¿Qué comen en casa los dioses de la cocina?

Si tuvieran la venia judicial para allanar la morada de un desconocido a cambio de averiguar el máximo de información sobre su personalidad y hábitos de vida, ¿dónde husmearían largo y tendido, en la basura, en el ropero o en la nevera? Si echaran un vistazo a la suya, ¿con qué se encontrarían y en qué estado? ¿Habría pistas, tal vez, de su último destino vacacional, de sus achaques, de sus secretos de belleza, de su glotonería, de su excentricismo, de su bagaje cultural? La fotógrafa culinaria afincada en Francia Carrie Solomon y el conserje clef dor (llave de oro) del hotel Mandarín Oriental de París, Adrian Moore, pensaron que la mejor manera de diseccionar el alma de los grandes chefs sería, precisamente, penetrando en sus hogares y haciendo una incisión en sus frigoríficos para abrirlos en canal. Cuarenta de esos dioses de los fogones -atesoran en total casi sesenta estrellas Michelin- no tuvieron inconveniente en acceder al strip-tease y mostrar sus interioridades más nutritivas.

Para sorpresa de los autores de este curioso trabajo, con el que la refinada editorial alemana Taschen acaba de publicar un libro, algún chef ni tan siquiera contaba con uno de estos indiscretos electrodomésticos. Otros enseñaron sin pudor sus tuppers, sus telarañas, sus debilidades alcohólicas, sus experimentos o las aportaciones proteínicas de sus mamás. Y casi todos tenían "por ahí escondidos quesos industriales y salsas de supermercado", da fe el propio Moore.

Inside Chefs fridges (Dentro de los frigoríficos de los chefs) surgió en una charleta con colegas y cocineros durante una quedada chic de las que periódicamente organiza Le Fooding, una innovadora guía gastronómica gala. "Empezamos a especular con la idea de qué compartiríamos los comunes de los mortales con esos artesanos y artistas culinarios si tuviéramos acceso a sus santuarios íntimos, que son los refrigeradores de sus casas. Y cómo eso, averiguar qué comen cuando se liberan de sus corsés profesionales, qué compran para sus familiares y amigos, nos llevaría a la esencia de sus personalidades. Y esa misma noche empezamos a hacer una lista de posibles participantes", cuentan los artífices del safari culinario, que les ha llevado por Alemania, Dinamarca, Suecia, Holanda, Inglaterra, Bélgica, Francia, Italia, Portugal y España.

La tortilla de la suegra

En su incursión ibérica recalaron en Girona para visitar, cómo no, al vigente number one planetario. Y descubrieron que el patriarca del genial clan, Joan Roca, aprovecha cada día un tiempo muerto entre el servicio de almuerzos de El Celler de Can Roca y el de cenas para cocinar para su mujer y sus dos hijos paella, risotto o crema de verduras, de primero, y lubina, rape, ternera o pato, de segundo. ¿Que la jornada se complica? Pues saca el wok y rehoga unas verduras con pescado o pollo, salsa de soja y un poco de infierno mexicano o asiático. "En esta casa nos encanta el picante", certifica el padre de familia.

Con ese trajín diario, no resulta extraño encontrar en su cartesiano frigorífico una bolsita de plástico con cebolla picada y comida sobrante en tarteras. Que si pasta, lentejas o sopa de verdura, conviviendo con queso de leche de vaca gallego, una anguila y especialidades locales, como langostinos de Palmís o boudin blanc (salchicha blanca). Llama la atención la presencia de pan congelado y, también, de una tortilla de patata sin estrenar cuya autoría atribuye a su suegra. Es su debilidad junto a la paloma con arroz y trufa, la escudella de su madre -una sopa con albóndigas, verduras del tiempo y pasta o arroz- o un pantumaca con cordero "cortado con tijera y comido a dos manos".

