Estrellas de los fogones apagadas

Los fogones se han apagado. La persiana ha bajado y apenas unos pocos han recurrido a la comida para llevar para seguir manteniendo vivo el espíritu de la alta gastronomía. Chefs valencianos que tienen tras de sí Estrellas Michelin y numerosos reconocimientos en el complicado sector de la gastronomía viven momentos de incertidumbre e, incluso, desazón. El futuro es incierto, marcado inevitablemente por la pandemia. Pese a los esfuerzos y la sensación de que se está «aguantando» para no tirar la toalla definitivamente, los responsables de estos proyectos gastronómicos de alto nivel reclaman más ayudas y, sobre todo, que no se les señale, tanto a ellos como al sector de la hostelería, como responsables del descontrol de la crisis sanitaria.

Ricard Camarena, Begoña Rodrigo Y Vicente Patiño reciben a LAS PROVINCIAS en sus locales hoy vacíos. Las mesas están sin montar, las sillas se protegen con plásticos y apenas hay ruido en las cocinas. Aunque sí mantienen las cámaras frigoríficas encendidas y, algunos, se han aferrado a la comida para llevar no con la idea de que el negocio sea rentable, porque aseguran que no lo es, pero para al menos mantener la cabeza ocupada y responder a la fidelidad de los clientes.

Confiesan que muchos compañeros de profesión se quedarán por el camino. «El problema real vendrá cuando volvamos a subir la persiana», dice Rodrigo, quien asegura que, en el caso de su restaurante, el hecho de tener terraza puede favorecer al local cuando se levanten las restricciones. «Vamos hacia el buen tiempo y yo tengo esa opción. Pero otros no pueden ofrecer esa alternativa», argumenta. Ella sí ha optado por que su cocina llegue a los hogares. Sin embargo, otros chefs como Vicente Patiño, de Saiti, han obviado esta alternativa. «En una oferta gastronómica como la mía, la comida para llevar no puede mantener el estándar de calidad que yo ofrezco en la sala», defiende. Patiño es, quizás, el más crítico con la actual situación. Considera que se ha señalado al sector de la hostelería como responsable de los contagios. Siente rabia al «ver otro tipo de comportamientos cuando nosotros somos los que más respetamos la medidas de higiene en nuestros locales».

Camarena, por su parte, pide «indemnizaciones» que no ayudas, porque a los establecimientos se les ha impedido trabajar. No obstante, dice, lo sucedido debe hacer aprender a un sector que, sin embargo, se ha apagado por culpa del Covid-19.

«Yo voy a morir por mi negocio», asegura el chef de Saiti, quien asevera que las ayudas a la hostelería «son irrisorias»

Vicente Patiño, chef del restaurante Saiti, asegura que va a «morir» por su negocio. Es tajante al afirmar que va a intentar aguantar hasta que se le acaben las fuerzas. Sin embargo, considera que la hostelería ha sido la gran señalada en esta pandemia. «No somos culpables de los contagios. Nos hemos visto señalados y es injusto. Precisamente nuestros restaurantes son de los locales con los que más cuidado se trata al cliente. En nuestro caso, desinfectábamos con ozono todos los días», confiesa un cocinero que, en estos momentos, mantiene el local clausurado. No ha querido recurrir a la comida para llevar porque, dice, no puede mantener la calidad que quiere darle al cliente.

Patiño es claro al reclamar más y, sobre todo, mejores ayudas. «En Alemania, mostrando lo que tú has facturado en un mes el gobierno te paga directamente el 75%. Aquí eso no sucede. Las subvenciones son irrisorias», señala.

Considera que muchos de los restaurantes del nivel del suyo no podrán soportar todo lo que se ha vivido en el último año. «El verano fue bien. Facturamos. Pero las últimas restricciones van a ser letales para muchos negocios. Porque al final, nos va a tocar recurrir a los bancos o a créditos ICO y endeudarnos. Y todos no vamos a estar dispuestos a eso», asevera.

Pese al complicado momento que atraviesa, se prepara para volver con más fuerza. «Ya estoy pensando en nuevos platos», concluye.

«Las ayudas han llegado tarde y mal», manifiesta la cocinera valenciana de La Salita

Aunque su local está cerrado, Begoña Rodrigo no para. La chef valenciana habla con LAS PROVINCIAS mientras trabaja en el restaurante, cuya actividad se mantiene gracias a los menús para llevar. Va aguantando, dice, pero sabe que muchos compañeros no podrán hacerlo, pese al prestigio de sus cocinas. «Las ayudas aquí han llegado tarde y mal. Porque además, los políticos no son conscientes de las particularidades de cada negocio. A mí, con casi treinta trabajadores, que me den 2.000 euros no me soluciona nada», asegura.

Son malos tiempos para la hostelería. Las restricciones y el cierre total han puesto en jaque al sector. Sin embargo, Rodrigo defiende que sus clientes han seguido respaldando su gastronomía. Por ello, la comida para llevar le ha permitido seguir expandiendo su cocina gracias a los pedidos que recibe. Aún así, no está siendo rentable, ni mucho menos. Se ha visto obligada a mandar a la plantilla a un ERTE. Aunque Rodrigo no está dispuesta a tirar la toalla. «Si no puedo mantener este proyecto, haré arroces, menús de mediodía, pizzas... me reinventaré. Lo que sea para no tener que despedir a nadie», confiesa. Unas palabras que no extrañan viniendo de una chef que, pese a todo, no ha estado quieta incluso durante pandemia. El verano pasado trasladó La Salita (una Estrella Michelin y dos Soles Repsol) al barrio de Ruzafa, al mismo edificio donde instaló su proyecto El Huerto.

Ricard Camarena no es optimista y cree que las restricciones tardarán en levantarse. «No pedimos subvenciones sino indemnizaciones»

«Cuando a un negocio se le impide desarrollar su actividad, se le tiene que dar una indemnización. No ayudas. La hostelería no pide limosna, sino que le permitan trabajar», afirma el cocinero de Barx desde su restaurante gastronómico en Bombas Gens (2 Estrellas michelin y 3 Soles Repsol). No es optimisma y considera que las restricciones se van a alargar. «No nos dejarán abrir al menos hasta el 15 o el 20 de marzo», dice y señala, directamente, hacia el Gobierno central. «Yo no soy crítico con las medidas que se están tomando porque hablamos de salvar vidas pero sí con la falta de indemnizaciones», argumenta el cocinero.

En su caso, mantiene a casi toda la plantilla de sus restaurantes en ERTE. «Son más de 80», cuenta mientras, asegura, mantiene a unas ocha personas para realizar los menús a domicilio. En su caso, esta iniciativa le funciona «bien» y le permite seguir ofreciendo su premiada cocina a sus clientes más fieles. Sin embargo, «los gastos siguen ahí y hay que pagarlos». «No puedes ni imaginar lo que tenemos que abonar nada más que en suministros, estén o no los restaurantes abiertos», afirma y, además, va un paso más allá: «el día después de habernos visto obligados a bajar la persiana nos estaban cobrando los impuestos. Eso sólo pasa en este país, que no tiene la visión de que hay que apoyar al tejido empresarial». No obstante, para Camarena este parón profesional le permite aprovechar el «día a día».