«Ferràn Adriá es único, el Dios en la cocina y en la vanguardia. No quiero ni debo pensar en sucederle, ni quiero tener esa responsabilidad»

Reputado chef cuya fama ya ha traspasado nuestras fronteras, Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972) ha conseguido situar a la gamba roja de Dénia en el olimpo de las exquisiteces culinarias a nivel internacional. Ahora, mientras pugna por conseguir la tercera estrella Michelín para su restaurante, trata de reinventar el modelo de cocina alicantina que le ha aupado al estrellato en El Poblet y exportarlo con destino a otras capitales españolas. Productos típicos de la gastronomía mediterránea como el arroz, zumo de naranja, turrón o la horchata por supuesto que no faltan en su carta.

- ¿Cómo definiría su cocina, encajaría en algún movimiento?

- Cocina de vanguardia española.

- ¿Qué diferencia su cocina de la del resto de grandes chefs?

- Cada uno es autor de su obra, y en cada cual reside su manera de entenderla y concebirla. Tal vez es ahí, no sólo el dato diferencial, si no donde se ramifica y crece todo lo que hemos creado en los últimos veinte años. Todo lo hecho hasta hoy nos ha servido para llegar hasta aquí. A partir de ahora hay que andar por caminos nunca antes pisados. Yo cocino de una manera muy personal, muy próxima a mi tierra y a mis gustos. Con ámbitos y ambientes tal vez no tan próximos al mundo de la cocina propiamente dichos, y eso hace también que mis pasiones se plasmen de una manera u otra en mi cocina.

- Algunos críticos culinarios le consideran sucesor de Ferrán Adrià. ¿Qué opinión le merece?

- Pues que Ferrán Adrià es único. No sé si tendrá un sucesor o no, pero lo que tengo claro es que no soy yo. Yo hago una cocina dentro del mismo movimiento de Ferrán, vanguardia, pero cada uno tenemos nuestras peculiaridades y estilos. Él es Dios en el mundo de la cocina y la vanguardia, y yo en ese sentido no puedo ni debo pensar ni en sucederle ni en adquirir esa responsabilidad. Además, espero que Ferrán siga cocinando muchos años por el bien de la cocina en general y de la española en concreto. Así pues, gracias por el halago, pero no.

- Ha hecho usted de la gamba roja de Dénia un referente en su carta. ¿Es la mejor materia prima que ofrece la provincia de Alicante?

- No, es mucho más. La gamba de Dénia es la mejor gamba del mundo, o al menos de mi mundo y posiblemente la reina de los crustáceos. Ahora bien, en nuestra tierra hay productos de su mismo nivel culinario. Sólo hay que pedir como norma una cosa: que los productos sean de la mayor calidad posible. Sólo así tendremos la seguridad de que lo nuestro es lo mejor, por bueno, por bien hecho, por proximidad y calidad. Además esto no es logro de los cocineros, esto es gracias a los pescadores, ganaderos, agricultores, vinicultores, artesanos que cada mañana se levantan a trabajar el campo, haga frío o calor, para que nosotros tengamos lo mejor en la mesa. No hemos agradecido suficiente esa labor, no nos damos cuenta.

- ¿En qué nivel se encuentra la cocina alicantina? ¿Y la de la Comunidad Valenciana? ¿Le ha influido para preparar platos?

- La cocina de la Comunidad es de un gran nivel, como la que más; hay productos, cultura, tradición, artesanos, buenos profesionales... Tal vez con Asturias, somos la tercera potencia o la cuarta. Pero queda mucho por hacer, muchísimo. En restaurante de alto nivel como los hay en el País Vasco o Cataluña nos queda mucho por hacer. Y no estamos mal, pero claro, esto no es sólo querer, es poder y tener la capacidad. Hay muchos cocineros intentándolo en nuestra región, pero escasea la clientela y eso hace replantearse las cosas, redirigir el timón y hacerse más comerciales; en el fondo todo esto empobrece la oferta y la calidad en algunos casos. Pero estamos bien y debemos contribuir entre todos a que siga mejorando, sea próspero y se obtengan las recompensas a tanto esfuerzo.

- ¿Son los españoles los mejores chefs del mundo?

- Eso dicen. Pero hay que tener mucho respeto a todas las cocinas del mundo. No nos creamos ahora los reyes del mambo, que nos darán una sorpresa. Sinceramente estamos muy bien, pero no estamos solos, ni mucho menos. Hay que seguir trabajando.

- Explíqueme eso de que el mundo vegetal es el hilo conductor de su cocina...

- Es simple. En un menú de 16 platos, como universo local con el menú gastronómico de Quique Dacosta Restaurante puedes comer dos pescados, una carne, un arroz, un huevo, tres platos de moluscos, tres de crustáceos, uno de foie, dos monográficos de verduras y dos postres y los chocolates. En todos ellos hay un producto central en el que reside, por decirlo de alguna manera, la esencia del plato; pero las verduras hechas caldo, licuadas, escarchadas, enteras, confitadas, en brotes, con sus flores o sus frutos son, en definitiva, el hilo conductor de todos mis platos. En nuestra cocina hay de media unos 200 vegetales a diario. No es tan difícil, ¿cuánto se puede tener en casa?: ajo, cebolla, pimiento, perejil, pimienta, harina, arroz, lentejas, garbanzos, alguna conserva tipo espárrago, laurel, manzana, mandarina, naranja. pues imagínese en un restaurante como el mío.

