mercado de Colón. A las 10. 30 horas. Ferran Adrià encadenaba entrevistas. Estaba en Valencia de la mano de Telefónica para presentar la exposición Innovation Space (del 3 al 6 de marzo en el Mercado Colón), que explica el proceso creativo de sus platos de la manera más didáctica. Casi jugando. El cocinero iba de negro. Siempre va de negro. El pelo canoso, a lo Trajano, y su rostro mostrando pura expresividad que, con las primeras preguntas, iba a ganar en viveza. Adrià iba a deconstruir al entrevistador.

Vamos al último Madrid Fusión. Allí se escuchó que la vanguardia ya era tradición.

Esto es imposible contestártelo así (un breve y tenso silencio). Primero, ¿qué es vanguardia? En términos militares es el que abre camino. En la historia contemporánea (de la gastronomía) serían dos movimientos. La Nouvelle Cuisine o la cocina tecnoemocional, como llamó Pau Arenós, que es la que hacemos. Aunque ésta no tiene nombre...

Hay quien dice que estamos volviendo a los orígenes.

Eso es la tontería más grande del mundo ¿Quieres que te enseñe cuántas fotos se han hecho últimamente con cocineros con un sifón detrás? Hay que hacer un 'reset' de los últimos 25 años. Ver quiénes somos, qué hemos hecho... Lo que te puedo decir es que nunca en la historia hemos tenido cocineros tan buenos de entre 20 y 30 años en este país. En los gastrobares se están dando platos que hace veinte años se servían en restaurantes con tres estrellas Michelin en Europa.

¿La gente lo aprecia?

Creo que programas como MasterChef lo han hecho muy bien, porque dan pinceladas. Si queremos llegar al público en general no podemos hacer un discurso complejo.

Habla de Master Chef, ¿qué le diría a un niño que quiere ser cocinero profesional?

Los chavales y chavalas actuales tienen un talento grandísimo. El problema es que hay una competitividad brutal, porque los cocineros que tenemos ahora son muy buenos. Un oficio como el nuestro es muy duro. Cuando vemos a Chicote (en Pesadilla en la Cocina) lo que le pasa es real, no es un farol.

Póngase en la piel del crítico de Ratatouille, de Anton Ego. Come un bocado y le traslada al pasado. ¿Le ha sucedido alguna vez?

Soy más Rémy (el ratón cocinero de la película de Pixar). En el proyecto Cuento en la Cocina que estamos desarrollando con Disney tengo la suerte de cocinar con Rémy, Mickey, Spiderman...

¿Pero ha vivido alguna vez ese viaje a través de la memoria?

Es que en esto yo no soy muy romántico. Soy más bien pragmático. De los que piensa que en casa se cocina regular.

¿Y eso?

No sé si es políticamente correcto. Yo mismo cocino mucho peor en casa que fuera de ella. La cocina popular refinada se hace en muy pocas casas. Esa imagen de mi abuela y mi madre idílica la tengo porque las quiero. Mi madre era la mejor cocinera del mundo, sin duda. Pero yo soy cocinero. Y entre un plato en un sitio y otro hay una diferencia. Es verdad que hay gente en casa que lo puede hacer mejor que un profesional, pero no es lo lógico.

Claro, visto así (rumié)

Es como si los jugadores de golf amateurs fueran mejores que Tiger Woods. Puedes decirme que la tortilla de mi madre era tal, o ese boquerón frito pequeño con papá y mamá... pero es algo sentimental.

En 2005, El Bulli dio a conocer sus 25 principios básicos.

Los estamos actualizando ahora.

Defendían el menú degustación, ¿están en crisis los menús largos?

¡La gente sois muy cachondos! (Ríe sincero y relajado). Decís eso y luego os vais a un japonés y pedís doce o trece cosas para poner en medio. ¿Crees que una persona que se va al Celler una vez en la vida desde Londres no va a querer morir allí... Si me vengo un fin de semana a Valencia y voy a Ricard, quiero una fiesta.

Hablando de experiencias gastronómicas. Podría recordar alguna inolvidable.

Si tengo que decirte una, te diría la primera vez que estuve en Japón. Fue descubrir otro mundo. Aunque las experiencias más importantes las he tenido en España. Salvo una que tuve con Michel Bras hace años. Fue maravillosa.

¿Qué sería gastronómicamente un mascletà?

¡Hombre! (vuelve a reír). Creo que eran las fiestas de gin tónics que hacíamos en el congreso de Victoria. Fue García Santos quien puso de moda los gin tónics con los cocineros. Era, te lo prometo, toda una mascletà a las tres de la mañana.