Los ingredientes de la nueva cocina valenciana

Hace veinte años cuando le dije a mi familia que quería ser cocinero mi padre casi se pone a llorar. No lo entendía. Él quería que estudiase una carrera». Quien casi derramaba aquellas lágrimas era Abraham Romero, directivo prejubilado a los 52 años que, en la actualidad, regenta el restaurante de su hijo, Kaymus, uno de los locales con más proyección en la Comunitat Valenciana. Nacho Romero, de 33 años, hizo de aquella locura una realidad. «Cuando estudiaba en el CDT apenas había solicitudes, podías ir a cualquier restaurante a aprender sin problemas. Hoy hay listas de espera enormes. La del cocinero se ha convertido en una profesión muy respetada. Me contaba un chaval de Finlandia, que vino de prácticas, que en su país la gastronomía vive un auge similar y los chefs son como estrellas de rock».

Este boom que viven los fogones no se le ha subido a la cabeza a Romero. Trabajó con Óscar Torrijos, Sergi Arola y Santi Santamaría. Hoy en día dirige dos locales de éxito en Valencia, el Kaymus (el hijo primogénito) y el Kaymus Centro, lo que antes era El Bressol, convertido ahora en un restaurante con precios ajustados con el fin de captar clientes más jóvenes que se aficionen a la buena cocina. «La clave está en la constancia, el trabajo y el orden. Igual que no todos los pintores pueden ser Picasso, ni los futbolistas Messi, no todos los cocineros seremos Ferran Adrià. Ellos son genios. Debes ser consecuente con lo que eres, saber dónde estás. Me sorprende cuando un joven no tiene interés en aprender a cocinar unas lentejas y directamente quiere trabajar las espumas. Eso es empezar la casa por el tejado», explica.

Romero forma parte de una generación de treintañeros que garantiza que se siga hablando de la gastronomía valenciana por mucho tiempo. En estos pucheros hay caldo de sobra. La lista Restaurant, que se rindió hace unos días a Quique Dacosta, ya puede ir haciendo huecos. «Tenemos Quique para largo. Su éxito nos beneficia a todos. Si un cliente viene a su casa es probable que al día siguiente se acerque a la mía. Es importante que nos demos cuenta de que en estas casas se genera un valor que trasciende a lo gastronómico», explica Kiko Moya, que tutela L'Escaleta de Cocentaina, un restaurante que ya ostenta una estrella Michelín. «Dacosta es un bestia que se merece estar aún más arriba en esa lista y que contribuye a generar una marca de Valencia. Afortunadamente nos ayuda a una generación que vamos por detrás y que va a dar mucho que hablar», añade Vicente Patiño, de La Embajada. «Nunca hemos tenido tantos buenos cocineros. Los que son ahora grandes han formado en sus cocinas a profesionales que llegarán más allá», cuenta el castellonense Pedro Salas, chef del Aqua Restaurant.

LAS PROVINCIAS despliega el mantel y sienta a la mesa a ocho representantes de ese relevo gastronómico que se gesta en las tres provincias valencianas. ¿Sus armas para conquistar los fogones? Sus platos. Cada cual trae el suyo junto con un buen puñado de opiniones sobre la burbuja gastronómica, las consecuencias de la crisis, la competencia de los 'fast food' o la popularidad de programas como 'Masterchef'. Pero de todo esto se habla mejor con el paladar satisfecho. Salas aporta a la mesa un Cuscús al zoco, una receta de la que se siente especialmente orgulloso porque con ella consiguió el premio al mejor plato del año.

«Las cosas no surgen de un día para otro. Ha habido un tiempo de demasiada paja y era difícil ver lo interesante», indica Begoña Rodrigo, dueña de La Salita. «Somos bastantes los que estamos haciendo las cosas bien a pesar de que los tiempos que corren no nos lo ponen fácil. Necesitamos apoyo de los especialistas del mundo gastronómico», comenta Víctor Rodrigo, del restaurante Samsha. Ambos, junto a Yelel Cañas (Kiaora) y Alejandro Platero (Mulandhara), han puesto en marcha 'Cocinando a 8 manos', un proyecto para darse a conocer al público y destinar parte de la recaudación al Banco de Alimentos de Valencia.

