¿Qué comen los niños?

Si restamos los fines de semana y el periodo de vacaciones, uno de cada tres alumnos valencianos prácticamente come más días al año en el colegio que en su propia casa. En la Comunitat Valenciana, de los 550.000 chavales que estudian en centros públicos, 160.000 son usuarios de los comedores escolares, según datos de la Conselleria de Educación. Una cifra que engorda aún más pues hay que sumarle también los estudiantes de la enseñanza privada y concertada que a diario se quedan a comer en el colegio y de los que no existe un registro oficial.

Muchos niños comen fuera de casa desde que son bebés hasta los quince años -cuando concluye la educación secundaria obligatoria- e incluso también durante el bachillerato -en el caso de los privados y concertados-. Son tres lustros en un periodo clave de la vida pues es cuando la persona adquiere los hábitos alimenticios que le acompañarán toda su existencia.

El diseño del menú escolar, por tanto, es una cuestión de gran importancia por el papel que juega en el desarrollo adecuado de los menores. Algunos centros disponen de cocina propia donde preparar los alimentos, pero otros muchos solicitan los servicios de empresas de restauración. En cualquier caso, los menús deben confeccionarse de acuerdo a las pautas marcadas por la «Guia dels menús dels menjadors escolars», elaborada conjuntamente por las consellerias de Sanidad y Educación en 2007 y que actualmente sigue en vigor.

A esta hora los escolares todavía duermen en el séptimo cielo pero en la cocina central de ISS Restauración Colectiva ya se trabaja a buen ritmo. Lo primero es encender los hornos para que vayan cogiendo temperatura, las freidoras y marmitas, y el resto de la maquinaria que se necesitará para elaborar la comida.

Aquí trabajan siete personas. Hoy toca preparar arroz a banda, hamburguesas de ternera y ensalada. El postre será fruta o un lácteo, «aunque los viernes de verano, como premio, se incluye un helado», señala Sonia Aroca, dietista de esta empresa que cada día da servicio a diecinueve colegios en la Comunitat. O lo que es lo mismo, a 1.400 chavales.

Según las directrices marcadas por la administración, en el menú escolar diario debe haber una presencia importante de alimentos de origen vegetal, tanto en los primeros platos -cereales, legumbres, patatas, verduras y sopas variadas-, como en guarniciones. Y el pescado debe tener prioridad, en alternancia con diferentes tipos de carne y huevos.

Para cocinarlos es conveniente utilizar aceite de oliva, girasol o maíz y controlar la cantidad de sal, que debe ser yodada. Los alimentos han de prepararse con técnicas culinarias diversas -hervidos, guisados, a la plancha y fritos-.

Una vez elaborada la comida, los empleados de ISS la introducen en contenedores isotermos para su posterior reparto. También se recogen unas muestras que se guardarán refrigeradas, «durante el tiempo que marca la legislación, para poder analizar los alimentos en el caso de alguna incidencia posterior», explica M.ª José Ferriol, gerente de la empresa.

Aunque la comida está lista, el trabajo en la cocina no ha terminado aún. La 'mice-en-place' -verduras y otros ingredientes ya troceados y preparados- se deja hecha para el día siguiente. «Todo lo que se pueda dejar preparado y semielaborado nos quita trabajo. También disponemos de un robot para trocear vegetales, y la cebolla y la patata son de cuarta gama, es decir, ya vienen preparadas», explica Emilio Pérez, el cocinero. Cada receta tiene su ficha técnica, con las cantidades de cada ingrediente, la forma en la que se añade a la receta y su cocción, para que siempre se hagan de la misma manera «y sepan igual».

Las materias primas se compran a proveedores homologados. En la cocina central de ISS, cada semana se utilizan alrededor de 200 kilos de arroz y legumbres, 500 de carne y pescado y a diario se sirven 1.400 piezas de fruta. En verdura se viene a gastar más de 500 kilos, «la usamos para todos los fondos y elaboraciones porque aquí se hace todo de forma tradicional. Nada de polvos artificiales», explica su responsable, Víctor Mora.

Mientras los estudiantes de la Comunitat abandonan la comodidad de las sábanas para enfrentarse a su jornada escolar, los camiones cargados con los contenedores isotermos comienzan su ruta de reparto.

