Records de la meua infància

El meu iaio era molt senyor a l'hora de menjar. No era molt exigent quant a ingredients, però en alguns casos si li agradava d'usar certes normes que ens obligaven a tots a acompanyar-li. Per exemple, preferia que li desossaren les carns abans de servirse-les en el plat. Només quan servíem paella, ell s'apanyava, perquè li agradava de menjar directament d'ella sense emplatar. Menjava amb la seua cullera de fusta i de tant en tant s'acostava un tros atraient-lo cap a si. No li faltava el seu bon tros de llima, que de tant en tant mossegava per a desembafar.

Però el que mai li vaig veure fer és pelar una gamba. Encara que escasses, a vegades se servien amb un bon arròs que la meua iaia brodava. Els escassos recursos a vegades permetien alguna alegria culinària i este era el dia. Havia vingut el pescater a la caseta i li havien comprat un bon arreglet. Es va despedir perquè este mes seria l'últim que eixiria a vendre fins a la temporada estiuenca següent. Ja quasi tots havien anat a les seues cases del poble perquè ja havien acabat amb totes les labors del camp. Tenien la renda venuda o guardada, el vi embotat i havien fet la matança del galliner, on conills, gallines i algun titot havien acabat fregits i en oli esperant ser gastats en l'hivern que ja estava a l'arribar.

Un quilo de morralla estava bullint en una olla junt amb una ceba, una tomaca, un punt de sal, unes nyores seques i una cullerada de pebre roig de full. Ho va deixar al foc una hora A part, havia comprat un quilo de clòtxines, mig quilo de cigales i mig de gambes de grandària mitjana, un rap i dos calamars. Res més, ni res menys. Volien celebrar el fi de la temporada amb un extra, perquè de carns de corral, de llegums i hortalisses ens havíem estat abastint tot l'estiu.

Va netejar els calamars i els va tallar a rodanxes, així com el rap a qui li havia llevat el cap per al caldo. El va pelar i li va llevar l'espina tallant-ho en daus.

Va pelar les gambes i cigales i les va reservar. Les pells i el cap junt amb uns allets els va sofregir en oli d'oliva xafant els caps amb el tenidor perquè soltaren el seu suc. Va apagar el foc i aparta la paella.

Va netejar bé les clòtxines i en una cassola ben tapada sense afegir-los aigua, la va posar al foc i en dos minuts es van obrir. Les va traure i el líquid que van soltar ho va afegir al caldo de la morralla i li va traure la carn, reservant-la.

Va posar la paella en el foc amb el seu oli d'oliva i va començar a sofregir una tomaca ratlla, a continuació les anelles dels dos calamars; i després els trossets de rap. A continuació va escórrer de la paelleta el sofregit dels caps de gambes i va afegir l'arròs per a donar-li unes voltes i va afegir una picada que havia fet amb un all, pebre roig de full, uns brins de safrà torrat, un poc de jolivert, un poc de sal i la carn que li havia tret a les nyores que havien bullit amb el caldo de la morralla.

Va colar el caldo i encara calent va afegir el doble de caldo que d'arròs i un cullerot més. Aproximadament a foc fort fins que comença a bullir bé i després a foc normal. En díhuit minuts justos a la taula. No s'embrutaria les mans el meu iaio, no amb eixe autèntic arròs de senyoret.