Quique Dacosta mantiene sus tres estrellas Michelín y Vertical pierde la suya

Este miércoles se ha presentado en Santiago de Compostela la "Guía Michelin España & Portugal 2016", un cita imprescindible de la gastronomía en la que se han dado a conocer el reparto de sus ansiadas estrellas, que en esta edición vuelve a apostar por la "cantera". El cocinero Quique Dacosta, que regenta un restaurante en Dènia, se mantiene en lo más alto con las tres estrellas Michelín que ya ostentaba. El chef Ricard Camarena también mantiene su estrella para su restaurante de Valencia. Entre las novedades también se encuentra que el restaurante Vertical de Valencia ha perdido la estrella que tenía.

Los restaurantes Coque, en Humanes (Madrid), y Zaranda, en Es Capdellà (Mallorca), ganan su segunda estrella en la Guía Michelin España & Portugal 2016, que no recoge ningún nuevo triestrellado y apuesta por la cantera con 15 primeros reconocimientos, principalmente en Andalucía y Cataluña.

Coque, con los hermanos Mario, Rafael y Juan Diego Sandoval al frente, ha merecido su segunda estrella por una "cocina contemporánea, con raíces madrileñas" que se expresa en dos menús degustación "con increíbles juego cromáticos y exquisitas presentaciones", ha dicho hoy durante la presentación de la prestigiosa guía en Santiago de Compostela su director internacional, Michael Ellis.

Zaranda, del cocinero Fernando Arellano, ha logrado su ascenso gracias a "una cocina de autor, de excelente técnica, que busca la complicidad con la calidad de los productos locales, para conseguir sorprendentes fusiones de sabores". El restaurante ya ganó una estrella cuando abrió en Madrid, pero se mudó hace una década a Mallorca, donde la recupera ahora.

España no consigue ningún nuevo tres estrellas desde que en la edición de 2014 obtuviera su tercera DiverXO, del madrileño David Muñoz, pero en la de 2016 conserva su olimpo de ocho triestrellados con Akelarre, Arzak, Azurmendi, El Celler de Can Roca, DiverXO, Martín Berasategui y Sant Pau gracias a que "han mantenido el magnífico nivel en sus prestaciones".

El mayor crecimiento se da en las primeras estrellas, que los doce inspectores de Michelin otorgan a 15 restaurantes, ocho de los cuales están en Andalucía y Cataluña: Sollo, Messina y Kabuki Raw en la provincia de Málaga; Acanthum en Huelva, Disfrutar, Hoja Santa y Tresmacarrons en Barcelona, y Emporium en Castelló d'Empúries (Girona).

"Este año el crecimiento va más en el rango de las primeras estrellas, que están muy repartidas por toda la península y tocan las islas, lo que marca la diferencia de un país porque es el banquillo y el futuro de la cocina", adelantaba el director de Relaciones Exteriores de la guía roja, Ángel Pardo.

Tampoco hay que temer "ninguna mala noticia", afirmaba antes de la celebración del acto, porque, aunque se perderán "algunas" estrellas, "no hay ningún batacazo", anuncia sobre una publicación cuyo contenido se ha mantenido en secreto hasta esta noche del miércoles, cuando se han desvelado en una "gran fiesta" en el Parador Hostal dos Reis Católicos de Santiago.

Para ello se ha ampliado el abanico de invitados a los cocineros de restaurantes que ostentan una estrella, a otros que no tienen ninguna pero aparecen seleccionados en la publicación y a los que están en la categoría Bib Gourmand (buena cocina a precio moderado) "para que haya una representación de todo lo que contiene la guía" en un evento que por primera vez cuenta con marcas colaboradoras.

En cuanto a Portugal, Pardo apunta que "está creciendo gastronómicamente y esa evolución se ve en la Guía Michelin".

En líneas generales, los inspectores de la guía francesa han vuelto a apostar por quienes se espera que sean el relevo generacional de los actuales astros de la cocina española, como ya hicieron en la edición de este año, en la que no hubo ningún "triestrellado" -el último fue DiverXO, del madrileño David Muñoz, en 2014-, se concedieron dos al Aponiente de Ángel León en El Puerto de Santa María (Cádiz) y se otorgaron 19 primeras estrellas.

El dictamen, tanto para dar como para quitar una estrella, debe ser unánime, tras valorar conceptos como "la regularidad, la calidad de los productos, la relación calidad-precio, el dominio de los puntos de cocina y maridajes, y el nivel de creatividad y vanguardia".

A veces, los inspectores comen solos, otras en compañía de otros inspectores del país y, en ocasiones recurren a compañeros del extranjero "porque la gastronomía es cada vez más global, y llegan técnicas y productos de otros países", refiere Pardo.

Pese a que su reparto de estrellas suele ser discutido, la Michelin "sigue siendo la guía de referencia, con los criterios más valorados y la más internacional" gracias a "una historia que comenzó en Francia en 1900 y en España en 1910, a la experiencia, a la objetividad de unos inspectores independientes que no están sujetos a ninguna presión y que dan su visión ajustada a la realidad".

"Sabemos la responsabilidad que tenemos a nuestras espaldas -añade su director de Relaciones Exteriores-. Cuando un restaurante tiene tres estrellas van comensales de todo el mundo, a veces hasta el 90 % son extranjeros, y con dos estrellas se les pone en el mapa europeo y mundial. Tenemos que ser honestos y severos y dar la información más fiable para no defraudar al lector de la guía".