«Mi mayor placer es cocinar con Cristina»

Dicen que todo en su restaurante, Diverxo, es sorprendente. Hasta que el chef atienda una entrevista a la una y diez de la tarde, en pleno turno de comidas. Lo nunca visto.

- Bueno, sí... Ya me he acostumbrado a vivir sobre el filo de la navaja.

- ¿Qué tenía entre manos?

- Estamos con un plato nuevo al que llamamos Paella china, un dim-sun con un socarrat, y me ha pillado usted ahora mismo liando el dumping.

- Usted nació con estrella, ¿no?

- Yo me he estrellado muchas veces. Pero también me he levantado muy pronto. Esa es la actitud.

- ¿Vio muchos cerdos voladores (la mascota de Diverxo) cuando era (más) joven?

- ¡Buf! Muchísimos. Crecí viendo cerdos voladores por todos lados, imagínese cómo fue mi infancia.

- ¿Esos también se los comía?

- ¡No! Esos volaban muy lejos, en mi cabeza.

- ¿Qué desayuna usted por las mañanas?

- Café solo, un plátano y una tortita de arroz.

- ¿Y qué es lo más raro que ha desayunado en su vida?

- ¡Puf! Pato pekinés, a las nueve de la mañana.

- ¿Qué no deja de sorprenderle?

- Que lo único que está bien visto hoy en día es el mundo gris. Nadie perdona el éxito ajeno ni el fracaso. Solo entendemos el punto intermedio.

- ¿Cuántas personas se han desnudado en su restaurante?

- Más de las que parece. Aquí no hay etiquetas. Solo pido que la gente se lo pase bien. Si se quieren desnudar, ¡que se desnuden! Si quieren ponerse a bailar encima de la mesa como una stripper, ¡que lo hagan! No pasa nada. Cuanto más grande es la fama de un restaurante, más debería estar vinculado al placer súper hedonista de disfrutar alrededor de una mesa. Cuanto más ambiente salvaje de hedonismo, mejor.

- ¿Qué no puede comerse?

- Las cosas prefabricadas en las que no importa ni la procedencia ni la calidad ni el sabor. Evidentemente yo he comido de esto, pero cada vez menos. Por deformación profesional, me lo como todo.

- Que no quiere decir que lo disfrute todo...

- Exacto. Recuerdo hace tres años, en Vietnam, un escarabajo gigante que estaba frito, crujiente por fuera y muy cremoso por dentro, y además amargo. Yo iba con gente de allí... Fue complicado, no había dios que se lo comiese.

- ¿Cocinaría perro?

- Al final es una cuestión cultural. Me costaría. Yo lo he comido. Pero disfruto mucho más con el cerdo.

- ¿Nunca se le ha caído un pelo en un plato?

- No, llevo la cresta muy cortita.

- ¿Nunca le han pedido explicaciones?

- Síííí. Muchísimas veces. El hecho de tener una apuesta tan personal y tan vanguardista implica que hay gente a la que no le va a gustar todo. Aunque yo siempre cocino buscando el placer de la gente. Siempre digo que todo lo que sale de Diverxo está muy bien hecho. Otra cosa es que luego no te guste.

- ¿Suele pensar que no le entienden?

- No. Estos años nos han entendido muy bien, tanto la crítica como el público. Y el día que me dejen de entener, el problema lo tendré yo.

- ¿Cuántas veces le ha pedido peras al olmo?

- ¡Puf! Todos los días. De hecho, la historia de Diverxo es la historia de pedirle peras al olmo. Siempre por delante de lo que nos podíamos permitir.

- ¿Es usted un triunfador?

- Me siento un triunfador porque me levanto todos los días con una sonrisa aunque me esperen 16 horas de trabajo por delante, pero porque quiero. Podría trabajar menos. No es postureo. La palabra triunfador está asociada a un modelo de éxito que no es el mío. Yo estoy haciendo lo que soñé con 12 años. Hago lo que quiero, como quiero y cuando quiero. Mi éxito es que el restaurante está lleno todos los días.

- ¿Está harto de que le pregunten por su novia?

- Me da un poco igual. Al final es lo que le he dicho, que me siento más feliz que nunca y Cristina (Pedroche) ha venido a aportar un montón de cosas increíbles a mi vida, ha abierto un montón de puertas que no sabía ni que existían. Pero me lo tomo todo con mucha naturalidad...

- No sé en qué revista he leído que se casaban este verano...

- No, no... De eso no hay nada... nada que comentar (risas).

- Con el amor, ¿se le ha subido la cresta?

- ¡Totalmente! Llevo una cresta de un metro ahora (carcajada).

- ¿Lo paga también el picante?

- Sí, sí. Me encanta el chile (risas).

- ¿Cuál es su mayor placer?

- Cocinar con Cristina al lado.