Dénia, epicentro de la pasa

La pasa es a Dénia como las olas al mar. Inseparable. Inherente. Al menos en un momento muy concreto de la historia de la capital de la Marina: las últimas décadas del siglo XIX y primeras del XX. Entre 1870 y 1920 la comercialización de la uva seca en la localidad vive su época dorada, lo que permite que la ciudad experimente un despegue urbanístico, social, económico y cultural irrepetibles. No en vano, su puerto se convierte en el epicentro de la exportación al norte de Europa e incluso a varias ciudades de Norteamérica, a través de Marsella.

El cénit de la pasa se produce hace 150 años pero su elaboración data de la época romana. «La técnica de la desecación de la uva con lejía se remonta a dos milenios atrás. Los textos de Julius Moderatus Columela ya describen 'l'escaldà'», manifiesta el arqueólogo y director del Museo Etnológico de Dénia, Josep Antoni Gisbert. Un método ancestral que hoy se mantiene y en el que sólo ha habido pequeñas variaciones con la incorporación de algunos avances.

Aunque es en la época de Al-Andalus cuando se expande por toda la comarca. «Las fuentes documentales más antiguas en torno a la producción de pasa en el territorio valenciano datan de la segunda mitad del siglo XV. En la Marina Alta, hay constancia de la existencia de contratos de 1476 de comerciantes de Valencia con moriscos que habitaban en alquerías de Dénia y en Xaló, Pedreguer y Ondara, para el abastecimiento de pasa. Estas se exportaban en espuertas de pleita», señala Gisbert.

El auge definitivo de la pasa en Dénia, y con él el del municipio, data de la segunda mitad del XIX, coincidiendo con la época victoriana en Inglaterra. Cada semana salen varios barcos de vapor cargados con este fruto al norte de Europa y a Marsella, desde donde viajan hasta Estados Unidos. El volumen de exportaciones llega a máximos históricos. En 1871, el historiador Chabás habla de una exportación de 393.497 quintales de uva pasa. «Los mercados anglosajones la consideraban un elemento indispensable de su repostería y dulces», señala Gisbert.

El cultivo de plantas de moscatel se expande 100 kilómetros a la redonda. Las viñas se extienden, no sólo por la Marina Alta, sino también por la Safor y, en menor medida, la Costera, la Vall d'Albaida, la Ribera Alta y la Marina Baixa. El negocio de la pasa en Dénia alberga desde los almacenes en los que se seleccionaba y empaquetaba hasta las fábricas de cajas y envases de las calle Sandunga, Fontanella, Mar y Diana, los estibadores y las compañías navieras. Una de las principales naves en el siglo XX es la sucursal de Wholesale Cooperative Society, con sede en Manchester, ubicada en la plaza de Sant Antoni.

La ciudad vive un esplendor económico y urbanístico. El ferrocarril llega en 1884, enlazando con Gandia y Carcaixent, y de ahí con Valencia. Además, disfruta de otro gran avance de la época: la instalación de la tercera fábrica de gas. Dénia es un hervidero cultural y social. El auge de la exportación de la uva seca va unido a la creación de cabarets, teatros y casinos, que la transforman en un núcleo muy dinámico. Los Bordehore, Lattur, Merle y Morand, entre otros, dominan la banca y crean nuevos espacios urbanos.

Los riuraus inundan entonces el paisaje rural de toda la Marina Alta. Se trata de construcciones que se utilizaban como secaderos donde se apilaban los cañizos con las pasas cuando llovía. Es uno de los pocos elementos que varían en la evolución de la elaboración de la pasa. También las estufas, ligadas a propiedades medianas y grandes para aligerar el proceso de secado y que reducían el tiempo en una tercera parte. Destaca la estufa del huerto de Francisco Merle. En cuanto a 'l'escaldà', Gisbert sostiene que se mantiene con pocas variaciones. Se trata de un proceso en el que la uva se sumerge unos segundos en una caldera con una mezcla de agua, lejía y hierbas. El agrietamiento de la piel incide en una desecación más rápida. La fruta se coloca sobre cañizos hasta convertirse en pasa. «El 'leixeu' se confeccionaba con cenizas vegetales y después se sustituyó por sosa cáustica», explica.

Pero el sabor de la pasa empieza a diluirse en el siglo XX. La plaga de la filoxera arruina los viñedos. La Primera Guerra Mundial y la competencia sellan su decadencia. La industria juguetera toma el relevo como uno de los principales motores económicos. En 1904 los hermanos Ferchen, mercaderes de la pasa alemanes, asentaron en Dénia la primera industria juguetera: la Metalúrgica Hispano-Alemana.

Nuevas industrias

A partir de los años 20 comienza a afianzarse la industria juguetera metálica con nuevas fábricas. Los años 30 son de expansión y en los 50 Dénia es cuna del juguete de madera.

En la actualidad, apenas quedan una veintena de riuraus en Dénia y sólo algunas familias siguen elaborando la pasa con métodos tradicionales. El Museo Etnológico de la ciudad organiza desde 2012 la ruta 'Temps de Pasa', que consiste en visitas guiadas para ver la arquitectura y los paisajes relacionados con el cultivo, escaldado y comercio de la pasa en la zona y que marcó una época de su historia. Por ejemplo, en un riurau rehabilitado de Jesús Pobre se escenifica el proceso de escaldado. En cada una de las visitas llegan a participar un centenar de personas. Dénia se aferra al fruto que cultiva desde hace 2.000 años y que le dio su mayor época de esplendor hace algo más de un siglo.