Las pasas de uva moscatel de La Marina

Al moscatel que aún se cultiva por la parte de Gata de Gorgos y Jesús Pobre le llaman 'del gos' (del perro). Pepe Signes, que es el presidente de la cooperativa de Gata, dice que es la mejor variedad de uva para convertirla en pasas. La llaman 'del gos' porque es menos productiva, la cepa es «algo gosa», explica, pero, en cambio, es de una calidad especial. Por Teulada y Benissa se da más el moscatel de Alejandría, «el que trajeron los romanos», y dice Pepe que es menos apto para la pasa, pero más propio para el mercado, para venderlo para el consumo como fruta en fresco.

Una y otra son, al fin y al cabo, moscatel de La Marina, y es difícil para el neófito apreciar sutiles diferencias que sólo domina el experto. Rica uva moscatel, de la mejor del mundo, muy apreciada por quienes entienden, si bien el cultivo ha ido muy a menos porque en las últimas décadas cayeron los precios y empujaron las nuevas opciones económicas del turismo y la urbanización.

Pero donde hubo, todavía queda. Incluso quedan pasas; las ricas pasas de moscatel, que un día fueron foco de gran riqueza en la comarca, marcaron líneas de exportación e hicieron que se establecieran aquí compañías inglesas para asegurarse su suministro.

El moscatel vive hoy una apreciable revalorización, sobre todo porque creece la demanda de sus vinos, espumosos y mistelas. Consumidores de países emergentes están descubriendo la maravilla de su sabor y esa demanda en alza tira del precio en el campo, donde este año se ha llegado a pagar la uva hasta el medio euro por kilo.

Lo que ha terminado por desaparecer es la actividad comercial de las pasas. El mercado mundial está hoy abastecido por la producción de Turquía y otros países, con uvas apirenas (sin semillas) tipo Corinto y precios competitivos. No tienen el mismo sabor, pero...

Es curioso, cada día se hace más notorio que las mejores cosas desaparecen de los circuitos convencionales y sólo pueden disfrutarse en pequeñas dosis y si se conoce a quienes las crían, elaboran u obtienen a la antigua usanza.

Esto mismo ocurre con las pasas de moscatel. Ya no se hacen en plan industrial, sólo algunos continúan preparándolas por pura afición y notable sibaritismo.

Pepe Signes y su hermano Antonio son buen ejemplo de ello. Cada principio de otoño destinan una mañana a convertir unos cientos de kilos de uvas moscatel, seleccionadas de sus propias parcelas, en ricas pasas que luego reservan para familiares, amigos y alguna comanda muy especial que les place atender. No hay interés económico, sólo el gusto de mantener vivo lo que aprendieron, de disfrutar haciéndolo y, a la vez, viendo que lo que han hecho satisface además a otros.

En el patio frente a su pequeño riu rau de Gata, Antonio maneja el fuego y el cazo en el que va sumergiendo sucesivamente varios kilos de uvas en agua hirviendo. Al agua del caldero le han puesto algo de sosa, que ayuda a abrir sutiles grietas en la piel de los granos, lo que permitirá un secado rápido, y 'herba pansera' recogida en el monte y que aporta color.

Mientras repite una y otra vez su maniobra, cuenta Antonio que antiguamente «les panses se secaven directament al sol», pero se tardaba varias semanas y a veces se estropeaban porque llegaban lluvias y humedad». La técnica del escaldado «la trajeron malagueños», y rememora cuando su madre dirigía la actividad fabril de la casa y él mismo ayudaba a llenar y vender cestas con pasas «y me ganaba unas perras». Hasta los años 60 fue esta la principal actividad económica de Gata; luego decayó rápidamente. Hoy, apenas mantienen la tradición unas cuantas personas de forma continuada.

Durante unos pocos segundos mantiene Antonio zambullido el cazo con las uvas. A continuación las descarga sobre el cañizo, donde Pepe y dos operarios las escampan con cuidado. Cuando el cañizo está lleno, lo trasladan a la campa para ir secándose. Al terminar la sesión ya es apreciable el cambio de color experimentado en la uva de los primeros cañizos. En unas horas estarán listas para ponerlas bajo techo hasta completar su proceso de pasificación, que aún durará cuatro o cinco días, dándoles vueltas.

Es hora de almorzar. Pepe ha puesto pimientos y berenjenas en las brasas; luego, sabrosísimo embutido local. Pero la gran estrella es el 'caragolí'. Antonio saca una malla con pequeños caracoles 'avellanencs' cogidos entre hinojos silvestres. Durante unos segundos mete la malla en el caldero donde se ha escaldado la uva, y sin duda se empapan del sabor entre dulzón y algo acidoso que dejó la fruta. Un gran descubrimiento. Con mimo y parsimonia, los dos hermanos van sacando las mollas de los pequeños moluscos. Les echan sal y abundante aceite virgen de oliva, también de producción propia, y nos enseñan a comerlos untando rebanadas de pan muy crujiente. Un auténtico manjar, este 'caragolí'. Si tienen ocasión, pruébenlos, pero, al igual que ocurre con las pasas, es algo que queda ya fuera de circuitos comerciales.