La cocina del sabor

La zona que rodea el Mercado Central de Alicante se está convirtiendo en un referente gastronómico en la capital. El 'tardeo', para lo bueno y para lo malo, arrastra mucha gente y ese movimiento hace que las aperturas de nuevos establecimientos sean algo habitual, igual que el cierre de otros. Desde hace un tiempo lleva abierto Raïm, con una última reforma hecha este verano. Un gastrobar (soy poco amigo de estos calificativos), donde poder disfrutar de una gran cocina. Además, una buena bodega con gran parte a la venta, así como expositores con latas y botes de conservas que puedes comprar e incluso consumir al momento en el local (además de restaurante es vinoteca y tienda de productos gourmet). Una idea interesante para monetizar ciertos rincones y dinamizar la salida que das a ciertos productos.

La cocina de Raïm la lleva Ernesto Frutos. Desde hace algún tiempo aparece en unas listas que se han puesto de moda con jóvenes cocineros en Alicante que están haciendo las cosas bien. Me gusta más bien poco decir que cocineros, de poco más de 30 años, tienen el futuro de la gastronomía alicantina en sus manos. Creo que son listas inútiles y que ayudan más bien poco. Pero independientemente de esto, hay que reconocer que Ernesto tiene un gusto especial. Porque los pocos platos que le he podido probar me sobran para saber que tiene unas manos como pocas en Alicante, consiguiendo un equilibrio entre ingredientes complejos, poniendo encima de la mesa el SABOR (con mayúsculas). Y todo desde una humildad que huye de listas, fotos y elogios vacíos e interesados.

Toda la carta gira alrededor del producto alicantino, pero con mil influencias. Empezamos con unos tomates verdes con bacoreta. Qué difícil es encontrar este tipo de tomates y qué juego dan en un plato. Cuando, además, le añades un pescado azul potente, te queda un plato redondo. El ceviche de pez mantequilla (en este caso 'negre') y bonito era una bomba de sabor. Acompañado de una leche de tigre con soja y lima, además de la cebolla y unas pipas de sandía tostadas. Para comerse dos platos. El pulpo iba acompañado de una crema de coliflor tostada. Coliflor para el que no le guste la coliflor. Tan sencilla como buena. Y acabamos con un curry verde con presa ibérica. Un conjunto de verduras con el crujiente perfecto, casi crudas. Con el picante justo para no cansarte y la carne tierna, que se deshacía en la boca. Otro plato que hay que pedir sí o sí. De postre nos recomendaron una torrija con helado de mandarina. No me acaba de convencer el toque cítrico en la torrija, pero es algo muy personal ya que soy más de acompañamientos tostados en este postre. La torrija, eso sí, perfecta. Caramelizada y crujiente por fuera y cremosa por dentro. De diez.

La carta se complementa con latas (como sardinillas, mejillones, patés...) siempre con el toque que le da el cocinero transformando una simple conserva en un plato de mucho nivel. También tienes tablas de quesos y embutidos o tostas de distintas clases. Es decir, mucha variedad y amplitud que hace no tener que repetir platos por mucho que vayas a comer o cenar.

En resumen, local acogedor, con un concepto ya visto en otros locales pero que, ni por asomo, llegan al nivel de cocina de Ernesto Frutos. Si hay con un adjetivo que puede resumir la cocina de Raïm es «sabor». Todos los platos tienen un equilibrio perfecto entre todos los ingredientes. Cada verdura, carne, pescado, aliño o base la saboreas y la identificas. Sabores limpios, sin artificiosidades innecesarias. Porque lo principal en un plato es que esté rico. Y este cocinero lo consigue de sobra.

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@felixcardona