El kilo de azafrán se dispara a 1.800 euros

El precio del azafrán también se ha puesto por las nubes. En cuatro meses, esta especia, tan apreciada y utilizada para condimentar las paellas y toda clase de arroces, ha triplicado su cotización internacional, pasando de 580-600 euros el kilo a superar los 1.800.

Según ha explicado a LAS PROVINCIAS el catedrático José Luis Guardiola, de la Universidad Politécnica de Valencia, la causa principal de esta espectacular subida de precios se encuentra en el hecho de que el Gobierno de Irán, primer productor mundial, ha acaparado la compra de la última cosecha de sus agricultores y retiene su salida al mercado, lo que ha provocado a continuación una lógica escasez mundial.

De alguna manera, lo que está haciendo Irán es lo que acostumbraban a realizar antaño la mayoría de los productores españoles, cuando el cultivo del azafrán tenía un fuerte predicamento: guardarlo durante años sucesivos para componer una especie de fondo de ahorro, y se vendía cuando en las familias había una necesidad o alguna ocasión especial (por ejemplo, la boda de algún hijo).

Evidentemente, el acaparamiento que protagoniza Irán no tiene una finalidad tan doméstica, pero sí el efecto de retener producto para que suba su precio.

De inmediato, la crecida del precio del azafrán ha movilizado por todas partes nuevas iniciativas para realizar plantaciones donde ya hace tiempo que su cultivo se desestimó por no ser rentable y está arrastrando un aumento de la cotización de las cebollas o cormos (bulbos), que son las que se colocan o siembran en surcos sobre el terreno.

Estos bulbos se pagaban hace dos meses a 1,5 euros el kilo y ahora se han disparado a 4, pero no se encuentran suficientes. La demanda es superior a la oferta en todo el mundo, se buscan hasta en Sudamérica, Holanda y el Norte de África y en algunos casos llegan a pedirse 4 euros por unidad, si es de gran tamaño, porque en este caso existe la competencia de su uso para floristería, que se paga mejor.

El azafrán se compone de unas hebras o estigmas secos que son los tres estambres y, a veces, el pistilo, de una flor (rosa del azafrán) que surge de cada uno de los bulbos plantados. Su reproducción es asexual, a través de la multiplicación sucesiva de dichos bulbos durante el proceso de cultivo.

El ciclo comienza en mayo-junio, arrancando los bulbos y volviéndolos a plantar después en el terreno preparado al efecto. La flor surge en octubre-noviembre, en fechas que suelen variar según cada lugar y la evolución de la meteorología. Su carácter efímero obliga a recolectar las rosas a diario durante dicha época, para después separar de ella las partes valiosas: los estambres, de color rojo pálido (color azafrán) y el estilo (más amarillento). Sus propiedades aromáticas y colorantes impulsaron desde antiguo su uso alimentario, como condimento, y en caso de las paellas y demás arroces resulta imprescindible su presencia para darles un toque de sabor y color.

Pese a su alto precio por kilo, la rentabilidad del cultivo decayó en décadas pasadas en las zonas de La Mancha y Aragón, ya que precisa de mucha mano de obra para recolectar y separar las hebras. La competencia creciente de países con bajísimos salarios dio el golpe definitivo e Irán pasó a ser primer productor. Ahora, con la fulgurante revalorización vuelve a cobrar interés y muchos agricultores españoles se aprestan a cultivarlo de nuevo. Si encuentran bulbos.