El arte de exprimir los ingredientes

Pocas cosas hay peores para un negocio que no tener claro cuál es tu camino. Pero hasta llegar a ese punto tan complicado, antes has encontrado muchos cruces que te han hecho coger senderos equivocados que no te llevaban al destino que querías. Realmente frustrante. Pero cuando retomas tu camino correcto, el resultado es espectacular. Eso es lo que le ha pasado a Eddy Dewil, cocinero belga propietario del restaurante Burgoñon en El Campello.

Tras elegir el camino equivocado varias veces, cambiando sus orígenes para hacer paellas y pizzas entre otras cosas que creía acertadas por el emplazamiento en el que estaba, decide hacer la cocina que le corre por las venas, la que le apasiona, la que vive y por la que es capaz de echar horas y horas hasta encontrar el punto perfecto de cocción o el equilibrio justo entre ingredientes complicadísimos de armonizar.

Y así, tras varios años, llega a la conclusión que lo que quiere es trabajar los productos exprimiendo todo el potencial de un ingrediente hasta el infinito, para encuadrarlo en un menú degustación cuya línea argumental sea un ingrediente particular. En el momento que pude disfrutar yo de este local, el producto estrella y que recorría prácticamente todo el menú fue el espárrago. Tan humilde como sabroso, pudimos comerlo en casi todas sus versiones.

Así, empezamos con un salmón gravlax («enterrado» en sueco, que era cómo se preparaba originalmente este pescado), que no deja de ser un salmón marinado en la misma cantidad de azúcar y sal, dejando una carne más seca, firme y untuosa que cuando está cruda, pero con todo el frescor de este pescado graso. Acompañado de una espuma de espárrago blanco, dejaba un plato tan sencillo como espectacular.

Tras esto, un milhojas de espárrago blanco y gamba roja, con una crema de caviar. Plato para ganar un concurso. La gamba, a la plancha, te daba la opción de comerla tal cual o de, como hice yo, comer el cuerpo y exprimir la cabeza sobre el milhojas. Todo un acierto. Seguía en el menú un revuelto de espárragos con lacón, acompañado de un caldo de ave como base. Los espárragos blancos y verdes daban el toque de color en un plato de cuchara donde la suavidad era su punto fuerte.

Un lenguado con espárragos salvajes y algas daba paso a los platos principales. Pero en este punto me quedo con la codorniz con yemas de espárragos blancos. El que no conozca el mundo de la cocina al vacío a baja temperatura tiene que ir a probar esta codorniz y convencerse de que es una técnica de cocina que saca lo mejor de ciertos productos. Tierna, jugosa, de suave sabor. Sin duda, el mejor plato de la comida. Como no podía ser de otra forma con el origen belga del propietario, una enorme, contundente e intensa tabla de quesos daba paso al postre. Sencillo y perfecto para terminar una copiosa comida refrescando el paladar: un carpaccio de piña con helado de mojito.

Pocas cosas se pueden añadir a un menú redondo. Quizá se podría pedir un emplazamiento casi perfecto. A pie de playa. Con un paseo marítimo en un pueblo pesquero de la provincia de Alicante. Pero esto ya lo tiene. Aunque es un gran desconocido rodeado de chiringuitos turísticos (con alguna ilustres excepción como el Brel). Quizá hayas pasado muchas veces por la puerta y no te hayas dado cuenta.

Demasiado elegante para ser un restaurante en esta zona, habrás pensado. La próxima vez, párate y entra en un local con un exquisito gusto en la decoración, con una terraza realmente bien acondicionada y un interior cálido y que cuida cada detalle. En él podrás celebrar desde una comida de negocios hasta una cena romántica, dejándote llevar por los menús temáticos que te ofrece alrededor de un producto.

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@felixcardona