Una alimentación unida a la tierra

La alimentación, en la época de Jaime I el Conquistador, estaba unida a la tierra circundante y a sus recursos; directamente ligada a las posibilidades que ofrecían la agricultura y la ganadería del entorno más inmediato. Había grandes diferencias entre la comida a la que podían acceder nobles, clérigos y aristócratas y la que el pueblo llano podía poner en su mesa.

Con todo, el pan, el aceite, la almendra y el trigo articulaban la cocina, que era más abundante en carnes que en pescados y que, en el caso del Reino de Valencia, solía ser rica en verduras y frutas. No hace falta valorar la enorme influencia de la cocina musulmana sobre la cristiana posterior ya que esa presencia se hace visible todavía, ocho siglos después, en nuestras recetas.

Las sequías o las malas cosechas eran culpables de grandes hambrunas, que causaron miles de muertos, a lo largo de la Edad Media, en toda Europa. El calendario religioso marcaba con intensidad un ciclo alimenticio. Se respetaba la Cuaresma, época de abstinencias y ayunos; generalmente no se comían carnes los viernes, que era el día destinado al pescado; y el domingo era el día en que se hacía la comida más abundante. Los judíos y los árabes tenían las restricciones ya conocidas en sus religiones y las respetaban; en Valencia había carnicerías específicas para cristianos, para mahometanos y para judíos. En la Edad Media, Valencia siempre tuvo carnicería de guardia para poder comprar carnes con las que hacer pucheros a los enfermos y parturientas, incluso en Cuaresma.

La calidad y nobleza de la alimentación en una casa rica, se apreciaba a través del consumo de carnes, más que de pescados. La dificultad de conservación desarrolló desde antiguo las técnicas de salazón; en el condimento de las carnes, se unían las espacias y hierbas de la tierra con las importadas.

El horario de las comidas se acomodaba, como toda la vida laboral, al ciclo de la luz solar en el curso de las estaciones: se madrugaba con el sol y, tras una primera colación, se comía muy pronto, al filo de las doce. La cena no se demoraba más allá de las siete de la tarde porque la población entera se iba a dormir en cuanto el sol se ponía.