ARTE CULINARIO ÁRABE

Los programas televisivos parecen haber descubierto que la gastronomía entretiene y no alienta ideologías ni incide en polémicas políticas. Nunca como ahora proliferan tanto los espacios que hablan de cocina y recetas. Abundando en esta moda, recordemos que los moriscos introdujeron el cultivo de la berenjena, tan apreciada en estas tierras, donde las rellenamos con tomate, cebolla y jamón -todo finamente cortado- para cubrirlas con queso antes de introducirlas al horno. Pero los árabes aún las enriquecían más, como se advierte en un cuento de 'Las mil y una noche', en donde un viejo jeque explica a su invitado Schakalik el secreto de las berenjenas con carne de cordero picada, piñones, granos de cardamomo, nuez moscada, clavo, jengibre, pimienta y hierbas aromáticas. Cuarenta y cuatro berenjenas ofrecidas en la fuente excitaron a Schakalik al cumplido erótico: «Están tan sabrosas como aquel pezón de mi nodriza y acarician mi paladar como dedos vírgenes».

Estimulado, el jeque añadió que las gallinas asadas con jengibre deben estar cebadas con dulcísimos granos de granada y fina harina de almendras.

El goloso anciano aún se entusiasmó con el detalle de las natillas aromatizadas con agua de azahar, la confitura seca de albaricoque y la de cidras con azúcar candeal perfumado con ámbar. Y siguió con dátiles rellenos de clavo y almendra, para terminar confesando que el almizcle y el ámbar eran los dos sostenes de su corazón.

La desmedida afición al arte culinario llevó a los árabes a excesivas descripciones literarias, como 'la glosa a la berenjena' del poeta Ben Sara de Santarén: «Es un fruto de forma esférica, alimentado por agua abundante en todos los jardines. Ceñido por el corazón de su peciolo parece rojo corazón de cordero entre las garras de un buitre».

Para quienes gusten de recetarios hispanoárabes y de la parafernalia de los Omeya, es muy interesante el volumen de Ambrosio Huici Miranda 'La traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina magrebí', edición que patrocinó el Ayuntamiento de Valencia en 1966.