NADIE ES PROFETA EN SU TIERRA

Al principio me costaba creer que no hubiera otra paella mejor en nuestra Comunitat que se hubiera podido llevar el galardón, pero luego comprendí todos los beneficios de la cuestión.

Sin duda era una buenísima noticia porque amplificaba el reconocimiento de una de nuestras señas de identidad más internacionales y además habíamos conseguido un nuevo embajador foráneo de nuestra tierra. Aun así, decidí ir a comprobar in situ si la famosa paella del restaurante El Madrileño, en Guadarrama, merecía tan alto reconocimiento. Me fui hace unos días para probarla, además de para conocer y hablar con su chef y uno de los hermanos hosteleros que regentan el restaurante, Óscar de la Fuente. Óscar es consciente de la gran responsabilidad que conllevaba ganar este premio y desde que se hizo público centenares de personas llaman todos los días a su restaurante para ir a probarla. De hecho, según sus palabras «ha sido una locura» por lo que ha tenido que ampliar su cocina y habilitar un espacio específico para hacer las paellas. Nuestro plato valenciano no formaba parte de su carta de forma regular hasta que llegó el premio a su establecimiento.

Lo suyo era un restaurante de toda la vida, con más de 60 años de trayectoria de platos tradicionales y de calidad, donde su mejor tarjeta de presentación es el producto y la confianza de toda la vida de sus clientes. Antes, sus mejores y más alabados platos eran los callos, las manitas, el rabo de toro y los platos de proximidad.

Su abuelo fue el que abrió una pequeña tasca en la sierra madrileña y sus padres aumentaron la fama de El Madrileño, pero ninguno de ellos se imaginó que la tercera generación iba a hermanarse de tal forma con Valencia.

Óscar cuenta que conseguir este reconocimiento es fruto de una casualidad porque en 2011 un amigo le pidió que participara en el certamen en su lugar, representando a un restaurante de Tokio, en el apartado de mejor paella internacional, y ganó junto a Javier Fernández. Aquello le impulsó a participar en ediciones posteriores. El secreto de su éxito sin duda es que no dejó de practicar y diez años después ha recogido los frutos del esfuerzo.

La paella sin duda levanta pasiones en todo el mundo y le ha cambiado la vida para mejor.

Pude comprobar, al igual que hizo el jurado durante la deliberación del premio, que Óscar respetaba escrupulosamente la receta tradicional y tanto el punto de cocción del arroz como del socarrat era perfecto. Por un momento sentí estar en la 'terreta' y ya sólo por eso tiene mi mejor nota.

Muchas veces pensamos que «los de fuera» no pueden hacer igual o mejor que nosotros aquello que nos define o nos representa porque no lo han mamado desde su tierna infancia, pero olvidamos que «los de fuera» valoran más objetivamente lo nuestro que muchas veces nosotros mismos, y por ello el mérito es mayor.

Cuantos más restaurantes haya en todo el mundo sabiendo elaborar la paella con la receta tradicional y con respeto a los ingredientes, más disgustos nos evitaremos cuando vemos fotos en numerosos restaurantes turísticos que la ofrecen, en las que más que una paella parece un festival de color y de humor. Yo he llegado a ver fotos de 'supuestas' paellas en las que aparece algo de arroz con cosas (mejillones, verduras, carne, marisco, todo junto...) pero sin duda la que más tengo grabada en mi memoria es una que estaba repleta de aceitunas porque aún tengo pesadillas con ella.

Por eso, considero que cuantos más profesionales haya en el mundo conociendo, respetando y valorando no sólo nuestra cocina si no todo aquello que nos representa y nos identifica, más embajadores tendremos que nos ayudan a difundir nuestros valores y buen hacer.

Dicen que nadie es profeta en su tierra por lo que bienvenidos los profetas de fuera que reconozcan y ensalcen a nuestra Comunidad.

De hecho, desde la Fundación Conexus vamos a entregar este año nuestro VI Premio, con la colaboración con CaixaBank, al cocinero Quique Dacosta en reconocimiento a su trayectoria por ser uno de los mejores embajadores de la marca Comunidad Valenciana, relacionando la gastronomía, la cultura, la empresa y la sostenibilidad.

Llevamos ya años distinguiendo a una personalidad, empresa o institución que haya promovido los intereses o la imagen de la Comunidad Valenciana en el territorio nacional e internacional. Los premiados anteriores han sido Ford, el Grupo IVI, Porcelanosa, el Puerto de Valencia, Lanzadera y Alicantec.

Y nuestro querido Quique Dacosta, extremeño de nacimiento, es sin duda uno de nuestros mejores bastiones.

Quique ha sabido aunar como pocos su amor por la Comunitat Valenciana con la técnica y la tecnología, sin olvidar algo tan importante como la sostenibilidad, cocreando un nuevo lenguaje gastronómico con los grandes cocineros y cocineras de Alicante, Castellón y Valencia, sin dejar de poner en valor la tradición y el producto que tenemos.

Sin duda, cuantos más y mejores personas y profesionales hablen bien de lo nuestro, de nosotros, mejor nos irá como sociedad. Incluso nos ayudará a los valencianos a dejar de ser, a veces, nuestros mayores críticos, para ver todo lo bueno que tenemos y somos.