'Constancia y sal'

La idea inicial de esta sección es bastante diferente a la que nos ocupa hoy. Pero creo que merece la pena. Porque de lo que quiero hablar hoy es de un cocinero que, posiblemente, sea el referente en Alicante y, en mi opinión, tras Quique Dacosta, el gran abanderado de la gastronomía de la provincia de Alicante. Te puede gustar más o menos su forma de ser, sus apariciones en redes sociales, sus formas delante de una cámara o su implicación con ciertos temas. Pero lo que es innegable es que su cocina tiene las características de los más grandes. Hoy hablamos de Joaquin Baeza Rufete.

Y es un grande (cuántas veces he oído lo de «grande Joaquín») porque ser 'Mejor cocinero del Año' en España en 2014 te hace merecedor de ese calificativo. Y para ver qué pasó detrás de ese concurso y cómo ha evolucionado Joaquín en los últimos tres años, un montón de gente abarrotamos una de las salas de los cines Panoramis en Alicante el pasado lunes para ver la presentación del documental 'Constancia y Sal', dirigido de forma magistral por Lucas Sempere.

Calificar el documental, del que sinceramente me esperaba mucho menos pero que quedó realmente espectacular, es complicado. Me quedaría con dos palabras: emotivo y creativo. Luego van apareciendo, además, características que definen la cocina de Joaquín: vocación, pasión y, como bien dice su título, constancia.

Vocación muy ligada a la emotividad y reflejada en tres generaciones. Sus inicios junto a los fogones en casa de su madre. Ese paralelismo entre su hija cocinando y Joaquín presentando platos en el concurso de Barcelona. Emotividad a raudales. El reflejo de una hija imitando el trabajo del padre en la penumbra de su habitación delante de los peluches puso los pelos de punta a media sala. Casi asoma una lagrimita al recordarlo. Reflejo de tantos a los que nos apasiona la cocina y nos encantaría ver reflejada a nuestra hija en esas imágenes. Madre que cocina, hijo cocinero, niña jugando entre fogones. Vocación.

Pasión en todo lo que hace. Le pone energía a cada movimiento. Si fuera de la cocina es un terremoto, en la cocina es un vendaval. Aún cortado por las cámaras, se ven esos ramalazos de energía, siempre consciente de dónde se encuentra y de las miradas que siempre tiene en su cogote. Siempre hay alguien esperando el fallo. Pero se le ve firme y seguro. Porque esa energía la canaliza a través de un equipo. Y agradeciendo a su gente, pone en valor el colectivo por encima del individuo. Sabe que es muy bueno, pero que sin la gente que le rodea no sería nadie. Desde su mujer en la parte personal, hasta su 'hermano' Jordi Bernat en la profesional, pasando por cada una de las piezas que forman su equipo en el Restaurante Baeza y Rufete. Familia y equipo. Pasión.

Constancia como punto común en cada momento. Hay que creer, como bien dice, que hombres pequeños pueden hacer cosas grandes. Y eso sólo se hace viendo de dónde vienes, dónde estás y dónde quieres ir. Trabajando, dando pasitos, no parando, mirando siempre el siguiente objetivo. Otro gran paralelismo entre el corredor de fondo y la carrera de cocinero que lleva detrás. Presentarse después de hacer una honrosa (y graciosa) puesta en escena diez años antes en el concurso 'Cocinero del año' para ganarlo es echarle un par. Que el director del corto lleve tres años detrás de él grabándole por amistad y porque intuía dónde iba a llegar, también es de echarle bemoles. Creer en algo y llevarlo hasta el límite. Constancia.

Y por último, una reflexión. Interesante el agradecimiento de Joaquín a las dos empresas privadas que hicieron posible el documental (Asisa y Amaro) ya que cuando tocó la puerta de las subvenciones, no encontró respuesta. Seguro que ahora más de uno se está tirando de los pelos. Pero no es necesario. Creo que es más importante la cooperación y la colaboración que la subvención. No hace falta el dinero público, simplemente que faciliten las cosas. No necesitamos empujones, sólo que nos ayuden a quitar alguna piedra del camino. Del resto ya se encargan los profesionales como Joaquín con su trabajo. Enhorabuena. No dejes de correr.

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@felixcardona