Las dos recetas con las que Rakel Cernicharo ganó la final de Top Chef 2017

La valenciana Rakel Cernicharo (32 años) se ha convertido en la ganadora de Top Chef 2017 tras vencer al chef Víctor Gutiérrez, que cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol en su restaurante homónimo salmantino. Rakel sorprendió en la gran final a un jurado popular compuesto por 25 aficionados con dos platos que se pueden degustar en su restaurante Karak de Valencia: una ensalada llamada 'Mediterráneo', que reunía 15 elaboraciones y un cuidado emplatado, y el postre 'Azafrán, chocolate y cítricos', uno de los platos más alabados por los comensales.

Aquí puedes conocer las recetas de los dos platos, publicadas por Antena 3 en su web.

Ensalada 'Mediterráneo'

INGREDIENTES para la mayonesa ahumada de sardina:

1 huevo

200ml de nata

20 ml de vinagre manzana

100ml aceite sardina ahumada

50gr sardina ahumada

300ml de aceite de pepita de uva

INGREDIENTES para la lactonesa de ajo negro:

1 cabeza de ajo negro

Medio vaso de leche

1 vaso de aceite de girasol

Sal pimienta

INGREDIENTES para el jugo de remolacha:

4 remolachas

20g de jengibre

Sal

Pimienta

20ml de aceite de arbequina

INGREDIENTES para el aceite de orégano:

100g de perejil

100g de orégano

250 ml de aceite de arbequina frutado

INGREDIENTES para las migas:

700g de pan de miga

200g de romero

1 cucharada de pimentón

300ml de aceite arbequina

300ml de tomate 5 días de secado

Sal

Pimienta

INGREDIENTES para el licuado de rúcula:

500gr de rúcula

1 rama de apio

200gr de guisante fresco

El zumo de 3 limas

300ml de agua

50ml de aceite de oliva

10g de alginato o gelatina vegetal

Sal

Pimienta

INGREDIENTES para los pescados:

10 sardinas

300g de ventresca de atún rojo

500g de sal gruesa

400ml de aceite arbequina

INGREDIENTES para las frutas y los tomates:

4 uvas blancas

4 uvas rojas de mesa

1 granada

3 tomates rojos cherrys

3 tomates amarillos

4 cebollas minis francesas

INGREDIENTES para el caviar de miel:

300ml de miel

200ml de agua

3g de alginato

1l de agua

10g de cloruro

BOTANICOS:

6 hojas de capuchina

Brotes de mizuna

Mostaza rizada

6 flores de pensamiento

4 flores de mostaza

Sal gruesa en escamas

Elaboración de la ensalada

Comenzamos realizando el baño de cloruro y reservamos. Realizamos la mezcla de las esferas de miel y reservamos.

Ponemos una olla de agua a hervir para escalfar los tomates. Mientras, desgranamos la granada y reservamos.

Cortamos la uva en láminas, quitándoles las pepitas. Reservamos en nevera.

Ponemos todos los ingredientes del licuado verde en el vaso de la thermomix, turbinamos al máximo y pasamos por un súper bag. Después la pasamos de nuevo al vaso de la thermomix y texturizamos.

Por otro lado, hacemos las migas en una sartén poco a poco. Pasmos por el mortero y le añadimos el romero picado y el tomate (desprovisto de todo el exceso de agua). Reservamos.

Para la MAYONESA DE SARDINA AHUMADA, pondremos todos los ingredientes en el vaso de la thermo, excepto el aceite. Ponemos velocidad 4, y vamos añadiendo poco a poco el aceite hasta que emulsione. La mezcla la ponemos en un sifón y reservamos con las cargas puestas.

Para las CEBOLLAS, las limpiamos y partimos a mitad. Envasamos al vacío y ponemos en roner a 80º durante 15 minutos. Trascurrido este tiempo, quemaremos su cara plana con soplete, desgajamos y reservamos.

Escaladamos los TOMATES en el agua hirviendo, pasamos por agua con hielo, pelamos y reservamos.

Para los PESCADOS, la sardina la limpiamos bien, la cortamos en dados de 2x2 y las ponemos en aceite a 55º. La ventresca de atún la cortamos en láminas y pondremos a curar en sal durante 30 minutos. Quitamos la sal y cortamos en trozos de 2x2. Reservamos

Para el ACEITE DE ORÉGANO, introducimos todos los ingredientes en la thermomix y batimos hasta dejar fino. Ponemos en un biberón y reservamos.

Para la LACTONESA DE AJO NEGRO, introducimos todos los ingredientes en el vaso de la thermomix, y excepto el aceite; trituramos todo fino. Cuando lo tengamos vertemos poco a poco el aceite hasta que monte. Ponemos en un biberón y reservamos.

Para la CREMA DE REMOLACHA pasamos la remolacha sin piel en el horno a 180º durante 40 minutos. Después trituramos con el jengibre y el resto de ingredientes en la thermomix. Ponemos en un biberón y reservamos.

Acabado y presentación de la ensalada

Con la ayuda de una plantilla rectangular sobre un plato liso de pizarra.

La colocaremos en el centro del plato. En la mitad de la plantilla colocaremos las migas, en la otra mitad el licuado verde. Sobre éste licuado verde, colocaremos el caviar de miel.

Sobre las migas colocaremos 2 tomates (uno de cada color), 3 cebollas que rellenaremos con la espuma de sardina, 3 trozos de sardina a baja temperatura, 3 trozos de ventresca de atún curada, unas láminas de uva y la granada. Por último, coronamos con unos puntos de mayonesa de ajo y otros de crema de remolacha.

Pondremos los botánicos de forma ordenada y artística. En el último momento regaremos con un poco de aceite de orégano y perejil.

