Chicote en Valencia: «En el futuro ¿la paella será igual que ahora? Ya te digo yo que no»

Alberto Chicote, uno de los rostros más conocidos del mundo gastronómico, acostumbra a salir de los fogones con asiduidad. Ya lo ha hecho en sus apariciones en la pequeña pantalla, al mando de formatos televisivos como 'Pesadilla en la cocina', '¿Te lo vas a comer?' o como jurado de 'Top Chef'. Ahora, el propietario del restaurante Yakitori en Madrid da el salto al papel con una recopilación de recetas con propuestas para personas con diabetes.

Sea cual sea el escenario en el que se mueve, lo hace siempre dejando su 'miga' en ellos. Chicote es defensor de que el sello del autor sea un ingrediente más de los platos, puesto que la cocina es una obra de arte y, como tal, es imposible abandonar la subjetividad. Y es que salta a la vista la pasión y la energía que deposita en cada una de sus creaciones.

Así lo han podido comprobar los asistenes al taller que ha impartido en Valencia en relación al trabajo que, desde hace dos años, lleva realizando para la alimentación de diabéticos. «Cuando empecé en este asunto hace unos dos años, yo no tenía constancia de lo que suponía, era un mero espectador, pero cuando me acerqué a la enfermedad me di cuenta de la cantidad de personas que ven su vida afectada», ha confesado.

Durante el evento, organizado en el espacio de cocina creativa Food&Fun (c/ Linterna, 6), los participantes de esta clase magistral se han podido contagiar de su entusiasmo, cocinar con él y seguir sus consejos para elaborar una receta cardiosaludable apta no solo para diabéticos, sino para cualquier persona que desee comer sano.

«Si hablamos de los productos en los que pienso cuando me imagino Valencia, seguramente el primero sea el arroz (no hacerlo sería un delito), después, las naranjas o cítricos, no lo puedo evitar y, por último, me flipa el 'all i pebre'», ha revelado Chicote, que ha comenzado el curso ataviado con uno de sus características chaquetillas.

Esta ruta por el mapa gastronómico de la Comunitat, inevitablemente obliga a hacer una parada en el buque insignia de la comida valenciana. Chicote, sin pelos en la lengua y con la sinceridad y transparencia que le caracteriza, se ha posicionado en torno a la polémica que despierta la paella y sus más o menos acertadas interpretaciones. Conocedor de que su respuesta puede herir la sensibilidad de algún que otro valenciano, asegura: «Hay una diferencia fundamental entre lo que alguien estableció como la receta académica de la paella y la historia que tiene que ver con la paella. Cuando se empiezan a realizar los arroces en la Comunitat cada uno le pondría lo que tendía a mano, no se iban a pelear entre pueblos».

En relación con esta controversia, ha añadido que «sentimos siempre esa necesidad de academizar todo, como ponerle puertas al mar». Según el presentador, «nuestros platos estrella fueron una cosa, ahora son otra y terminarán siendo otra bien diferente».

Las mesas del espacio estaban llenas de los que iban a ser alumnos de Chicote por un día. La acción, que forma parte de la campaña #DiabetesPorTuCorazón, es una iniciativa de Boehringer Ingelheim y Eli Lilly and Company y ha contado con rostros conocidos de la sociedad valenciana, como la pareja de influencers Mr. Daqui y Mavi Trapos, el finalista de la sexta edición de 'MasterChef', Toni Carceller Valls, y el doctor Pablo Abellán, secretario de la Sociedad Valenciana, de Diabetes, Endocrinología y Nutrición, además de pacientes y otros asistentes con ganas de aprender.

La gastronomía es «algo vivo que viene marcado por la posibilidad, la necesidad y el gusto». Los platos tradicionales que conocemos y que han llegado hasta nuestros días, tienen «mucho más que ver con la posibilidad, con lo que tenemos a nuestro alcance, que con la necesidad». No obstante, en la época actual, según Chicote, se ha solventado este problema debido a que la comunicación ha hecho que los mercados crezcan y se amplíe el espectro. Así, «nos hemos olvidado de la necesidad, consumimos más de lo que nos hace falta y comemos por placer».

Desde los ojos del cocinero, esto es lo que explica el panorama actual gastronómico. Un horizonte impredicible que «nos ha llevado a que ahora, en 2019, estemos haciendo las cosas de este modo. En el futuro, ¿la paella será igual que ahora? Ya te digo yo que no», sentencia Chicote, para añadir que «todo aquel que dice que esto nunca va a cambiar olvida que no era así antes y que ya ha cambiado para ser lo que es ahora». Todo un trabalenguas con el que se puede estar más o menos de acuerdo.

A lo largo del taller, son escasas las ocasiones en las que el chef ha utilizado la palabra dieta. «Siempre procuro evitar el término dieta, no me gusta nada. Es un término que ha caído en la demonización», asegura. «Cuando alguien habla de dieta, piensas siempre que es un concepto temporal. Por ejemplo, si le revelas a alguien tu intención de ponerte a dieta, te van a preguntar: ¿y cuánto quieres perder?».

Para Chicote, el uso de este sustantivo está ligado a todas esas 'operaciones' que nos marcamos como objetivo: bikini, Navidad, fin de año, entre otras. «En el momento en que esas fechas pasan y se logra el aspecto deseado, desaparece la dieta y aparece el famoso efecto rebote. «Hay una gran diferencia entre hacer una dieta durante un tiempo determinado y llevar de forma continua unos hábitos saludables. A mi me han quitado 40 kilos, bueno no me los han quitado -corrige- sino que han ido cayendo debido a llevar una alimentación saludable».

«La pandemia del siglo XXI», tal y como la han calificado algunas asociaciones como la Fundación para la Diabetes. Una descripción «escalofriante», teniendo en cuenta que la mitad de las personas que la sufren ni siquiera son conocedoras de ello. Para Chicote, la diabetes tiene «ese lado feo que es que no te duele y, por tanto, una enfermedad que no duele, que no pica, piensas que no va a ser para tanto».

Con 'Recetas para tu corazón', el chef muestra los pasos para cocinar una serie de platos adaptados a las necesidades de personas con este tipo de enfermedad, pero que también pueden ser adaptadas por cualquiera que desee llevar una dieta saludable. El fin del libro, que se descarga de forma gratuita en Internet, es ayudar a esos «pacientes aburridos de estar comiendo siempre lo mismo» y borrar la imagen que los diabéticos tienen en su cabeza de que, una vez diagnosticada la enfermedad, solo van a comer «de hospital».

Por esta razón, Chicote decidió colaborar con esta iniciativa y visibilizar esta enfermedad, ayudar a prevenirla y a los que ya la padecen, apoyarles a llevar una vida saludable en el aspecto culinario: «Saber que le estás lanzando un cable a muchísima gente, estamos hablando de millones de pacientes en este país».

Una tarea compleja, puesto que escribir un recetario es el resultado de hipótesis, ensayos y errores. Su libro son esas pruebas que han ido evolucionando hasta conventirse en platos. El cocinero es consciente de que es la cara visible, pero «se me puede escapar algo», dice. «Yo no soy quien tiene que pautar una dieta para nadie, por lo que era fundamental que todas las recetas tuvieran el aprobado y el visto bueno de profesionales de la materia».