Rafa Morales:«Cada vez somos más los que utilizamos sistemas de filtración para el agua»

Conociendo tu impresionante trayectoria profesional y desde esa experiencia ¿qué ventajas tiene unir innovación en la cocina con la sostenibilidad?

Yo creo que hoy en día la cocina y la sostenibilidad van de la mano, y no puedes innovar si no piensas en algo sostenible.

Hace muchos años tuve la suerte de poder disfrutar de la cocina japonesa de Mibu, quien cocinó en el Bulli unos platos especiales para los jefes de cocina y se trajo el agua de Japón para elaborar toda la cocina que íbamos a degustar dentro de ese menú. Y el aperitivo para dar la bienvenida era un vaso de agua tibia. Ese señor ya explicaba en el año 2008 que cuando tú vas a cocinar con un agua, la mejor manera de preparar el cuerpo es bebiendo esa agua natural. Y esto es un poco lo que se está introduciendo en el mundo la gastronomía: la importancia del agua en nuestro día a día entre fogones. Hoy en día hay muchísimos platos que se hacen ya con agua filtrada.

¿El agua sostenible entra con fuerza en la cocina?

El agua sostenible cada vez está teniendo más importancia en la gastronomía, ya no pueden ir separadas. En Valencia, aún mucha gente compra agua embotellada, pero esa tendencia está cambiando. Cada vez más la gente deja de comprar botellas para comprarse sistemas de filtración: por comodidad, por sostenibilidad, por evitar el trajín de ir a comprar… Al final, se está introduciendo en nuestro día a día el producto más natural, empezando por el agua porque es realmente lo que más consumimos durante el día.

El Submarino se ha convertido una referencia dentro y fuera de la Comunidad Valenciana, ¿la sostenibilidad es parte de este éxito?

Es importantísimo. Estamos dentro de un parque que es único, donde la sostenibilidad está presente de forma continua y obligatoria. Estamos protegiendo miles de seres vivos que viven en el agua y gran parte del funcionamiento interno del Oceanográfico tanto en la restauración como en el mundo biológico es la sostenibilidad y el cuidado de la vida.

Tres razones por las que Rafa Morales recomendaría ir a El Submarino.

Yo diría que porque este sitio es mágico. Te sientes un poco Bob Esponja. Yo tengo la suerte de entrar a trabajar muy temprano y he podido vivir cosas tan maravillosas como el nacimiento de nueve mantarrayas, ver el mimo con el que se cuida y se limpian las zonas de los animales, ver los buzos cómo trabajan… ya sólo por eso merece la pena venir al Submarino. En segundo lugar, porque cuando entras en El Submarino es como si no existiera nada más, sales de lo cotidiano, te olvidas de obligaciones; y en tercer lugar, porque terminar el día con un buen menú degustación a la altura elaborado por el extraordinario equipo del Submarino es la mejor manera de tener un día fantástico.

En el Show Cooking de Tuawa trabajaste un postre muy especial donde querías poner de manifiesto la alianza que hay entre esta casa y el medio ambiente. ¿Nos revelas tu receta?

Queríamos poner en valor el protagonismo que está teniendo el agua sostenible y el agua filtrada. Por ello, consideramos que la mejor manera de disfrutar el agua y una manera muy divertida de consumirla es a través de un polo de agua filtrada donde podemos percibir toda la pureza de esa agua. Preparamos también una serie de azúcares naturales de naranja y de cacao y coco para que pudiéramos disfrutar con el mejor sabor de esta agua de proximidad. Con la peculiaridad de que cuando terminas de tomarte ese polo, la boca se te queda perfectamente limpia y preparada para el siguiente plato que fueron unas fresas preparadas con un acompañamiento de agua infusionada sostenible.

¿Habéis notado un cambio de tendencia en el cliente habitual desde el punto de vista gastronómico?

La tendencia está hacia el disfrute de la gastronomía. Cada vez más la gente viene hacer de ese momento en el que se sienta a comer o a cenar el momento de mayor disfruta del día. Eso antes era inviable, ahora nosotros lo hemos conseguido a través de menús de gustación, la gente quiere probar todos los nuevos sabores.

¿Y en cuanto a sabores, materiales... ?

Yo diría que estamos volviendo un poco al territorio, a los productos de la zona, del kilómetro cero más o menos orgánico; pero, sobre todo, a la provincia en la que cocinas. Sí que es cierto que nos dejamos influir por ciertos ingredientes como puede ser la soja, el ají, el jengibre, el rocoto… o algún producto más internacional, pero al final yo creo que lo usamos para complementar esa cocina tradicional de dónde estamos. Ahora volvemos un poco a lo que se hacía hace unos años. Cuando yo empecé, se llamaba cocina de mercado, con el producto de la tierra.