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Pablo Calatayud.
Bodegas valencianAs ! celler del roure

Ideólogos del vino

Pablo Calatayud es una fusión de agrónomo, enólogo y comercial. Desde Moixent,Sus creaciones Maduresa y Les alcusses triunfan en EE. UU., Suiza, alemania y bélgica

VICENTE LLADRÓ

Domingo, 13 de abril 2008, 06:04

Este reportaje no podrá ser leído hoy por su protagonista porque, según lo previsto, estará volando hacia Estados Unidos, donde Pablo Calatayud participará la semana próxima, junto a otros dos grandes enólogos y bodegueros valencianos, Toni Sarrió (Bodegas Mustiguillo) y José Mendoza (Bodegas Enrique Mendoza) en actos promocionales de sus vinos que se celebrarán en Nueva York, Dallas y San Francisco.

Son tres ejemplos del esterotipo que el mismo Pablo Calatayud llama como "el ideólogo del vino", un cruce equilibrado entre agrónomo (cultivo en campo), enólogo (elaboración) y comercial (ventas) para superar las tradicionales diferencias entre los tres eslabones por separado, lo que suele acarrear malos resultados para todos. Calatayud lo explica así: "El agricultor maldice su suerte porque tiene que producir más uvas y más baratas; el enólogo se lamenta porque no puede elaborar mejores vinos con las uvas que le aporta el primero, y el comercial se queja porque sufre dificultades para poder vender el vino irregular que le hace el segundo con las uvas del primero".

La solución que preconiza Pablo es "hacer vinos distintos e interesantes" y para ello hay que potenciar "las variedades propias, el terruño, porque la ciencia y la tecnología avanzan tan rápido que pronto seremos capaces todos de producir vinos correctos con buena relación calidad/precio". Pero a quienes buscan enamorarse con lo diferente de cada sitio les interesa lo propio de allí. Un Cabernet o un Merlot se hacen bien hoy y de forma estándar en todo el mundo. El Tempranillo, sobre el que se ha basado parte de las reestructuraciones de viñedos, ya engrosa hoy parte de las destilaciones de crisis. El valor diferencial está, pues, según Calatayud, "en los vidueños autóctonos y en saber sacarles todo lo que atesoran". Por eso el apuesta ahora por la uva Mandó, propia de la zona de Moixent y que estuvo en trance de desaparecer, y cita también a la Prensal de Mallorca, la Dona Blanca gallega, la Pardiña extremeña, la Moristel de Huesca, la Garró catalana, la Listán de Canarias... Asegura que "potenciar la singularidad, innovando con lo autóctono y recuperando variedades minoritarias con potencial comercial, es el mejor camino para enfrentarse a los efectos negativos de la inevitable globalización".

Sin embargo, a este joven enólogo-bodeguero le vino bien combinar lo pequeño y lo global para despegar. En 2002, el norteamericano Robert Parker, el gran gurú vinícola que marca tendencias en todo el mundo, dio una nota alta (91 puntos) a Maduresa, entonces un vino desconocido y barato (todavía 4 euros en bodega) que acababa de cruzar el Atlántico. Fue todo un espaldarazo que luego ha ido ratificando el autor. El propio Parker le subió nota (93 puntos) dos años después.

Y eso que Pablo Calatayud no viene de tradición bodeguera. Su historia vinícola comienza en 1994, cuando acabó la carrera de ingeniero agrónomo. Tenía en mente plantar de viñedo siete hectáreas de terreno heredado de su abuelo en la Serra Grossa, en Moixent. Su padre y su hermano mayor le ayudaron a poner en marcha el proyecto, y así nació el Celler del Roure, con sus vinos Maduresa y Les Alcusses, que hoy figuran en lo más alto de la catalogación de la viticultura española desde la filosofía de combinar con técnica y oficio "lo genuino y lo diverso".

Aquellas siete hectáreas han crecido y hoy son 60, parte de las cueles están en reconversión. Las variedades-tipo, como Tempranillo o Macabeo, van fuera, sustituyéndose por Mandó, Monastrell, Tintorera y alguna otra minoritaria, como Petit Verdot.

La producción ha aumentado hasta 200.000 botellas anuales, de las cuales se exporta el 40% y se destinan al mercado valenciano y del resto de España el 60%. El principal destino de fuera es Estados Unidos, seguido de Suiza, Alemania y Bélgica, siempre en líneas comerciales de gama alta.

En bodega cuenta con veinte empleados. Una plantilla que peude parecer numerosa si se compara con la superficie de cultivo y el volumen de producción; sin embargo Pablo explica que lo suyo es la calidad integral y la elaboración artesanal, que empieza en el campo. Nada de procesos industriales para abaratar porque sí. Las cepas, con sus pámpanos y racimos, se miman a diario para garantizar la máxima insolación de las hojas, la aireación de los granos y el pleno equilibrio vegetativo. Y todo eso se hace a mano, pura jardinería. Sólo así "podemos aprovechar al máximo los recursos naturales que tenemos para obtener el mejor rendimiento posible; eso nos permitirá vender mejor y por consiguiente podremos contratar más y mejores recursos humanos para hacer las cosas aún mejor y optimizar los resultados. Se trata de intentar convertir un círculo vicioso en virtuoso; y si no tenemos éxito con una apuesta así es injusto culpar a nadie externo a nuestro trabajo; primero debemos culparnos a nosotros mismos por no haber sabido aprovechar nuestros recursos, ya que los vinos están ahí para venderse, y si no se venden es porque nos hemos equivocado".

Esta filosofía empresarial y enológica de Pablo Calatayud ilustra un cambio de mentalidad donde antaño hubo predominio de viñedos y desaparecieron por no ser competitivos. La Comunitat Valencia tenía 252.000 hectáreas en 1902 y quedan 76.000. En la Denominación de Origen Valencia llegaron a 104.000 y hoy son 19.000. En Moixent desaparecieron las viñas.

Ejemplo de aquel pasado esplendor, que entronca con el floreciente resurgimiento que protagoniza desde Moixent el Celler del Roure, es la Bodega Fonda, que se encuentra excavada en el subsuelo, a 6 metros de profundidad, junto a las instalaciones de la última adquisición de Calatayud. Perteneció a la Duquesa de Almodóvar, que tenía muchas propiedades en la Vall d'Albaida, y está documentado que ya se hacía vino allí en 1625, y no era cualquier cosa. Tiene un centenar de tinajas de entre 1.500 y 2.000 litros cada una y una concepción moderna para la época. Funcionó hasta la guerra civil española y ahora Celler del Roure la ha restaurado para asegurar su preservación. "Nuestro sector tiene un problema que no se resuelve arrancando viñedos -concluye Calatayud- ni denostando a productores del nuevo mundo. Nuestro sector necesita más agrónomos, más enólogos, más comerciales y más ideólogos del vino".

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