DomGim, cocina en equilibrio

Poquito a poco parece que Elche va despertando del letargo gastronómico en el que está sumido. La comparación con Alicante, siempre odiosa, le deja en un segundo plano muchas veces complicado de superar. Van abriendo locales interesantes, pero hay restaurantes que llevan un tiempo haciendo las cosas muy bien, y se convierten en un referente a nivel provincial. Y eso es el restaurante DomGim, un referente en pleno centro de Elche.

En la plaza de las flores del Mercado de Elche (sí, esa nave vacía, ruinosa y fea que parece que vamos a tener durante un tiempo en el centro de la ciudad) tenemos un restaurante moderno y único en la zona. Distintos ambientes dan ejemplo de ello: una planta baja para picoteo más informal, una primera planta con un salón amplio, aunque bastante ruidoso (la acústica es la gran olvidada en muchos restaurantes) y un sótano que ofrece zona para copas e incluso música en directo en muchas ocasiones. Y esta distinción de ambientes nos sirve de partida para enumerar los grandes puntos de equilibrio que rodean este local.

La carta se divide en entradas frías y calientes, ensaladas, carnes, hamburguesas gourmet y postres. Pero lo interesante es el anexo que siempre encontramos con las 'sugerencias del chef'. Así tendrás la carta para no perderte, pero también las sugerencias por si te quieres salir del guión habitual. Todo equilibrado para que ni una cosa ni la otra pierdan protagonismo.

Puedes empezar con la ensaladilla rusa presentada en un enorme vaso de cristal. La mayonesa en forma de espuma le aporta una ligereza que se agradece, así como las verduras al dente. Imprescindible es la ostra Guillardeau con granizado de bloody Mary de Granada y falsa perla de escabeche cítrico. Plato de un bocado, que te llena la boca y es cuando empieza el festival. Frescor yodado, el dulce de la granada y la acidez del cítrico en la explosión de las perlas. Tras esto puede ser el momento de pedir una de los platos que más me gustan, las setas de temporada con cecina de León y alcachofa crujiente. Sencillez con productos de excepcional calidad.

Cuando pasamos a los productos del mar, la croqueta de gamba roja con espuma de jamón ibérico se definen por su suavidad. No busques sabores intensos, porque no es posible. Se matarían. Un equilibrio perfecto entre la potencia de la gamba y del jamón. Al atún a la brasa sobre pisto de manzana, mahonesa de soja y wakeme creo que le sobra el toque japonés. Con las dos primeras partes es suficiente. El pisto de manzana es el ejemplo de lo fácil que es hacer algo diferente con ingredientes sencillos. Además, se crece y complementa de lujo con el espectacular atún que nos pusieron. Otra vez un gran equilibrio.

Si quieres platos más contundentes, te recomiendo sin duda el salteado de habitas baby, jamón ibérico y espuma de foie micuit. De nuevo se equilibra la potencia de tal forma que no destaca ningún ingrediente sobre otro. Plato que pedía pan, casi para comer con los dedos y competir mojando ansiosamente con el de enfrente. Otro plato que me tiene ganado es el magret de pato con setas de temporada salteadas y manzana flambeada. Al pato le va de lujo tanto las setas como la manzana y el juego dulce-salado me encanta.

No puedes irte sin probar alguno de sus postres. La tarta de la abuela, la típica de chocolate con galletas, se diferencia de cualquiera que hayas probado por el toque de pimienta de Jamaica que le dan al cacao. Para seguir en esa línea, puedes pedir el brownie de chocolate negro con nueces acompañado de una crema inglesa de naranja y helado de dulce de leche a la sal. O algo más 'ligero', como el tatín de manzana con tierra de galletas y helado de vainilla al Bourbon, postre de fama bien merecida. Y por volver al equilibrio, el servicio no desentona nada con la cocina. Nivel más que alto. Atento en todo momento, rápido, con detalles y siempre con una sonrisa. Gran trabajo. Por completar, la parte que no se ve, demuestra que se trabaja en equipo y todo a partir de la unión. La demostración, ver como Jonathan Ros, cocinero de sólo 19 años y flamante campeón el pasado martes del V Concurso con Granada Mollar de Elche, da las gracias en Facebook a Tomás López como «jefe, compañero y amigo», acordándose del resto del equipo del DomGim. Palabras que hablan por sí solas.

En definitiva, todo ese equilibrio entre la cocina, la calidad en los ingredientes y en las técnicas, la creatividad en cada plato, el trabajo en sala y la demostración de tener un equipo que demuestra sus cualidades fuera del restaurante, hacen que DomGim sea ahora mismo un referente para mí a nivel provincial, haciendo imprescindible la visita a Elche para conocerlo.

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@felixcardona