De forma general, en la edad escolar se necesita ingerir una media diaria de 2.300-2.500 kilocalorías. «Pero a cada tramo de edad le corresponden unas necesidades específicas concretas de acuerdo al sexo, la edad, el crecimiento o la actividad física», destaca Aroca.

En todos los casos, los aportes nutricionales deben repartirse equilibradamente de modo que un 55% de lo ingerido sean hidratos de carbono, un 30% grasas y un 15% proteínas.

Los escolares deben tomar tres comidas principales al día y otras dos más ligeras a media mañana y por la tarde. Por eso el desayuno es importante que sea completo y variado y eso significa que incluya lácteos -leche, yogur, cuajada o queso-, cereales -pan, galletas, repostería casera o cereales para desayuno- y fruta -fresca, macedonia o zumo natural-. Son muchas cosas de buena mañana así que es interesante diversificar los componentes para que sea variado y les resulte agradable.

Muchos no desayunan adecuadamente por falta de tiempo, pero deben reservar al menos 15 o 20 minutos para hacerlo, sentados en la mesa de forma tranquila y si puede ser acompañados, mejor.

En la cocina de ISS se asegura que en la cocción el producto esté más de quince segundos a 72º. Una vez que la comida sale de allí se mantiene siempre por encima de los 65º. Los contenedores en los que se transporta pierden un grado y medio cada hora. «Desde que salen de la cocina central hasta que se dispone en el plato pasan unas tres o cuatro horas», señala Aroca.

Los escolares ya disfrutan del recreo al tiempo que el menú que degustarán posteriormente llega a las instalaciones del colegio. Poco antes de servirse la comida, las placas en las que se ha transportado la comida se colocan en unas mesas calientes -tipo autoservicio- «donde el producto vuelve a tomar calor». Por allí pasarán los chavales con sus bandejas.

Para no llegar desmayados a la hora de la comida es conveniente que los niños tomen a media mañana una fruta, lácteo o un bocadillo pequeño, que les ayudará a aguantar el ritmo sin quitarles el hambre en la comida principal. Lo mismo sucede con la merienda.

La cena debe complementar la comida de mediodía, «por eso en los menús que entregamos a las familias informamos de qué alimentos son aconsejables cada noche de acuerdo a lo que hayan comido los chavales», destaca Cristina Muñoz, responsable de calidad de ISS.

La cantidad de las raciones debe controlarse porque es preferible que el escolar pruebe todos los componentes del menú a que consuma únicamente lo que más le gusta. También se ha de respetar la sensación de saciedad del niño aunque no se haya acabado todo el plato y, en la medida de lo posible, sus hábitos alimenticios, siempre que eso no conlleve excluir alimentos básicos.

Los alumnos del colegio Blasco Ibáñez de Cheste se lavan las manos antes de entrar al comedor. A los más pequeños, las monitoras les ayudan a colocarse el baby y a manejarse bien con los cubiertos.

Cada semana comen dos veces legumbres, también arroz, pasta y verduras; pescado dos días y otros tres, carne. «Y ensalada a diario, haya lo que haya como entrante», señala Aroca. Los profesores toman lo mismo que sus alumnos. También existen menús especiales para diabéticos, celiacos, alérgicos a la lactosa, al huevo, a los frutos secos, por motivos religiosos... «Cada día tenemos muchos menús especiales y es que de unos años aquí se han multiplicado las alergias».

Cada tres meses varía el contenido. «De septiembre a Navidad suelen ser platos variados. En el segundo trimestre se introducen elaboraciones más fuertes, de cuchara, tipo guisados o alubias. Y en verano incluimos la pasta en ensalada, gazpacho andaluz, ensaladilla rusa...».

Las monitoras del comedor saben mejor que nadie qué es lo que más aceptación tiene entre la grey infantil. «Pero la gestora de servicio y el cliente pasan un informe semanal para tener un control de lo que más aceptación ha tenido», destaca Cristina Muñoz.

El caballo de batalla es el pescado, «que si es rebozado les gusta pero si no les cuesta mucho», el arroz de verduras, el hervido y las legumbres. ¿Y lo que más gusta? «La sopa... y la pera», dice muy resuelta Aitana, de sólo cuatro años.