La 'Tahona del Abuelo', el secreto de hacer pan a lo largo de 130 años

De dos milenios y tres siglos de historia ha sido testigo la panadería situada en la calle Los Ángeles, en el barrio del Cabanyal, que este año cumple su 130 aniversario después de que en 1886 la familia Rausell abriera por primera vez el entonces conocido como 'el Horno del Abuelo'.

La centenaria panadería 'La tahona del abuelo', nombre actual del establecimiento, sigue en funcionamiento con dos grandes logros: haber continuado su actividad, sin cesarla en ningún momento pese a haber vivido periodos convulsos -como la crisis decimonónica del 98 o la Guerra Civil-, y mantener en la misma familia la propiedad del negocio, hoy regentado por Juanjo Rausell, la quinta generación de maestros panaderos.

Fue en el año 1996 cuando Juanjo Rausell, también presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, tomó el relevo de su padre, Paco Rausell, para dirigir el histórico comercio con un «nuevo enfoque», como explican desde la panadería, combinando la tradición y el sabor artesanal con la innovación tecnológica en las herramientas y procesos de fabricación. Pero además, tras la entrada del representante de la quinta generación de artesanos 'La Tahona del Abuelo' dejó de ser un negocio en el que todo el núcleo familiar estaba implicado para llevar a cabo la actividad.

25 empleados y dos tiendas más

Hoy, después de 130 años de historia y de la actualización de este horno referente en el barrio del Cabanyal, la tahona ya cuenta con 25 empleados y otras dos tiendas más, una pastelería ubicada en la calle Conde de Alaquàs y un tercer negocio, abierto en el año 2013, situado en Plaza de España.

De su historia más reciente, Juanjo Rausell, que creció descubriendo el secreto de la receta del pan artesanal, destaca como instantes más difíciles para el comercio tres momentos. Por un lado, «la liberalización en la apertura del gremio de horneros durante los años 80», por otro, «la guerra de precios» de este mismo siglo «cuando se ha podido encontrar barras de pan por 20 céntimos de euro», y finalmente la aparición del pan precocinado y la eclosión de nuevos puntos de venta por la que las hogazas están tanto en «gasolineras o quioscos».

«La única manera es apostar por la calidad y por hacer el pan bueno porque no se puede competir en precio con grandes superficies», cuenta Rausell para descubrir qué es lo que ha permitido a las cinco generaciones de artesanos abrir cada día la persiana de este ya histórico comercio valenciano.

En sus más de cien años de vida, y a pesar de haber modernizado los procesos y las instalaciones del recinto, 'La tahona del Abuelo' no ha querido abandonar las tradiciones de siempre, por lo que hoy todavía el comercio reserva dos días semanales -martes y jueves- para que los vecinos del Cabanyal lleven sus cazuelas para hornearlas, con elaboraciones tan apetecibles como el 'arròs al forn'.

Con motivo del 130 aniversario en este mismo mes de junio, 'La Tahona del Abuelo' prepara para este sábado en la plaza Virgen de Vallivana del barrio del Cabanyal una jornada lúdica para degustar el sabor del pan artesanal a ritmo de música y un sinfín de actividades y concursos. En la programación planteada se podrá encontrar una cata de panes de este emblemático horno, así como también un certamen llamado 'Pan con Arte', donde los asistentes podrán ser testigos de las habilidades de los artesanos del pan para posteriormente votar la obra favorita. Los más pequeños también podrán disfrutar de un juego organizado para ellos, el 'Taller de Arte', con el que exhibirán sus facultades artísticas pintando un gran muro que se ha dispuesto en la plaza Virgen de Vallivana. La jornada lúdica se cerrará con un torneo de dominó dirigida a los vecinos más mayores del barrio al tiempo que la plaza acogerá también música en directo, conferencias sobre el pan, aperitivos, merienda y comida.

En este año histórico para 'La Tahona del Abuelo', Juanjo Rausell, propietario del establecimiento, consiguió además el galardón 'La llesca d'or' al panadero del año. La insignia fue concedida por el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia que reconoció a Rausell «su labor de promoción y difusión del pan de calidad y su defensa del panadero artesano» en el primer certamen internacional sobre este sector. Este fallo del jurado se produjo tras una «cata a ciegas» en la que participaban más de 200 panaderías.

El próximo sábado 'La Tahona del Abuelo' vivirá una de sus citas más especiales festejando su 130 aniversario y desvelando algunos de los secretos que han convertido al negocio en uno de los comercios supervivientes a tres centurias de historia con cíclicos episodios de dificultades económicas.