El menú catalán

Se vendió como mezcla de tradición y vanguardia. En efecto, esa combinación es una de las máximas de un programa como 'MasterChef' puesto que se trata de una de las bases del buen cocinero: conocer los sabores tradicionales, pero dominar las técnicas contemporáneas para ofrecer algo nuevo al comensal, algo innovador, personal y sorprendente. Así, en el último programa se mostró de fondo una imagen de Valencia centrada en la Ciudad de las Artes, como reflejo de su modernidad, y en el momento de comer, sentaron a la mesa a falleros y falleras en un restaurante de reciente apertura y cocinero madrileño.

El escándalo llegó cuando se presentó un menú puramente catalán: sanfaina, canelones y crema catalana. Todo exquisito pero nada representativo de la cocina valenciana. No es la primera vez que 'MasterChef' tiene algún desliz respecto a lo valenciano a pesar de llevar como invitados a grandes cocineros como Quique Dacosta o Susi Díaz. A menudo, los concursantes de la tierra tienden a presumir de dominar el arroz y, a veces, han sido acusados de refugiarse en él en cada elaboración creativa que debían hacer. En una ocasión, incluso, afearon a un concursante valenciano por poner un limón para decorar una paella como todos hemos visto hacer cada domingo en decenas de restaurantes de la Comunitat. Es cierto que Valencia es mucho más que arroz y el hartazgo que en ocasiones han mostrado los jueces con los valencianos y sus arroces bien podía haber sido superado con un menú propio. El bacalao con sanfaina podía haber sido un esgarrat y la crema catalana, un postre realizado con horchata, por ejemplo. Y, si de mezcla de tradición valenciana y vanguardia se trataba, bastaba con ir a comer donde Quique Barella o Ricard Camarena para probar una reinterpretación del hervido valenciano, de las clóxinas o de la torrija de horchata con helado de chufa. Pero ahí reside el error del espectador. No se trataba de vender la innovación valenciana en su conjunto, sino un restaurante y a un cocinero que hoy por hoy no se percibe todavía como talento valenciano. Los primeros sorprendidos fueron los falleros. El contenido del show estaba claro pero el escenario, el atrezzo y los secundarios llevaban a confusión y, lo que es peor, se prestaron, quizás sin saberlo, a un equívoco que no favorece en nada la imagen de la gastronomía valenciana. Valencia quedó como un lugar donde acoger propuestas de fuera. Pareciera que no fuera capaz de salir de la paella, como critican a veces los jueces. Es como reprochar a la cocina asturiana que no salga de les fabes o del cachopo y a la andaluza, del gazpacho y el pescaíto frito. Quizás tengan el mismo prejuicio que confesó el chef anfitrión en una entrevista nada más llegar a Valencia: la impresión de que la capital del Turia era un poco carca. A la vista está que no lo es pero no porque acepte vanguardias de fuera sino porque exporta las propias.