El rey de la cocina más republicana

Le han llovido críticas desde las filas del Gobierno, ha presentado su dimisión ante el presidente, ha tenido que sofocar revueltas internas por los recortes y encima le echan la culpa de que François Hollande luzca una silueta cada vez más oronda. Seguro que Guillaume Gómez (París, 1978) no se esperaba tanto ajetreo cuando asumió hace poco más de un año la jefatura de las cocinas del palacio del Elíseo, la sede de la presidencia de Francia. El joven chef de ascendencia española ha tenido oportunidad de conocer de primera mano que la asociación entre cocina y política es algo más que una metáfora, sobre todo en un país que no solo ha logrado que su gastronomía sea declarada patrimonio de la humanidad, sino que además ejerce una férrea tutela sobre la del resto del planeta gracias a las caprichosas constelaciones que dibujan las estrellas de su Guía Michelin.

Gómez no es un recién llegado al Elíseo. Conoció por primera vez sus impresionantes cocinas más de 500 metros cuadrados cuando cumplía en 1997 el servicio militar y desde entonces había trabajado en ellas con cierta continuidad. Es verdad que durante una etapa bregó en su propio restaurante, Home in Paris, mano a mano con la que sería su mujer, Agathe Ferrer. Pero la llegada hace un par de años de su primer hijo le llevó a abandonar el proyecto y entregarse en cuerpo y alma a los pucheros presidenciales. Como inquilino habitual del Elíseo estaba familiarizado con las intrigas palaciegas, que son el menú del día de cualquier centro de poder, pero ni en la peor de sus pesadillas soñaba en convertirse en blanco de todo un miembro del Gobierno.

Cuando el pasado mes de marzo las televisiones del hexágono divulgaron que la ministra de Comercio Exterior, Nicole Bricq, había deslizado al oído de uno de sus interlocutores que la cena que el Elíseo había ofrecido a una delegación china era «asquerosa», el chef sintió que el suelo se abría bajo sus pies. La ministra no se había dado cuenta de que su conversación estaba siendo captada por los sensibles micrófonos de las cámaras. El adjetivo que utilizó para calificar el menú servido a una representación del país asiático encabezada por su presidente, Xi Jinping, fue interpretado como una auténtica afrenta. El episodio fue acogido con regocijo por los medios de comunicación del país vecino. Ver a toda una ministra lanzando artillería de calibre grueso al corazón de la cocina de la República se convirtió en el guiso estrella de los informativos de los franceses.

El menú que Hollande había ofrecido a la delegación china no tardó en salir a la luz. La minuta foie gras trufado, asado de pollo landés con vienesa de champiñones y patatas, y una tarta de caramelo y chocolate de postre entraba dentro de la más estricta ortodoxia de la coquinaria gala, así que nadie se explicaba muy bien el exabrupto de la ministra, sobre todo teniendo en cuenta el exahustivo control que el equipo de cocina del Elíseo, formado por una veintena de profesionales, ejerce sobre todas las viandas antes de su salida a mesa. Visto el revuelo ocasionado, la titular de Comercio Exterior se apresuró a telefonear al Elíseo para presentar «personalmente» sus disculpas al propio Gómez.

En las cocinas de palacio se respiraba una mezcla de decepción y perplejidad. Bernard Vaussion, el anterior chef del Elíseo, dio un respaldo sin fisuras a su sucesor. «Cuando vi las imágenes en televisión salté de mi sillón indignado, no está bien hacer unos comentarios tan triviales y tan radicales, y menos aún escucharlos de boca de una ministra», declaró a Le Figaro. El periódico parisino desveló que Gómez llegó a presentar su dimisión pero que el presidente se negó a aceptarla. Las disculpas de la ministra contribuyeron a sosegar los ánimos y la crisis se superó gracias al tacto y el buen oficio de la jefa de gabinete de Hollande, Sylvie Hubac, que en una reunión de urgencia reafirmó la total confianza del primer mandatario francés en el joven chef.

A Gómez, un hombretón de talante risueño y campechano, las envenenadas palabras de la ministra le dejaron un regusto amargo. Desde entonces no ha dicho una sola palabra al respecto aunque unas semanas después del incidente dejó en las redes sociales un mensaje en el que agradecía las muestras de apoyo recibidas y anunciaba su propósito de seguir trabajando «con la misma pasión y dedicación» que lo había hecho hasta entonces.

Subasta de botellas

Ha pasado el tiempo y Nicole Bricq ya no forma parte del Gobierno francés. Manuel Valls prescindió de ella cuando pasó a ser el primer ministro. Gómez, en cambio, sigue al frente de los fogones del palacio presidencial. Por si el incidente con la ministra fuese poco, el chef ha tenido también que lidiar con las protestas que han suscitado los recortes presupuestarios introducidos por Hollande. Las cocinas del Elíseo cuestan 4,4 millones de euros al año, una cantidad difícil de justificar en tiempos de crisis.

Cuando Hollande se hizo cargo de la presidencia se marcó como meta rebajar los gastos «accesorios». Uno de sus primeros gestos fue sacar a subasta una parte de las existencias de la bodega del Elíseo, una de las más selectas que se conocen. Las 1.200 botellas de vino y coñac que se pusieron a la venta despertaron una enorme expectación y la prueba es que la recaudación obtenida, 718.000 euros, duplicó las previsiones más optimistas. Por un Petrus 1990, con un precio de salida de 2.200 euros, se llegaron a pagar 7.625 mientras que un Chateau Latour 1982 por el que se pedían 2.000 euros se fue hasta los 4.625.

La bodega, que guarda unas 11.000 botellas, es solo una pequeña parte del valiosísimo patrimonio que esconde la que fuera residencia de la marquesa de Pompadour, la favorita de Luis XV. La vajilla de Sévres en la que se sirven los menús de los almuerzos oficiales tiene un valor incalculable. Cada vez que una pieza se estropea es enviada a la fábrica de porcelana de Sévres para su reparación. Teniendo en cuenta que la decoración de un solo plato requiere unas 80 horas de trabajo artesanal, cualquier torpeza poniendo o retirando la mesa puede convertirse en una tragedia.

Como se ve, llevar las riendas de la cocina del Elíseo es bastante más complicado que dar con el punto exacto de un plato. Lo contaba con pelos y señales Danielle Mazet-Delpeuch, que ejerció como cocinera personal de François Miterrand durante dos año. La mujer dejó testimonio de su experiencia en el libro Cuadernos del Perigord, cocina en el Elíseo, en el que se inspira la película La cocinera del presidente, estrenada hace un par de años. La sucesión de enfrentamientos con la camarilla que ejercía el control real de las cocinas del palacio le generó tal hastío que cuando dejó el puesto se hizo cocinera de una base científica en la Antártida.