- ¿Cómo ha conseguido incorporar el aloe vera en su oferta culinaria?

- Fue fruto de la investigación y pasión por los vegetales. Al aloe vera se le denomina la reina de las plantas desde siempre. Para un apasionado de los vegetales en general le llama mucho la atención y es un reclamo muy fuerte. Yo quise saber de ella, sin más. No tenía constancia de que se podía comer. Fue después en mi cocina donde llegué a la conclusión de que era comestible y de que tenía múltiples aplicaciones.

- Tras alcanzar dos estrellas Michelín y un amplio reconocido currículum repleto de galardones, ¿qué le queda por conseguir?

- Muchísimas cosas. Es cierto que si miras lo conseguido pues parece que no quedará mucho, pero bueno. los premios y reconocimientos son una consecuencia del trabajo y de unos ideales bien marcados y perseguidos. Aun así, conseguir la tercera estrella Michelín nos vendría muy bien a mí y a la Comunidad Valenciana, tendría una gran repercusión en imagen para nuestra tierra de cara al turismo, la agricultura, el pescado y los productos manufacturados. Cuando hay una gastronomía al máximo nivel es porque detrás hay regiones de máximo nivel.

- El Poblet (ahora Quique Dacosta, Restaurante) parece haber marcado un antes y un después en la cocina alicantina. Con la nueva denominación de su restaurante, ¿pretende darle un nuevo impulso diferenciador o mantiene su mismo espíritu?

- Es un paso más en mi carrera. Quique Dacosta, Restaurante es una evolución de mí mismo y del espacio donde se desarrolla mi trabajo. Es cierto que cuando alguien pone su nombre y su marca a su negocio está dándole un valor añadido y un carácter propio. Así pues, intento dar un impulso diferenciador, no sólo con el nombre, sino en la línea y en las formas.

- ¿Qué ha significado para usted el Poblet?

- Ha sido y es mi vida. Llevo 20 años aquí, cada día, todas las horas; he crecido como persona y como cocinero, que es lo mismo en mi caso. Sólo con mucha pasión se puede entender todo esto.

-¿Cuál es su próximo reto entre fogones? ¿Nos puede desvelar en qué nuevos proyectos está trabajando?

- Quique Dacosta Eventos es hoy una apuesta empresarial muy importante para mí. Los catering y eventos multitudinarios son hoy una apuesta y una realidad. Estamos haciendo eventos multitudinarios en muchos lugares de toda la Comunidad, y la verdad es que al final nos convertiremos en grandes especialistas en este modelo de cocina también. Voy abrir, como decía anteriormente, modelos de restaurante muy distintos al de Dénia en diferentes capitales. A nivel editorial hay tres proyectos en marcha, que irán viendo la luz poco a poco. Y a nivel gastronómico le puedo decir que el 2010 va a ser el mejor año de mi carrera profesional. Nada de lo hecho hasta hoy se va a parecer en nada a los que estamos haciendo ahora. Estoy muy ilusionado. Hemos reinventado nuestra cocina y creado un nuevo estilo.

- Juega usted con muchos ingredientes, ¿intenta siempre buscar un concepto diferenciador?

- Yo trabajo con mucho ingrediente. Pues sí, sólo en vegetales, 200, y el 60% son de nuestra comunidad. Pienso que nuestra manera de entender y concebir la cocina es en esencia diferente y eso hace que trabajes sobre conceptos diferenciadores. Entiendo que es lo que los clientes y amigos esperan y buscan de nosotros.

- Para convertirse en un reputado chef, ¿es necesario formarse desde la base, incluso detrás de los fogones? Si no me equivoco, usted comenzó en el mundo de la hostelería limpiando platos.

- Sí, así es, empecé de friegaplatos. Pero las fórmulas de empezar son o pueden ser muchas. Yo recomiendo, siempre que sea posible, la formación académica de la cocina, hostelería y gastronomía en general. Es un oficio como otro cualquiera, requiere su formación y por suerte hoy en España y en nuestra provincia contamos con grandes escuelas y buenos profesores. Es una manera seria de empezar en el oficio. Como cualquier otro. Y luego, para ser un cocinero reputado intervienen muchos factores que están paralelos a la formación. Aquí lo importante es no ser un cocinero famoso porque sí, sino que tu valor profesional y tu bagaje culinario te haga un cocinero reputado y si no, no pasa nada; lo importante es ser feliz, hacer las cosas bien y que tus clientes estén contentos con tu oferta y con lo que haces.

- ¿La tendencia de la alta gastronomía española va dirigida hacia el minimalismo?

- No. Yo no hago minimalismo por norma general. Puede ser que haya un plato en esa línea, pero no es habitual en mi cocina. Ahora bien, lo que los demás hagan. pues la verdad, no estoy muy puesto.

- ¿La cocina de vanguardia significa transgresión, romper con lo establecido?

- En cierta medida sí. La vanguardia no es lo de siempre, sino, no sería vanguardia. La cocina es modo o arte especial de preparar los alimentos de cada persona, región o país, y la vanguardia es movimiento artístico e intelectual formado por un conjunto de personas precursoras o renovadoras en relación a su sociedad y a su tiempo.