Valencia, plaza difícil

Víctor Rodrigo ganó en 2012 el concurso Cocinero del Año. Era la guinda a una vocación que surgió a los 12 años, cuando se metía en la cocina para ayudar a sus padres. Nacido en Castellón su experiencia laboral comienza a los 16 años en el hotel Voramar de Benicàssim. En Samsha ha apostado por un menú poco comercial. «Es una cocina fruto de mi imaginación y corres el riesgo de que no sea entendida por cualquiera. Valencia, pese a ser una gran ciudad, no es fácil para llegar a la gente. Trabajo cada día y siempre estoy pensando en nuevos platos que superen a los anteriores», argumenta. «Experimentaría más si tuviese más tiempo, es importante crear una personalidad propia», confiesa.

Y como prueba sirve en la mesa una textura a la que llama Esponja, que descubrió «usando carragenato kappa y aprovechando el burbujeo que hace la envasadora al vacío».

«Claro que es un mundo difícil, como todos. Hay que pasar por restaurantes sin cobrar, hacer jornadas de 16 horas...», explica Romero. «Lo más complicado es conseguir aunar tu vida personal con la laboral, encontrar a alguien que entienda tu oficio y los horarios imposibles», comenta Vicente Patiño. «La cocina es como una carrera musical, tienes que dedicarle tiempo, ser disciplinado y renunciar a muchas cosas», apunta Salas. «La clave es amar este oficio, si no estamos perdidos», aconseja José Antonio Sánchez, del alicantino Els Vents, que también se sienta en esta particular mesa.

«Yo he sido un afortunado, ya que mi tío Ramiro me dejó ir probando y equivocarme muchas veces», reconoce Kiko Moya. Pertenece a una familia de hosteleros que abrieron L'Escaleta en Cocentaina en 1981. No se dio cuenta hasta los 22 años, cuando por causalidad hizo un stage de tres meses en El Bulli, de que aquello iba a ser su futuro profesional. Apuesta por una cocina «racional, tanto desde la concepción del plato como en su elaboración y presentación». Aún así no deja de investigar, pero admite que con la crisis hay menos espacio para riesgos. «Dentro de unos años, cuando tengamos más oxígeno, nuestras mentes bullirán de nuevo. Eso sí, con un cliente mucho más maduro que sabrá discernir el grano de la paja», protesta. «El auge existe pero es cierto que basta con acercarse a algunas de nuestras casas para comprobar que este éxito no está siendo refrendado en muchos casos por los clientes», añade. «Valencia es una plaza tremendamente difícil de torear», cuenta Begoña Rodrigo. «Hace falta que nos unamos más y sepamos crear una verdadera marca. Estamos en situación de competir con cualquier otra región, algo imposible hace años», comenta Patiño. «A mí me desmoraliza ver cómo algunos locales de hamburguesas, que ahora están muy de moda, se llenan y luego nuestras casas están vacías. Debemos buscar nuevos clientes, me obsesiona llegar a la gente joven», argumenta Romero. «Parte de nuestro futuro profesional pasa por entender qué quieren generaciones futuras», asegura Moya.

Ninguno es absolutamente crítico con los 'fast food'. Es más la mayoría confiesa que han pecado en alguna ocasión. «Muchas veces llego a casa sin ganas de cocinar y pido una pizza», confiesa Patiño. «A las horas a las que cenemos los de la hostelería, a las 7 de la tarde, no hay muchos sitios que te sirvan aparte de ellos», apunta Víctor Rodrigo. «Unos fish and chips a tope de vinagre son cojonudos», exclama Begoña Rodrigo. A Pedro Salas le encantan los donuts y Romero no hubiese sobrevivido en Suiza si no llega a ser por McDonalds. Después de tanta comida prefabricada este último se encargar de servir unas manitas de cerdo deshuesadas con alioli para compensar al estómago.

En la mesa tiene su espacio también Jacob Torreblanca. Es hijo del popular pastelero Paco Torreblanca y ha seguido sus pasos. «A los 16 años dudaba entre estudiar Bellas Artes o dedicarme a la pastelería», explica. «Este es un oficio que requiere dedicación y estudio. Siempre se aprende», cuenta Torreblanca, que argumenta que en la pastelería hay muchos campos (chocolate, helado, salado...), «y dominarlos todos es complicado». La suya es un área menos mediática. «Cuando conseguí la medalla de plata en el campeonato del mundo de pastelería, sólo había medios de comunicación del sector gastronómico. Espero que cambie». Nada de esto le desanima. «Realizar nuevas recetas y ver cómo salen es una forma de relajación».

