Una quesería modélica

El reconocimiento al mejor empresario autónomo de este año en España ha recaído en un joven valenciano de Barxeta que se dedica a la ganadería, a elaborar quesos con la leche de sus ovejas y a vender la producción directamente a los consumidores de su pueblo y de otras localidades próximas. Se llama Jesús Calabuig López, tiene 28 años y ha obtenido el galardón convocado por Cepyme, la patronal española de la pequeña y mediana empresa.

Pero Jesús se resiste a ser protagonista en solitario y hace extensible el premio a toda la familia, puesto que la suya es una empresa familiar, la Granja El Parral, en la que participan su hermano Miguel Ángel (24 años) y desde luego sus padres, José Jesús y Ana, al tiempo que recuerda que la explotación y todo lo que funciona a su alrededor es resultado de una saga ganadera de varias generaciones. Jesús afirma que sólo ha contribuido a estar atento a modernizarla, como antes hicieron sus padres y antes los abuelos y bisabuelos, acomodándose cada vez a las exigencias de los tiempos. Luego tuvo el acierto de enterarse de la convocatoria de los premios de Cepyme y ponerse a contar su historia para buscar una oportunidad y optar al reconocimiento que finalmente ha obtenido.

Según ha destacado la Unió de Llauradors, a la que pertenece Jesús, el jurado ha premiado «los valores del modelo de esta empresa familiar valenciana que cierra todo un ciclo productivo», desde el manejo de la explotación ganadera de ovino, la cría de corderos y ovejas, la obtención diaria de leche y la elaboración de quesos que posteriormente llegan al consumidor final a través de sus puestos de venta directa.

Al mismo tiempo se han tenido en cuenta factores de modernidad, eficacia y compromiso medioambiental, como el reciclado del suero lácteo (el 90% de la leche tras cuajar el requesón), que se destina a la alimentación de los propios animales, las producción de energía eléctrica con paneles fotovoltaicos (generan más de lo que consume la granja), la apuesta por ganado selecto de la raza 'lacaune' y la acertada combinación de tradición, artesanía, comercio local y desarrollo sostenible, como base de su modo de trabajo y un estilo de vida muy meritorios.

Arrimar el hombro

Jesús comenzó a trabajar con su padre cuando tenía 16 años. Eran tiempos difíciles en el sector ganadero, como lo siguen siendo en la actualidad, y había que arrimar el hombro, porque vieron que quedándose en la mera fase de criar animales para vender la leche no salían adelante. Había que intentar dar el siguiente paso: convertir la leche en queso para conseguir ganar el valor añadido que se llevaban otros.

Desde entonces ha sido una lucha sin parar, porque al mismo tiempo ha habido que acondicionar las instalaciones a las cada vez más estrictas exigencias de calidad e higiene alimentaria.

Jesús lo tiene todo a la última e incluso ha ido más allá. Hoy es formalmente el titular de la explotación y, pese a su férrea modestia, no desaprovecha la ocasión para «reivindicar más atención hacia el campo, porque el productor está muy abandonado, la rentabilidad está bajo mínimos, la sociedad condena a que el que produce los alimentos no tenga rentabilidad, y a eso no hay derecho; la leche está al precio de hace treinta años y el cordero también, pero luego la carne le cuesta cara al consumidor, y esos desajustes no tienen explicación ni son económicamente sostenibles».

Como prueba de lo que dice señala que en estos momentos sólo quedan otras dos granjas de leche de oveja que resisten en toda la provincia de Valencia; el resto ha desaparecido por pura ruina o porque no han podido acomodarse a las continuas exigencias de inversión para modernizarse y cumplir las cada vez más duras normativas.

Venta en mercados

La Granja El Parral cuenta con unas doscientas ovejas. El ordeño es diario y a continuación se elaboran los quesos con la leche obtenida. Un esfuerzo cotidiano, sin descanso. El método es artesanal, pero con los utensilios e instalaciones modernas que aseguran la completa salubridad. No hay conservantes ni colorantes y todo lo hacen los dos hermanos, con la ayuda de los padres y ahora también de dos trabajadores que colaboran en el manejo del ganado, que pasta a diario en los campos y montes de alrededor de la granja, lo que contribuye al mismo tiempo a eliminar hierbas y malezas que podrían propagar algún incendio.

Producen el queso fresco blanco tradicional, el típico de servilleta de la comarca y de otras zonas valencianas, así como requesón y un queso semicurado con mezcla de leche de vaca que adquieren a otros ganaderos. Porque el caso es que, como la venta está funcionando, se ven obligados a adquirir materia prima de fuera y Jesús también está pensando en ir ampliando la gama con quesos más curados, modalidades al romero o al vino, probar con el de cabra, que está de moda... Pero siempre «poco a poco», haciendo las cosas bien, minimizando riesgos, con los pies en el suelo.

Una parte de su producción la distribuyen a través de las tiendas de la propia Barxeta, el resto la venden directamente Jesús y Miguel Ángel en los mercados de Alfafar (martes), Simat de Valldigna (miércoles), Villanueva de Castellón (jueves) y L'Alcùdia y Alginet (viernes).