Las ensaladas favoritas de los chefs valencianos

Las ensaladas siempre son una opción perfecta para nuestra dieta mediterránea gracias a su gran contenido en agua y otros nutrientes que nos ayudan a mantener una alimentación saludable.

Cuando se habla de ellas, cada persona tiene sus preferencias: lechuga romana, canónigos, aceitunas, frutos secos, atún, tomate, maíz... Con cebolla o sin cebolla... Variantes de este plato hay tantas como comensales, así que hemos preguntado a cuatro expertos chefs -Maribel Climent (Restaurante El Cabanyal), Carito Lourenço (Doña Petrona), Rafa Soler (Audrey's Restaurant) y José Manuel Miguel (Komfort y Beat)- que nos descubran cuáles son sus ingredientes preferidos y dónde se comen las mejores en ensaladas de Valencia.

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Cuando preguntas al chef Rafa Soler que destaque una de las mejores ensaladas que ha probado nunca su memoria gastronómica le hace desplazarse inmediatamente hasta Xàbia. Concretamente a La Perla, el restaurante de su «colega» Sergio Box. «Su ensalada me encanta. Lleva tomates del terreno, capellanes asados, llicsons, aceitunas y aove de blanqueta», dice.

Pero la de su restaurante, en el Audrey's, tampoco se queda atrás. Rafa también apuesta por comer sano y destaca de su carta la ensalada de ventresca de atún, que lleva, además, «un cremoso de aguacate, queso fresco servilleta de Callosa d'En Sarrià, dados de apio fresco, mini berros, una esferificación de aceituna 'mansanella' chafada y avoe de 'mansanella'».

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Entre las ensaladas que más han gustado a Carito «y que siempre volvería a pedir» se encuentra «el mullador de escalivada con boniato, mussola de barco y tomate del terreno» que hace Alfonso García en La Aldeana, en el barrio del Cabanyal. «Lleva ajos, cebolla y bonitos asados, cominos, sal y aceite de oliva virgen extra, tomate raff o de El Perelló (según temporada), mussola de barco, olivas negras de Aragón deshuesadas, tonyina de sorra y tomate verde encurtido», cuenta.

Concretamente ahora, y de cara al verano, en Doña Petrona, restaurante que la joven regenta junto al también chef Germán Carrizo, Carito acaba de incorporar en la carta una 'versión' de la ensalada valenciana «a modo de sopa fría, fresca y sabrosa, con todos los ingredientes de la tradicional ensalada valenciana y con tropezones de encurtidos, atún y olivas. ¡Bien de verano!», concluye.

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El chef José Manuel Miguel acude «mucho» al restaurante La Capella en Altea. Allí hacen una ensalada que le «encanta» y que está hecha con salazones, desvela. «Lleva, si no recuerdo mal, mojama, pulpo seco, capellanes, algo de bacalao... ¡Está buenísima!».

De su restaurante Komfort, José Manuel destaca una ensalada «que triunfa muchísimo». Está elaborada con salmón marinado, quinoa negra, alga wakame, micro mezclum y una vinagreta de cilantro, según explica.

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Maribel Climent guarda un recuerdo «muy especial» de un plato de Gustavo Santos, del Restaurante Santos Club, en Xàbia. Se trata de «su guacamole de espirulina con bogavante, naranja y unos maravillosos 'totopos' que elabora él mismo», desvela. «Un plato original, fresco y muy sabroso, como todos los platos que elabora Gustavo. Ninguno de ellos te deja indiferente, porque en todos ellos encuentras producto, sabor, sabiduria y... ¡¡mucha pasión!!», asegura.

En cuanto a su 'casa', en el restaurante El Cabanyal, Maribel confiesa que sus ensaladas son «muy sencillas y humildes». Pero eso sí, «intento asegurarme siempre que consigo los mejores tomates valencianos del mercado y seleccionarlos uno a uno», apunta. Cuando la cocinera ofrece su ensalada en el restaurante le gusta pelar el tomate «para saborear mejor su carne», luego lo trocea en rodajas, le echa sal y raya un ajo por encima. «Lo acompaño con ventresca de atún, mojama, melva o un mix de ambas. Nunca falta un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra y si quieres más le añado unas buenas anchoas caseras».