José Antonio Sánchez se siente orgulloso de su gazpacho andaluz. Con diez años ya lo preparaba. «Cuando pasaron unos años mi padre comió un plato hecho por mí, corzo con melón asado, y no dijo nada, sólo me miraba. Esa mirada fue mi mejor logro». Se formó en las cocinas de Ucelay o Arbelaitz, hasta que dio el paso y abrió Els Vents en el puerto de Alicante. «Nunca hay que estancarse, hay que evolucionar con principios. Lo peor que puede pasar es que los platos vuelvan a la cocina con comida. Es un hundimiento en toda regla», dice.

En su despensa jamás faltan tomates. Es su ingrediente imprescindible, como para otros son los huevos, la trufa o las setas. Pero los verdaderos ingredientes de la nueva cocina valenciana son «las inquietudes por mejorar», apunta Sánchez. «La honestidad con los productos que estás ofreciendo», añade Víctor Rodrigo. Y la humildad para Patiño. Pedro Salas llena sus platos de «perseverancia y trabajo duro».

Salas aprendió antes a hacer mayonesa que a montar en bicicleta. Entre otros lugares en los que ha trabajado está El Celler de Can Roca, coronado mejor restaurante del mundo el pasado lunes. Reconoce que se han hecho disparates con la 'burbuja gastronómica'. «Aunque los años de bonanza económica han servido para generar oportunidades». Otros son más críticos. «El dinero fácil inundó como un tsunami todo y al retirarse ha dejado un panorama desolador», opina Moya. «Hubo quien pensó que llevar un negocio de hostelería era algo simple que podía hacer cualquiera. Afortunadamente los sitios con sólo fachada y diseño tienen los días contados», apunta Víctor Rodrigo. Hay quien se queda con el lado positivo de la crisis. «Los cocineros con vocación intentan buscar fórmulas y se adaptan con productos buenísimos pero menos conocidos», comenta Torreblanca. «La necesidad despierta el talento», asegura Begoña Rodrigo. La Salita, su restaurante, dispone de un menú degustación que se va renovando cada semana. «Soy autodidacta, pruebo todo lo que leo y lo adapto a mi gusto». Ella llegó a la cocina por necesidad. «Vivía en Holanda y fue el único trabajo decente que me ofrecieron».

La crisis acabó con Óleo, proyecto en el que Patiño invirtió horas e ilusión. «Me rodeé de gente que no se dedicaba a esto y me equivoqué. Sufrí pero aprendí cosas como que ademas de comida hay que saber guisar números». Fue distinguido como cocinero revelación cuando trabajaba en Sal de Mar, en Dénia. Ahora está al frente de La Embajada, donde sirve un menú «mediterráneo y sencillo». «Sin la tradición no hay evolución», argumenta.

Él aporta a la mesa la ensaladilla que hacía su madre y que se ha convertido en su plato estrella.

Los programas televisivos

La charla no podría terminar sin hablar de fenómenos televisivos como 'Pesadilla en la cocina' o 'Masterchef'. Torreblanca sirve el postre, un 'Corazón crujiente', mousse de chocolate 70%, crujiente de praliné, ganache de chocolate con especias y bizcocho esponjoso de especias al ron. «Yo la semana que viene no me pierdo 'Masterchef' porque sale mi padre enseñando cómo se hace una croquembuche. Lo importante de estos shows es que se habla de gastronomía», dice el pastelero. «Muestra a las personas que no todo el mundo puede hacer nuestro trabajo», asegura José Antonio Sánchez. Los hay más críticos. «Son realitys sensacionalistas que desvirtúan el buen hacer de la hostelería», señala Víctor Rodrigo. «Parece que es más importante ver llorar a un concursante que mostrar un plato», argumenta Romero.

Ninguno de ellos se va a someter al juicio de estos jurados mediáticos. Su único juez es el público. «No te puedes imaginar la cantidad de felicidad que consigue la gente comiendo», concluye Begoña.