Los secretos del buen corte del jamón

¿Cómo cortan los profesionales el jamón ibérico? ¿Qué técnicas utiliza un campeón de España en la materia? Estas preguntas tendrán respuesta el próximo 3 de noviembre durante el VI Concurso de Cortadores de Jamón Ibérico de la Comunidad Valenciana en el que seis profesionales sólo uno es de la Comunitat se disputarán el título y el acceso a la final del Campeonato de España.

Para los no profesionales, coger el cuchillo y ponerse a cortar jamón correctamente en la cocina de casa no suele ser fácil. Independientemente de la mayor o menor destreza de uno, el campeón de España de 2001, Lázaro Fernández, confesó a lasprovincias.es algunos secretos para poder enfrentarse a un jamón sin miedo al destrozo.

Lo primero de todo: tener una buena jamonera, que es muy importante, y que tenga peso; las herramientas, los cuchillos, también son muy importantes, han de estar bien afilados, aseguró el experto.

Hay que llevar un orden a la hora de cortar; nosotros lo hacemos siempre en paralelo a la mesa o a la tabla jamonera; hay que ir poco a poco, sacando las lonchas lo más finas posibles, que se vea pasar el cuchillo por debajo, y las lonchas que no sean muy grandes, relató Lázaro Fernández, campeón de España en 2001.

La vuelta al jamón se le da cuando se está llegando al hueso; siempre se aconseja que en casa empiecen por la parte más estrecha o la posición de la pata hacia abajo, para que la parte menos infiltrada de grasa y más seca se gaste lo antes posible, y luego ya se pasa a la maza, que es la más jugosa, continuó.

Por último, ya de cara a los más exquisitos, le toca el turno al adorno del plato. Se van solapando las cortadas una encima de otra en forma de círculos o de flor; los cortadores luego siempre traen aparejos y decoran con flores u otro tipo de adornos, concluyó Lázaro Fernández.