Japón en el Mediterráneo

El concepto que poseemos la mayoría de los amantes de la gastronomía sobre la cocina japonesa, es lo que yo denomino, en muchos casos, como «la punta del iceberg». Como ustedes entenderán, los platos japoneses que conocemos son una ínfima parte, al igual que la gran parte de un iceberg queda sumergida fuera del alcance de nuestra vista. Por ello agradecemos la apuesta que ha hecho el Hotel Westin en ofrecer la mejor cocina japonesa que se sirve en nuestro país de la mano de Ricardo Sanz.

Ricardo apareció en escena cuando abrió, en Madrid, Kabuki (Adva. Presidente Carmona, 2).

El éxito de este primer restaurante le animó a abrir Kabuki Wellington (en el propio hotel), convirtiéndolo en el mejor restaurante japonés español.

Ricardo, de manera inteligente, ha sabido fusionar técnicas de elaboración japonesas, pero reinterpretándolas con productos típicamente españoles. Transportándonos a unas sensaciones muy audaces pero pletóricas por el sabor que nos trasmite, al tiempo que nos recrea con sabores y gustos conocidos, recordándonos a platos que ya hemos conocido y probado, pero en otro tiempo y espacio.

Ha sabido romper con el tradicionalismo culinario nipón y lo ha hecho con una gran personalidad, donde más que la creatividad está presente una cocina propia con alma y estigma española.

La magnífica trayectoria que ha sabido desarrollar Ricardo le ha permitido granjearse un prestigio difícil de igualar. Y gracias a él, desde hace unos días, en Valencia podemos disfrutar de su cocina y, por supuesto, de sus platos.

El Hotel Westin es su ubicación en Valencia, y en sus cocinas nos presenta un nuevo establecimiento llamado Komori, un nombre que hace referencia al murciélago; un animal muy relacionado con nuestra ciudad.

Komori se ha abierto gracias a la excelente cohabitación que existe entre el Grupo Kabuki y La Principal. Nacho Honrrubia ha pasado una larga formación en Kabuki Wellington y de ella nació la posibilidad de la apertura en nuestra ciudad.

La propuesta de Komori, de momento, se ciñe a dos menús degustación, (37 y 42 euros, con el IVA incluido). A finales de este mes se comenzará con la carta, pero manteniendo un menú de mediodía.

La fusión que desarrolla Ricardo comienza con la Gyoza (empanadilla) al vapor rellena de rabo de toro en salsa teriyaki. Después de este plato, Ricardo nos ofrece un sashimi de frutas que nos limpia el paladar, preparándonos para nuevas sensaciones, que comienzan con el conseguido sashimi de quisquillas crudas con su cabeza al vapor de saque; impecable.

Más previsible es sashimi cabracho sobre su espina, pero acompañado de ponzu, una salsa más cítrica y refinada que la de soja.

Dos sorprendentes platos, a continuación, donde queda patente esa fusión que desarrolla a la perfección.

Primero un usuzukuri (corte muy fino de pescado, casi traslúcido) de lubina acompañado de papa canaria y mojo verde.

Después un delicioso y sorprendente bocata de sepia. Cortado el callo de la sepia bajo la técnica anterior, las adereza con miga de pan frita en tempura y la sensación que te produce en la boca es la del típico bocata de sepia.

Un caldo, para romper y reconfortar; Ramen non Buta (caldo de Ramen con dumpling de cerdo ibérico), para volver a esa singular fusión que desarrolla de manera tan acertada Ricardo.

Atún estrellado, no es sino la recreación de los huevos con jamón estrellados. Aquí, sustituye el ibérico por el atún y la sensación es igualmente deliciosa.

Dos nigiris, uno de huevo de codorniz y el otro de pez mantequilla, con un producto que Ricardo utiliza mucho; la trufa negra. Sensaciones increíbles, eternamente impecables. Otro nigiri que nos sorprende es el del steak tartare.

Ha frito el arroz (después de hervir) en aceite de patatas, y la sensación es mucho más animada que si sólo lo hubiera elaborado de manera clásica.

Plato diez (sobre todo por la pasión que tengo por la anguila), nigiri de anguila Maresa salvaje de L'Albufera. Frita, bien frita, es como la sirve Ricardo, y al poseer y ser más rica en grasa (no olvidemos que la Maresa es la anguila que vuelve a L'Albufera, con más peso) la sensación de dulzura y riqueza se hace inolvidable.

Calidad superior es el que nos transporta el nigiri de Toro (la parte de la ventresca de atún más veteado y por lo tanto más rica).

No se puede pasar por alto la alta calidad del pescado que ha utilizado Ricardo en la elaboración del menú, sin duda, ésta pasa por la elección que realiza Rafa Honrrubia (La Principal) a diario, tanto para su casa como para Komori.

Finaliza con un Tataki (este corte es más alto, proviene de los lomos del atún y se hace a la plancha, marcando sólo las partes exteriores y dejando sonrosadas las interiores) con salsa teriyaki.

Sensaciones inteligentes las que transmite Ricardo a lo largo de todo el menú. Tiene infinitas sensaciones, todas ellas sabrosas y admirables, sobre todo, por la calidad de los ingredientes que se han utilizado en la elaboración de este menú.

Una cocina, que aunque haya nacido en Japón, se desarrolla con éxito en el Mediterráneo.