La clóchina valenciana adelanta su temporada

Normalmente, cuando hablábamos de la clóchina valenciana, que procede de la Asociación de Clochineros del Puerto de Valencia y de Sagunto, lo hacíamos casi a finales del mes mayo. Pero este año, la temporada se ha adelantado casi un mes.

Es por ello que toda clóchina que usted haya consumido antes de esta semana, no procede de esta asociación cuyos productos están recogidos y amparados por la Marca de Calidad que le proporciona la Consellería de Agricultura.

No voy a decir si es mejor o peor. Reconozco que han llegado productos muy ricos de otras partes del Mediterráneo, pero lo que no pueden muchos comerciantes y hosteleros es vender un producto que no está amparado por esta marca de calidad, como si lo estuviera.

La variedad de la clóchina valenciana es la Mytilus Galloprovincialis, una variedad de mayor calidad que el mejillón (Mytilus Edulis) o de otras variedades de molusco.

La clóchina valenciana es un producto que comenzó a cultivarse en nuestro puerto a finales del siglo XIX, cuando dos antiguas barcas dedicadas a la pesca se reconvirtieron en bateas. De esta manera su cultivo se comienza a acotar, pues hasta la fecha, las clóchinas que se consumían provenían de las rocas que rodeaban el antiguo puerto.

La calidad de esta variedad, unido a la facilidad que suponía su elaboración, hizo que el producto se popularizase entre la población valenciana en la temporada veraniega. Era un plato que tenía una desmedida demanda, por lo que, poco a poco, la producción se fue incrementando. En la actualidad hay 22 bateas que garantizan el suministro de clóchinas valencianas, y por supuesto la continuidad de la variedad.

¿Pero qué es lo que la hace tan diferente, tan rica y de tanta calidad?

Para comenzar a acreditar estas características, la variedad (Mytilus Galloprovincialis) es la primera divisa en la que nos basamos para atestiguar su calidad. Otra condición la encontramos en la ubicación que ocupan las bateas en el Puerto de Valencia: casi a las afueras del Puerto, donde la corriente de sus aguas es constante.

Este permanente fluido del agua (cada clóchina llega a filtrar cerca de 60 litros de agua al día), hace que exista un microclima en su entorno, y que, gracias a él, la riqueza de su plancton sea mayor. Ello incide de manera determinante en su calidad y su sabor.

Pero las percepciones propias o personales, si no están basadas o certificadas por una base científica, no poseen un base sólida. Es por ello que la clóchina valenciana posee esta legitimización y la sustenta el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia. Este departamento realizó hace unos años un detallado y minucioso estudio de las tres variedades: mejillón gallego, tarraconense y la clóchina valenciana. Para que el estudio fuera extensivo y riguroso, se creó un panel de cata formado por 32 catadores, que determinaron que la clóchina del Puerto de Valencia es superior a las otras dos variedades por su olor, sabor, intensidad y jugosidad.

Junto a las propiedades de sabor, en la clóchina también destaca su bajo poder calorífico, por lo que es ideal para cualquier comida o cena. También hay que destacar que es rica en vitaminas, potasio, calcio, hierro, magnesio, fósforo y Omega 3.

Adelanto de temporada

Durante años, la temporada de la clóchina valenciana del puerto de Valencia o Sagunto comenzaba a comercializarse el tercer lunes del mes de mayo y finalizaba a mediados del mes de agosto.

Su tamaño era medio cuando comenzaba la campaña e iba incrementando conforme avanzaba ésta. Pero este año, debido a la mejora del 'crianzo' y a las condiciones climáticas, las clóchinas han adelantado su crecimiento y, desde hace unos días, su comercialización ha comenzado (una cuestión que se va a mantener en años próximos para que así, nuestra clóchina, pueda competir con otras llegadas de distintas zonas en igualdad de condiciones).

El primer saco

Al igual que en las últimas temporadas, Juan Aragonés nos convocó en el puerto para asistir al sellado del primer saco de clóchina valenciana dispuesto para ser comercializado, y que, en cierto modo, marca el comienzo de la nueva temporada.

A mediodía llegamos a la batea 'Juan Ramón', propiedad de Vicente Fuente, y con la presencia de la Consellera Maritina Hernández, una enamorada del producto, al igual que Marta Valsangiacomo, Directora General, asistimos a ese sellado que da comienzo a una nueva temporada. Una vez finalizado el acto institucional pudimos disfrutar de los primeros ejemplares de la temporada, los cuales hay que reconocer que son de mayor tamaño si los comparamos con temporadas precedentes, pero que guardan toda la calidad y sabor característico de ellos -una cuestión que sin duda alegrará al consumidor.

La elaboración

Otro aspecto muy destacable en la clóchina es la facilidad a la hora de ser elaborada, por lo que es un producto muy recomendable en la cocina de principiantes.

La receta más común es al vapor y consiste en introducir las clóchinas en una cacerola. Junto a ellas incorporar un limón troceado, pimienta en grano, ajos y un chorro de aceite de oliva virgen. Colocar al fuego y agitar la cazuela para que la clóchina suelte su jugo. Una vez abiertas, servir calientes. Van a disfrutar de sus sonrosadas y anaranjadas carnes y del caldo resultante. Palabra.

Desde que se inició la presentación de la Temporada de la Clóchina, las bodegas Hispano Suiza, han aportado su vino Improntus, un sauvignon blanc que acompaña a la perfección con este producto tan marinero. La cosecha de este año 2009 la encontré muy conseguida. El paso por barrica le ha aportado elegancia y equilibrio, manteniendo su tono mineral y una conseguida acidez, además en boca es muy refrescante.

La nueva campaña ha comenzado a comercializarse a principio de esta semana, y puede encontrarla en pescaderías o en Consum, el único supermercado que ofrece distintas variedades de clóchinas o mejillones, y entre ellas, por supuesto, la clóchina valenciana.