Si pagas con cacahuetes...

Con el verano casi terminado, y después de peregrinar por mil bares y restaurantes, viene muy bien recuperar y poner atención en un tema que, no por tratado, deja de ser importante: ¿por qué cuesta tanto encontrar verdaderos profesionales de sala en la hostelería alicantina? Suelo ir a una cafetería/restaurante que busca camareros desde que voy por allí (aproximadamente 8 años). Siempre el cartelito puesto: 'Se busca camarero. Dejar CV en barra'. A la propietaria nunca le gusta lo que contrata, que suele durar una o dos semanas. Rotación continua de personal. Cansado de sus quejas, un día le pregunté si pagaba bien a sus camareros y su respuesta fue un «pueeeeeesss» acompañado de una mirada de sorpresa y cierto recelo, como sin saber muy bien el por qué de mi pregunta. Ahí me di cuenta del problema que ella no quería reconocer: quiero auténticos profesionales, pero les pago una miseria (y faltaría la coletilla: «Es que la gente no quiere trabajar»). Bajo mi punto de vista, un pésimo planteamiento como empresaria.

Tras colgar esta experiencia en Facebook, varios amigos ligados a la Escuela de Hostelería de Santa Pola (gran trabajo el que realizan), me hicieron llegar una frase que se ha hecho famosa en el sector: «Si pagas con cacahuetes, trabajarás con monos». Un gran resumen para la situación actual. ¿Cómo es posible que una propietaria de una cafetería/restaurante quiera pagar miserias y exigir auténticos profesionales?

Porque, realmente, ¿qué debe buscar el propietario de un restaurante en un camarero? Pues la respuesta es tan sencilla como compleja: lo que busca el cliente en su establecimiento. Estoy harto de camareros ineficaces, graciosos o maleducados de más, con un mal día que comparten con todos los clientes, indiscretos, y con mil vicios adquiridos porque no tienen una formación adecuada detrás. Camareros que hacen perder dinero al establecimiento. En resumen, camareros que no son PROFESIONALES.

El trabajo de camarero está infravalorado, por desgracia no ha tenido nunca el reconocimiento suficiente. Está claro que hoy cualquiera que se queda en paro parece que vale para camarero, igual que parece que cualquiera que cocina para los amigos en casa puede montar un restaurante (cuánto daño ha hecho MasterChef en este sentido). Pero nada más lejos de la realidad. Hay muchas diferencias entre un camarero profesional y un transportador de platos.

Porque las características del camarero se deben aprender y entrenar, como cualquier otra habilidad profesional. La atención y la intuición basadas en el conocimiento de la sala. El servicio de comida y bebida debe ir de la mano de un buen conocimiento del producto que sirve (conociendo la carta en profundidad), lo que hará que las temidas sugerencias del camarero al cliente se adapten a las necesidades del comensal (y del local). Los problemas deben tratarse con experiencia y basarse en unas buenas habilidades comunicativas. El movimiento en sala debe ser coordinado, ordenado y eficiente. Y todas estas habilidades cuestan tiempo y dinero. Es decir, se deben valorar a la hora de contratar un camarero. La pregunta sería: ¿cómo se valoran estas características a la hora de contratar?

La respuesta es que el que contrata, muchas veces, no sabe o no quiere ver que la formación en sala es costosa, larga y muy amplia. Como decía antes, transportador de platos lo podemos ser todos, pero muy pocos son auténticos profesionales que dominen todos los aspectos del servicio. Y no es que sea complicado encontrarlo, es que cuesta dinero. Quizá no sea solo pagar a un profesional, sino invertir en él. Yo suelo decir, cuando me atiende un buen camarero, que es de los que hacen ganar dinero al dueño. Y si hay camareros de ese estilo, ¿no es importante pagar lo que sea necesario para que te hagan ganar dinero? Estás invirtiendo para obtener mayores beneficios.

Los clientes cada vez nos fijamos, y exigimos, más del servicio en un restaurante. Y cuesta ver buenos profesionales. No quiero graciosos, 'coleguitas', amargados ni cabreados, tampoco ineficaces o ignorantes de lo que pasa alrededor de su puesto de trabajo. Solo quiero PROFESIONALES DE SALA.

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@felixcardona