Un referente en construcción

Siempre hay algún restaurante que te gusta por su trabajo, por el producto que trabaja o por el emplazamiento. Pero en contadas ocasiones te encuentras con uno que tiene todas esas cosas y que, además, le ves algo especial. Algo distinto. Este es el caso del restaurante Orobianco de Calpe. Su cocinero, Enrico Croatti, con una estrella Michelin en su restaurante Dolomieu en la estación de esquí de Madonna di Campiglio en Italia, desembarcó hace un año en este espectacular emplazamiento de Calpe para traer su interpretación de la cocina italiana, basada en la tradición, pero con una creatividad y personalidad tremenda. Porque además de su producto, sus ideas y las técnicas, ha traído algo más importante como es su pasión y convencimiento. Como él mismo dice: mucha alma.

El restaurante es parte de la Colina Home Resort y asoma desde una colina a Calpe, con el peñón de Ifach presidiendo toda la vista desde el salón. Es un sitio para quedarte mirando al mar sin hacer nada más. Aunque puedes alquilar uno de los bungalows que son parte del complejo. También tomar una cena informal en su bistrot o una copa en el 'chill out' con unas vistas tremendas. O, como me pasó a mí, pasar directamente por delante de la cocina abierta del restaurante y saber que la experiencia iba a estar a la altura del emplazamiento.

Sus platos giran alrededor de ingredientes de calidad excepcional, trabajados para sacarle lo mejor, siempre con el producto de temporada como referente. Como entrantes puedes probar un humus con lubina marinada, aceitunas y alga, que es darle un bocado al mar y llenarte la boca de yodo. Inspirado en los tonos grises y negros del artista ruso Alexandr Ródchenko, como tantos otros platos por la pasión del cocinero en el arte moderno (la estética de cada plato es impresionante). Una caballa envuelta en un ravioli de tocino ahumado te recuerda a la panceta de una barbacoa de verano, refrescado por unos guisantes tiernos y sus brotes. La carne en forma de tartar, con una demi glace espectacular y trufa blanca era para mojar pan. Y, por último, el calamar, prácticamente crudo, mimetizado en una parmentier de patata con lemongrass y con arroz negro rallado por encima recordando a los calamares con limón tan mediterráneos.

La potencia sigue en los platos principales. No podía faltar un risotto. Pero este era muy especial, con tuétano y yemas de erizo de mar. El aroma del plato, mezcla a mar y azafrán, te hacía salivar. Tras esto, un estofado de navajas y vígaros a la bourguignon con un aire de perejil, que conseguía rebajar la potencia del guiso dándole un equilibrio perfecto. Plato de cuchara para disfrutarlo despacio. Y, por último, el pichón servido en tres actos. Primero el solomillo de sabor limpio e intenso. Tras él, un ravioli relleno del pichón que conseguía llenarte toda la boca de sabor, que antecedía a la pechuga glaseada y acompañada de salsa de chalotas. Un caramelo de carne. Impresionante.

Y así, entre potencia, equilibrio y sabor, llegábamos al prepostre y al postre. El primero un magnífico helado de espárrago verde acompañado de crema de chocolate blanco y caviar. Frescura acompañada de un equilibrio perfecto entre dulce y salado. El segundo, a base de café, almendra y helado (no podía ser más italiano), ponía el broche final perfecto al menú.

Un restaurante que gira en torno a la pasión y la convicción de un cocinero en sus ideas, algo que transmite de forma intensa en su cocina, y con lo que ha conseguido rodearse de un equipo entregado a su trabajo. Desde el chef Ferdinando Bernardi, los ojos y manos de Enrico cuando está en Italia (con el apoyo de Oscar Marcos como sous chef), hasta el maitre y sumiller Paride Mencarani junto a Heguer Castellanos. Estoy convencido que este equipo va a dar mucho que hablar. A mí me han conquistado desde el minuto uno. Se les ve totalmente implicados en todas las virtudes que transmite Enrico Croatti. Pasión por lo que hacen, entusiasmo y energía al contar su historia, ambición por mejorar y un punto de vista innovador sin artificios innecesarios siempre teniendo en el horizonte la tradición.

Va a ser, si no lo es ya, una referencia a nivel provincial y pronto lo será a nivel nacional. Tiempo al tiempo.

www.lagastrotecadefelix.com

@felixcardona