El postre que presentó es 'Azafrán, chocolate y cítricos', que se convirtió en el plato estrella de la noche de la final.

Azafrán, chocolate y cítricos

En un plato blanco ovalado haremos una C; la cual marcaremos en sus extremos y su centro con el gel cítrico y con la ayuda de un biberón. Realizaremos tres puntos entre estos espacios: Colocaremos la tierra de estreussel con sal inca, sobre ésta pondremos dos cubos de la mousse de azafrán; y alrededor y dejando caer alguna encima, las perlas de cacao. A lo largo de la C y pegados a la tierra haremos unos puntos de crema de avellana, espolvorearemos el polvo cítrico, y pondremos unos cuantos crujientes de caramelo y café sobre el streussel. Sobre la mousse 2 granos de grué y el azafrán fresco. Apoyándonos sobre la mousse y los puntos de ganache, colocaremos los trozos de chocolate Porcelana dándole el volumen hacia arriba.

INGREDIENTES para las perlas de cacaosuyo:

Puré milk 200g

2gr de mycryo

10ml de agua

INGREDIENTES para el crujiente fino de chocolate:

200g de chocolate porcelana

2g de mycryo

INGREDIENTES para el streussel:

200gr mantequilla

200gr azúcar

200gr harina

50gr sal inca

INGREDIENTES para el del de cítricos con tamarillo:

3 naranjas

2 pomelos rosas

5 mandarinas

3 tomates de árbol// tamarillo

300- 500 ml de tpt (depende de la acidez del zumo)

5-6gr de alginato

INGREDIENTES para la mousse texturizada de azafrán:

300gr de azúcar

900gr de leche

600gr de nata

12 huevos

7gr de azafrán

17gr de agar agar

INGREDIENTES para el polvo de cítricos:

Corteza de naranja

Corteza de pomelo

Corteza de mandarina

Sal inca

INGREDIENTES para la ganache de avellana y macadamia:

4 yemas

200gr de gianduja de avellana

400gr de nuez de macadamia

250gr de azúcar

200gr de nata fresca

OTROS INGREDIENTES:

-LOS BOTANICOS

50gr de grué de cacao

50gr de crujiente de café

50 gr de crujiente de caramelo

Las hebras frescas de la flor del azafrán

Elaboración del postre

Empezaremos realizando la mousse. Separamos las yemas de los huevos; las claras las pondremos a montar y las yemas las llevaremos junto al azúcar, a punto pomada. Por otro lado, mezclaremos la nata y la leche y las llevaremos a dos cazos diferentes; en uno infusionaremos el azafrán, y en el otro calentaremos el agar agar, este último superando los 100º para que haga el efecto deseado.

Cuando el azafrán este infusionado, le pasaremos la batidora de mano para triturar el azafrán. Devolvemos al fuego (medio) y añadimos las yemas con el azúcar; espesamos. Cuando este espeso, añadimos la otra mezcla con el agar y dejamos reducir a fuego medio sin dejar de remover. Dejamos enfriar, y cuando este tibio; añadimos en tres tiempos a las claras montadas. Vertemos sobre una bandeja y enfriamos.

Por otro lado, haremos la mezcla del estreusel y la meteremos al horno a 150º (moveremos constantemente).

Mientras, realizaremos los chocolates.

Primero haremos las perlas de cacao suyo, mientras en el baño maría calentamos hasta 45º el cacao puro Porcelana. En otro baño maria, pondremos el cacao suyo y calentaremos con el agua y el mycryo hasta 40º. Después bajamos hasta 32º y añadimos el mycryo, ponemos en un biberón y sobre el nitro sacamos unas perlas.

Cuando el porcelana alcance los 45º lo sacamos y dejamos enfriar hasta 35º. Añadimos el mycryo y enfriamos hasta 30º.

Con la ayuda de una lengua lo pintamos fino sobre un silpat y dejamos enfriar. Cuando este frio, lo romperemos en trozos grandes y enfriaremos. Reservamos.

Seguidamente haremos la parte cítrica. Rallaremos las pieles de las frutas necesarias para el polvo, las cuales pondremos a secar en el horno a 70º y moveremos de vez en cuando. Con el resto sacaremos el zumo del número de piezas requerido, colamos y reservamos. Con el azúcar 400gr y 400ml de agua realizaremos un tpt. Escaldaremos los tomates de árbol y los pelaremos. En una thermomix introduciremos el jugo de cítricos y los tomates de árbol (poco a poco, hasta obtener el grado de dulzor el tpt). Reservamos en frio, y cuando las cortezas de los cítricos estén secas, sacamos y mezclamos con la sal inca.

Por último, para la ganache, emulsionaremos las yemas con el azúcar y las llevaremos a fuego con la nata y la gianduja de avellana, hasta que se haga una crema. En una thermomix, haremos polvo la nuez de macadamia, la pondremos en calor 90º y añadiremos la mezcla lentamente. Metemos en una manga y dejamos enfriar.

Montaje del postre

En un plato blanco ovalado haremos una C; la cual marcaremos en sus extremos y su centro con el gel cítrico y con la ayuda de un biberón. Realizaremos tres puntos entre estos espacios: Colocaremos la tierra de estreussel con sal inca, sobre ésta pondremos dos cubos de la mousse de azafrán; y alrededor y dejando caer alguna encima, las perlas de cacao. A lo largo de la C y pegados a la tierra haremos unos puntos de crema de avellana, espolvorearemos el polvo cítrico, y pondremos unos cuantos crujientes de caramelo y café sobre el streussel. Sobre la mousse 2 granos de grué y el azafrán fresco. Apoyándonos sobre la mousse y los puntos de ganache, colocaremos los trozos de chocolate Porcelana dándole el volumen hacia arriba.