Messieurs Michelin

Es usted de Ducasse o de Robuchon? La pregunta que planteaba hace unos días un titular de 'Le Figaro' puede resultar trivial a este lado de la frontera, pero en Francia la rivalidad entre los dos cocineros adquiere dimensiones de disputa escolástica. Además de ser los 'chefs' de mayor tirón mediático del mundo, Ducasse y Robuchon encarnan dos concepciones de la cocina, lo que en Francia viene a ser casi lo mismo que de la vida, y tienen, cual eternos rivales en el campo de juego, su legión de seguidores y detractores. No es que sus puntos de vista sobre lo que debe ser una buena comida sean muy distintos, pero los sutiles matices que los separan alimentan debates que hacen que cualquier sobremesa entre gastrónomos se prolongue hasta más allá de lo razonable.

La última edición de la Guía Michelin para Francia, que fue presentada el lunes, ha consolidado la hegemonía absoluta de los dos grandes maestros de la cocina. Robuchon revalidó las siete estrellas que lucen sus restaurantes en suelo francés y Ducasse, las diez adjudicadas a los suyos. Ninguna alteración, por lo tanto, del delicado equilibrio que mantienen desde hace ya casi una década los dos grandes titanes de la gastronomía en su terreno más sensible, el de su propio país. Habrá que esperar a ver las calificaciones de sus establecimientos en otras partes del planeta para saber si las espadas se mantienen en alto.

Lo de Ducasse y Robuchon hace ya mucho tiempo que dejó de ser una rivalidad circunscrita a los límites de su terruño. Ambos se han convertido en las cabezas visibles de verdaderos imperios empresariales con intereses en el mundo entero. Además de regentar decenas de restaurantes, llevan hoteles, editoriales, escuelas de cocina, programas de televisión, productos de alimentación, menaje doméstico...

Ducasse es más conocido quizás porque su trayectoria vital ha sido también más azarosa. Nacido en 1956 en Gascuña, cerca de Las Landas y el País Vasco francés, dio sus primeros pasos en los fogones a los 16 años de la mano de Alain Chapel y consiguió sus primeras dos estrellas a los 28 en el restaurante de un hotel de Antibes, en la Costa Azul.

Su primer gran golpe de mano lo dio en Mónaco, su lugar de residencia actual, cuando se comprometió por contrato a que el restaurante del que iba a hacerse cargo -el Louis XV del Hotel de Paris- ganaría tres estrellas en un plazo de tres años. Le sobraron tres meses. Puede que su audacia tuviese algo que ver con el accidente que había sufrido unos años antes en una avioneta: fue el único de los cuatro tripulantes que sobrevivió y tuvo que soportar trece operaciones y un año de convalecencia. El éxito de Mónaco le catapultó a la galaxia de la alta gastronomía y no dejó pasar la ocasión: a día de hoy regenta 24 restaurantes a lo largo y ancho del mundo que suman nada menos que 21 estrellas.

Bomba casera

Ducasse, eso sí, tiene una espina de la que nunca ha querido hablar: tuvo que abandonar un hotel-restaurante que había puesto en marcha en Bidarray, en el País Vasco francés, ante el acoso de medios próximos a ETA que protagonizaban una campaña contra intereses turísticos. Después de que una bomba casera explosionase junto al edificio, llamado Ostapé, abandonó el proyecto e hizo las maletas. El cocinero gascón, no obstante, mantiene excelentes relaciones con sus colegas vascos de este lado de la frontera y no es raro verle tomando unos 'pintxos' junto a ellos en bares de San Sebastián u Hondarribia.

Joël Robuchon tiene menor proyección mediática pero suma más estrellas Michelin -24 en total, récord absoluto- en sus 17 restaurantes. Robuchon es de Poitiers, más al norte, y empezó en los fogones de un seminario. Su carrera fue también meteórica y en 1989 ya había sido designado 'chef' del siglo.

A los 50 años colgó el mandil agobiado por la presión del mundo de la alta cocina -le impresionó mucho que uno de sus colegas más cercanos muriese de un infarto entre los pucheros- y se estableció en un apartamento frente al mar que tiene en la localidad alicantina de Calpe. Regresó a los siete años con las ideas frescas y construyó un emporio gastronómico con unos estándares de calidad que no tienen parangón gracias a su espíritu perfeccionista. Ahora reparte su tiempo entre su amado Calpe y los viajes para supervisar sus restaurantes sin olvidar la televisión o los libros gastronómicos.