La verdadera amenaza para las panaderías valencianas

Comprar el pan está dejando de ser un ritual propio, una actividad cotidiana, para convertirse en un gesto más dentro de la larga lista de la compra general que los hogares ya hacen, mayoritariamente en supermercados e hipermercados. Cada vez menos personas acuden a la panadería, de manera específica, para comprar una barra (o pistola, según comunidades) horneada de madrugada y, sin embargo, cada vez más lo hacen al supermercado, donde a cualquier hora del día se sacan tandas de pan recién salido del horno del que ya disponen en la propia tienda. A la huida de clientes de panaderías y pequeños hornos en favor de grandes establecimientos y gasolineras se suma, además, el cambio en la dieta, que ha dejado el consumo de pan en mínimos en lo que llevamos de siglo. Es decir, la mayoría de quienes todavía lo consumen ya no acuden a la panadería a por la barra o la hogaza, a diario, sino que aprovechan la compra semanal, o la parada para echar gasolina, para cargar con un alimento que, aún así, sigue siendo uno de los que más consumimos en las mesas de nuestro país. Este cambio en los hábitos de consumo, unido a la subida de precios de la energía y de las materias primas por la inflación, amenaza con llevar al cierre a miles de establecimientos en los próximos años, algunos históricos como el que se ha producido esta semana del Horno San Nicolás, en Valencia, que no ha podido asumir el precio que requieren las reformas necesarias para cumplir con la normativa sanitaria actual.

Pero, fuera de este caso particular, las panaderías viven su particular crisis, al margen de locales, normativas o guerras de precios. El modo de vida se ha convertido en su principal amenaza. Según datos del último informe de consumo alimentario en España, el de 2022, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, los hogares españoles compraron un 7,2% menos de kilos de pan respecto al año anterior, lo que deja la venta global en 1,29 millones de kilos de este alimento, la cifra más baja de las últimas décadas. Cada español consumió 27,94 kilos de pan al año, un 7,1% menos que la cantidad que disfrutaron apenas un año antes. Es decir, dos kilos menos por persona y año. Además, este alimento apenas supone un 4,79% de las cestas de la compra de los hogares de nuestro país.

Si acudimos al canal que los consumidores eligen para comprar barras y hogazas, supermercados y autoservicios se llevan el 40,8% de cuota de mercado, por el 33,2% de clientes que todavía dicen acudir a las panaderías tradicionales. Pero ninguno de los establecimientos donde se despacha este alimento básico logra hacer crecer sus ventas anuales. Todo lo contrario. Y es un bucle infinito, porque cuantos menos establecimientos de panadería quedan, más acudimos a los supermercados y, a su vez, más cierres se producen por falta de clientes. A lo largo del pasado año 2022, las compras en supermercados y grandes superficies alcanzaron una cuota de mercado que subió hasta el 41%, en detrimento del comercio tradicional para todo tipo de compras de alimentación.

El diario El País se hacía eco hace unos días de unos datos ofrecidos por Repsol, que retrataban la importancia que la panadería para las cifras de negocio de las estaciones de servicio de la cadena, que se ha convertido ya en una gran tahona en España, con más de 20.000 barras vendidas cada día. En Cepsa, otra de las grandes petroleras, ya ganan más dinero con la venta de productos al margen de la gasolina y en la empresa estiman que en 2030 ya supondrán la mitad de la facturación. Las gasolineras son ya pequeñas superficies comerciales en las que comprar pan industrial, horneado directamente en sus locales, a cualquier hora del día, gracias a sus horarios ininterrumpidos. Los precios son más caros que los que se pueden encontrar en panaderías y supermercados, pero los clientes apuestan por la comodidad del servicio y por la amplia ventana de disponibilidad, en algunos casos, de 24 horas, siete días a la semana.

Aunque el consumo de pan está en horas bajas, siguen existiendo perfiles que hacen una ingesta intensiva de este alimento tan socorrido. Tostadas en el desayuno, bocadillos para el almuerzo o merienda, sándwiches para las cenas o comidas. Quien más y quien menos, toma algo de pan en su día a día, pero hay generaciones que ya no tiene la costumbre tan arraigada. El perfil de hogar consumidor intensivo de pan es el de parejas con hijos de mediana edad y con mayores, así como parejas adultas sin hijos y jubilados. Estos últimos son los más fans de este alimento y consumen uno de cada cuatro kilos de pan que se come en España. Por contra, quienes menos pan toman, según los datos del estudio, son los jóvenes y adultos independientes.

Las diferencias son sustanciales. Apenas un 4,7% de los menores de 15 años consume pan, cinco veces menos que los adultos de entre 15 y 49 años, que aún así están muy por debajo de los de más de 55 (33,2%) y los mayores de 65 (33,2% restante). El consumo medio en nuestro país alcanza los 27,9 kilos por persona, pero hay edades a las que esta cantidad es muy superior. Por ejemplo, los jubilados consumen 44,4 kilos por año, por los 12,6 que consumen los menores de 35 años, la cantidad más baja de los grupos de edad. Pero, por ejemplo, el perfil sociodemofráfico en el que se basan los niveles de reta no arrojan diferencias a la hora de trazar el retrato robot del consumidor 'panarra'.

España tiene muchos mapas, pero uno de ellos es, sin duda, el del consumo de pan, que presenta muchísimas curiosidades respecto a la casuística que lleva a unos y otros vecinos a los hornos. Y ahí, las regiones del norte del país son las que ocupan los primeros puestos a la hora de comprar y comer cualquier tipo de variedad de este alimento. Asturias, Galicia, La Rioja y Navarra son, junto con Andalucía, las comunidades que compran más barras. Todas ellas consumen pan por encima de su peso poblacional. La Comunitat Valenciana, sin embargo, está cinco décimas por debajo de lo que representa su número de habitantes. En lo que a consumo por cabeza se refiere, Valencia, Alicante y Castellón también están por debajo de la media en kilos de este preparado. Frente a los 27,9 kilos de media, los valencianos apenas superan los 26, en el grupo de cola del total del país, con Madrid y Extremadura como menos aficionados al pan. Los navarros, con 36,7 kilos al año por persona son los más fans, junto con vascos y riojanos. Los pinchos, en este caso, deben tener mucha parte de culpa en estas cifras.

Según el informe del Ministerio de Agricultura, en la Comunitat hay claras diferencias a la hora de consumir pan, según su origen. El mayor número de kilos de este alimento se produce en pan fresco o fresco congelado. Ahí los valencianos compran y consumen 20,9 kilos per capita, mientras que del industrial, apenas se superan los 5,6 kilos por persona. Con estas cifras, las tres provincias se quedan a la cola en ingesta, en un cuarto último puesto. De ahí que con la subida de precios de las materias primas, de los suministros y los alquileres de locales, el gremio de panaderos de Valencia ya haya alzado la voz en más de una ocasión. Los horneros alertan de que si el tema sigue como hasta ahora, «uno de cada cuatro hornos cerrará de aquí a tres años». Es decir, de los poco más de 200 hornos de la ciudad, podrían desaparecer medio centenar. Una cifra que respaldan datos generalistas ofrecidos por el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, que cifró en casi 20.000 pequeños comercios, los que tuvieron que echar el cierre en 2022. El mayor número se registró en Andalucía con 3.973, Cataluña con 3.345 y la Comunitat con 2.274 empresas de comercio de barrio en general.

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