La cocina de la abuela Amparo

Cuando las madres que han cocinado (todavía hay algunas que lo hacen) hayan muerto, ¿quiénes recogerán su legado, es decir, el de un tipo de cocina doméstica, familiar, transmitida oralmente la mayor parte de las veces por vía materna?

Es una incógnita, un misterio. Tampoco la cocina de los hombres -más allá de la paella, unas brasas campestres y un solo plato regional- tiene un risueño porvenir. Llevando las cosas al absurdo, pero no tanto, puede que la cocina de las madres (y padres) de pasado mañana consista en platos pre cocinados, latas, congelados y los denominados productos de IV y V Gama.

Al respecto, ya hay bastantes establecimientos (bares de postín, tascas de diseño o inclusive restaurantes) que ponen en la mesas estos productos ya cocinados, engañando al cliente. En general, son guisos o asados 'prêt à porter', o sea, para comerlos tras calentarlos, técnicamente 'regenerarlos'. ¡Menudo ahorro en materias primas, tiempo y plantilla!

Y si el cocinero es moderno y 'creativo' utiliza los maravillosos ingredientes de la empresa Sosa. En su amplio catálogo hay 'esencias de mar', 'acidificantes', 'fondos culinarios', 'vinagretas emulsionantes', 'esencias de carnes y animales', y un vasto etcétera. Otro ejemplo es ese queso presuntamente elaborado con trufa blanca del Piamonte italiano. De trufa nada: sólo una esencia industrial de 'tartufo'.

Tampoco hay que profesar a pie juntillas la fe en la cocina de la madre, o de la abuela. Hasta es más que probable que el porcentaje de madres, o abuelas, buenas o magníficas cocineras sea históricamente ínfimo. Quien más y quien menos ha comido en casas o locales donde una madre, o una abuela, estaba a cargo de los fogones. Y ha comido de pena. Ahora mismo, este servidor podría dar una lista completa de madres, o abuelas, que le han amargado la existencia, en el norte, el sur, el este y el oeste de España.

Pugnamos por explicar que ser madre, o abuela, no es una razón suficientemente necesaria para entronizar culinariamente a estas admirables mujeres que nos han traído al mundo. Precisamente, una de las causas de la mitomanía organizada alrededor de las madres, las abuelas y su cocina es de carácter freudiano (léase 'Psicopatología de la vida cotidiana', de Freud), sentimental, nostálgico y de paisaje familiar, éste profundamente relacionado con las festividades: Navidad, Cuaresma, cumpleaños, onomásticas, la fiesta del pueblo, las vacaciones escolares, el huerto, el corral, los aromas infantiles o el bucolismo del paisaje.

La memoria culinaria tiende a confundirse, pues, con la sentimental, obviando, seguramente por inscribirse en una inmadura y sensorial etapa de la vida, el análisis objetivo de los platos cocinados por las madres y las abuelas. No es menos cierto, sin embargo, que muchas madres, y abuelas, han cocinado bien o muy bien. Nos han legado cuadernos, blocs, libros y hasta diarios de cocina con ingredientes y cantidades. O el modo de elaborar las recetas, algunas raras o extraviadas.

Uno de los testimonios más interesantes sobre el particular es el libro 'La mejor cocina extremeña' (1980), de Isabel y Carmen García Hernández, publicado por Tusquets Editores.

En un registro meláncolico pero no por ello menos valioso, recomiendo un libro un poco antiguo de María Artigas. Quince formidables cocineros (verbigracia: Martín Berasategui, Fina Puigdevall, Joan Roca, Ferran Adrià, Carles Gaig, Pedro Subijana o Carme Ruscalleda), regresan a su infancia y adolescencia, y evocan los platos, las recetas, los guisos, los olores, las ollas y pucheros, las estaciones del año ligadas a determinados productos, las reuniones familiares en torno a la mesa, el sacrificio y la dedicación de sus madres, o abuelas -cocinando sin las comodidades actuales-, el contacto directo con las materias primas de la huerta o el gallinero, o los flanes del 'Flan Chino Mandarín', el 'Fu Manchú' de la pastelería de los niños de los años 50 y 60 del siglo XX. Cada uno de estos grandes chefs aporta cinco recetas del baúl de sus recuerdos. Todas son sencillas, suculentas, inmortales. A mí me gustan estas dos: 'fricandó de ternera con senderuelas' (Fermí Puig) y 'calamares rellenos' (restaurante Les Cols, en Olot, el extranjero a partir del 1 de octubre).