LA OLLA, MEJOR PODRIDA (II)

Flandes, 2 de octubre de 1574. Los tercios españoles al mando de Francisco de Valdés llevan un año asediando Leiden. Las tropas rebeldes del príncipe de Orange han destruido hace dos meses los diques que protegen las tierras bajas holandesas, con la intención de inundar la zona y romper así el cerco de las tropas católicas. La ciudad, desesperada y hambrienta, está sitiada por los españoles y y ahora también por las aguas del mar. No me digan que no es como una novela de Alatriste. Esta historia también acabó mal para los nuestros, ya que los barcos protestantes pudieron llegar hasta las mismas puertas de Leiden y Valdés ordenó la apresurada retirada de los tercios. Con tanta prisa se fueron (o eso cuentan los holandeses) que tuvieron que dejar el rancho a medio comer y los famélicos vecinos fueron a buscar en las aún calientes cazuelas algo para llenarse la tripa. Todavía hoy se celebra en Holanda cada 3 de octubre el final de este asedio zampando arenques, pan blanco y 'hutspot', un potaje de carne, patata y zanahoria que según la leyenda fue inventado en 1574 con las sobras de las ollas españolas. En realidad, lo más probable es que el famoso hutspot de Leiden fuese sea una variante de la olla podrida que, con más o menos ingredientes, dominó la gastronomía europea durante los siglos XVI y XVII y derivó en distintas versiones autóctonas. Las costumbres del poderoso imperio hispano fueron -durante esa época y desde Lisboa hasta Viena- el modelo a seguir, y el camino de los tercios de Milán a Bruselas, la vía de introducción de ingredientes como la patata o el tomate. Diferencias teológicas aparte, los protestantes supieron apreciar los sabores españoles y especialmente el de la fastuosa olla podrida, aquel cocido fabuloso y pantagruélico que se identificó con el poderío de los Austrias. En los Países Bajos se llamó oligopotrido o 'spaensche hutspot', mientras que los suizos la asimilaron como Spanisch-Suppe (sopa española), un potaje de carnero, ave, verduras y pimentón que fue muy popular en el siglo XVIII y aún sigue formando parte de la gastronomía típica de Zurich. Antes de que los extranjeros supieran decir «paella, sangría, olé» la olla podrida ya campaba a sus anchas por todo el mundo como el plato nacional de España. Icónica y requeteimitada, hizo tal furor allende nuestras fronteras que apareció por peteneras en libros de cocina italianos y alemanes antes de ser escrita en un recetario castellano. También fue apreciada en Flandes, porque por mucha tirria que tuvieran allí al duque de Alba se ve que para las cosas del jamar no eran tan reacios a lo español. Lancelot de Casteau, cocinero de los católicos príncipes-obispos de Lieja publicó en 1604 en su 'Ouverture de cuisine' una olla podrida con vaca, capón, carnero, pato, pichón, perdiz, becada, embutido, pies y orejas de cerdo, queso, huevos, col, piñones, pistachos, castañas, garbanzos y alubias, ahí es nada. También le dieron al yantar hispanófilo los protestantes, que en 1664 y con la paz de Münster ya firmada editaron en Amberes el recetario 'Koock-boeck', en el que relucen el 'spaensche pap' (gachas españolas) y la oglia potrida.

No iban a ser menos los británicos. En 1630 el escritor y diplomático galés James Howell, buen conocedor de nuestro país, escribía una genial oda a «la reverendísima matrona la Olla Podrida» en inglés: «carnero, vaca y tocino como voluntad, entendimiento y memoria son su alma; col, nabo, alcachofa, patata y dátiles sus cinco sentidos y la pimienta su inteligencia; debe llevar tuétano que sustente su vigor, algunas aves que la eleven y por supuesto tiene que ir adornada con cadenas de longaniza». Nuestro potaje más ilustre abre, todo pompa y esplendor, el libro 'The Accomplisht Cook' (Robert May, 1660), en el que se recomiendan distintas carnes para elaborarla según la época del año y se sugieren adornos finales como delfines de hojaldre, huevos duros y limones esculpidos. Bastante más sobrio sería Domingos Rodrigues, cocinero portugués que en 1680 incluyó la olha podrida en 'Arte de cozinha', el primer recetario luso impreso.

Mucho se ha escrito sobre si el 'pot-au-feu' francés procede de la sabrosa podredumbre ibérica. Tan tiquismiquis y orgullosos como son para la cocina, los gastrónomos galos no han tenido problema en reconocer que una de sus recetas más emblemáticas procede probablemente de la olla podrida o 'pot pourri'. El mismo Rabelais escribía en el quinto libro de Gargantúa y Pantagruel (1564) sobre una 'pot pourry' llena de potajes de especias diversas, ensaladas, fricasés, capirotadas, buey salado, jamones y mil cosas más. A partir del siglo XVIII y en pleno declive del imperio español, la olla perdió fuerza como plato de postín en Europa pero la ganó en América. Al otro lado del charco supo adaptarse a los ingredientes indianos dando como resultado el sancochado peruano, la olla costarricense, el caldo de res guatemalteco, el puchero rioplatense, el sancocho colombiano, la cazuela chilena y la olla cubana o ajiaco. Por llegar llegó hasta Filipinas, donde sobrevive bajo los nombres de pochero y laoya. No me digan que no es como para estar orgullosos de ella y de nuestro legado gastronómico.