Alta tecnología para amasar y cocer

A punto de dar el salto a Italia, como anunció hace unos días el presidente y propietario de Mercadona, Juan Roig, aquí, en Alicante, su zona natural de implantación, la compañía hace diarios esfuerzos para mejorar los costes de explotación y alcanzar el objetivo de lo que el propio Roig llama la búsqueda permanente del céntimo. En su centro logístico de San Isidro, junto a Albatera, la cadena líder en distribución de alimentos y productos de limpieza intensifica los procesos para cuadrar el círculo del negocio: ofrecer precios bajos constantes y el fomento de marcas propias de calidad gracias a acuerdos a largo plazo y fidelización de sus proveedores, a los que se sugiere que apliquen la misma técnica con los suyos propios para ampliar la cadena de valor.

Con 685 empleados directos, más otros 400 transportistas de las empresas proveedoras Disfrimur y Acotral, el centro logístico que Mercadona tiene en San Isidro, en un polígono industrial muy bien comunicado, permite atender con precisión matemática los 198 centros que tiene la cadena distribuidora en las provincias de Alicante, Murcia, parte de Almería y parte de Albacete.

Es uno más, porque Mercadona cuenta con centros de estas características en León, San Sadurní d'Anoia, Ciempozuelos, Antequera, Guadix, Huévar y Ribarroja del Turia, el más grande de España. Pero tiene varias singularidades.

La línea de pan congelado permite producir 300.000 barras al día, de las que 200.000 son normales y el resto rústicas. Con un proceso final de cocido del pan distinto. En la planta anexa a la de productos secos, verduras, carnes y pescados, un grupo experto de trece trabajadores supervisan tres líneas totalmente automatizadas, que destacan por su limpieza. Al inicio del proceso del corte de la masa de harina, un detector de metales da garantías de que el producto no incorpora absolutamente ningún elemento más que la harina, la sal y la levadura. El pan no se toca, salvo en el proceso final de introducción en cajas de cartón, poco antes de trasladar dicha mercancía a una inmensa cámara de frío en el que el proceso de fermentado final del pan se hace a 26 grados bajo cero y el pan se almacena para su expedición mediante un moderno sistema de paletización.

La harina sale de tres silos de 20 toneladas cada uno con la sal ya incorporada. A continuación, se mezcla con la levadura almacenada en otros dos silos. Unas cintas aéreas redistribuyen la masa, que se deposita en cintas de plástico. Una lente óptica controla el tamaño de la masa y el corte. A continuación se enrolla la masa y se guillotina. Cada hora se controla el peso para que no supere ni por exceso ni por defecto al fijado. El pan se cuece en el horno automático a 80 grados y los 20 minutos finales del proceso lo congelan a 37 grados bajo cero. Listo para la última horneada en la tienda.

Pero no solo de pan vive el hombre en el centro logístico de San Isidro. El trasiego de camiones es fenomenal entre las diez de la noche y las seis de la mañana del día siguiente. Los controles por radiofrecuencia permiten coger cita previa con 72 horas de antelación a los transportistas de Disfrimur y Acotral. Unos 250 camioneros distribuyen a diario 5.000 palets para mantener abastecidos todos los puntos. Algo más en verano, según explican los responsables del centro. Aunque afuera, en los muelles, la actividad es mínima durante la visita, en el interior el ritmo es frenético, pero calculado. Una marabunta, o casi, de 'toritos' mecánicos siguen a rajatabla las medidas de seguridad pintadas en las naves. No en balde, tienen que calcular muy bien las expediciones. Mercadona ofrece a los clientes unas 8.000 referencias distintas, tras suprimirse unas dos mil desde el inicio de la crisis. La botella del aceite antes era redonda y ahora cuadrada. Caben más. No transportar aire es precisamente lo que permite a Juan Roig (que presentará en unos días el balance anual) y a su amplio equipo competir con las grandes multinacionales del sector al arañar céntimo a céntimo. El centro también expide los cosméticos de mucho más valor económico y cuenta con una guardería laboral gratis para empleados con 97 pequeños ahora mismo. La tasa de nacimientos en la plantilla de Mercadona duplica la media en España. Más si cabe en este centro.