Mientras que Roca bien podría sobrevivir al enquistamiento de una huelga del sector de reponedores de género, el panorama a dos grados centígrados en casa del iconoclasta David Muñoz es "desolador". A saber: un trozo de Parmesano, mascarpone, vino francés, unos botellines de Mahou, nata, yogures desnatados, huevos y la salsa tailandesa sriracha que el comandante en jefe de Diverxo -el único con triple estrella en Madrid- le pone a todo. "Casi nunca como en casa. En el último año no tuve ni un solo día libre", se excusa este apasionado de la comida sudasiática y de, atención, las palomitas de maiz.

Como Roca, el vasco Andoni Luis Aduriz también se pone a diario el mandil para su mujer y su hijo, al que procura alimentar a base de "mucho pescado". Por eso, frigorífico adentro, encontramos merluza, bonito, calamares, anchoas, además de higos, un buen ramillete de perejil fresco, jengibre, anchoas Ortiz, piparras frescas, zumo de naranja, un paquete de té o una lata de aceite de oliva italiano. En otras zonas de la surtida y rica nevera, en la que el alma mater del admirado Mugaritz, en Guipúzcoa, no ha olvidado abrir hueco a una bolita de gel antiolor, aguardan su turno una botella de txakoli de la tierra Txomin Etxaniz, otra de sake, la icónica bebida japonesa, y sirope de arce.

Caviar y nabos en vinagre

Fuera de nuestras fronteras, los frigoríficos preservan gustos menos reconocibles por estas latitudes, además de algún que otro elemento inesperado. Como la planta de salvia que enfría, entre endivias, apio, anchoas, caviar o una botella de plástico con sopa tailandesa, el pequeño y funcional aparato de Annie Féolde, la primera chef que logró el triplete de Michelin fuera de Francia. La dueña de la Enoteca Pinchiorri, en Florencia, apenas come en casa, pero su nevera no lo aparenta. Tanto es así que, agazapadas en la nevera, Moore y Solomon hallan mollejas de ternera, lengua y una porción de una receta que su madre "borda": col roja con guiso de castaña y cerdo salado. Lo que se dice un bombazo.

Sin salir de Italia, Massimo Bottura, un jazzman de la cocina que perpetra sus jam sessions culinarias en la Osteria Francescana, en Módena, ha situado su heladora, como dicen en Argentina, en una "habitación santuario" separada de su "increíblemente bien equipada cocina". Allí aguardan ser engullidas unas chuletas de cordero procedentes de la granja de su chef, carne rellena de aceitunas para freír, jamón de Parma envejecido treinta meses e, inexplicablemente, unas patatas sin pelar.

En el remoto noroeste sueco, donde Magnus Nilsson dirige el Fävike, escasean los supermercados y el mercurio en el termómetro. Por eso, este barbudo chef caza y pesca, y prescinde de la nevera. Al igual que los granjeros de la zona, se basta con un "eficiente" sótanobajo tierra que "mantiene la temperatura constante todo el año". En ella abundan los encurtidos y los fermentados, como nabos y pepinillos en vinagre, entre mantequilla batida a mano y algún licor de grosella negra.

La cocina de Adeline Grattard es más grande que la de su restaurante, el YamTcha de París, y su nevera refleja su debilidad por Asia y la ecología. Ese día le pillaron con unas vieiras secas, unas salchichas chinas, una papilla casera para niños y una botella de leche de yegua. Un oasis comparado con el abordaje al "loco" estudio del influyente cocinero británico Fergus Henderson y a su "caótico" refrigerador, atestado de "bultos desconocidos que deben ser experimentos", sospechan los visitantes. El batiburrillo se salpimenta con extracto de malta y grasa de oca, salsa de ciruela y mostaza de Maille, miso, Parmesano y Fernet-Branca, una especie de licor de hierbas "que me recomendó mi padre por su poder restaurador. El mejor consejo que me han dado nunca". Lo garantiza el propietario del londinense St.John, titular también de un congelador sin estrenar y con la puerta desencajada, a causa del "descomunal bloque de hielo" que crece en su interior.