«La hostelería está demostrando coraje, pero las restricciones nos ahogan»

Barras de pinchos, casas de comidas tradicionales o restaurantes con estrella Michelin desde Medellín a Londres pasando por Barcelona están sufriendo con dureza las consecuencias de la pandemia. San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country dedicó este jueves su penúltima jornada a analizar desde diferentes ángulos las consecuencias que la lucha contra el coronavirus está teniendo para la hostelería. El panorama de ruina e incertidumbre que dibujaron es «para llorar», reconocía Albert Raurich, pero aún quedan resquicios para la esperanza. «Esta situación nos ha hecho despertar, vivíamos persiguiendo un objetivo y nos estábamos perdiendo el día a día», afirmó el uruguayo afincado en Italia Matías Perdomo.

Ahora mismo «no queda otro remedio que vivir al día», apunta la británica Clare Smyth, mejor cocinera del mundo en 2018. Su restaurante 'Core', en el barrio londinense de Notting Hill, ha estado cerrado tres meses y medio, y la vuelta a la normalidad está siendo todo menos fácil. Agradece la paciencia de su clientela -«ha sido muy comprensiva, pero no sabemos cuánto tiempo seguirá siéndolo»- y se apoya en la energía de su joven equipo para seguir adelante, pero es consciente de que «cerrar un restaurante no solo tiene consecuencias para nosotros, sino para toda una red de productores que lo están pasando muy mal».

La supervivencia pasa por aplicar la creatividad al modelo de negocio, como ha hecho el grupo Ibérica Restaurants, que gestiona diversos establecimientos en Reino Unido. Su director, Marcos Fernández explicó cómo han desarrollado una oferta de productos de calidad para llevar a casa, una tabla de salvación «que cuando todo esto pase se convertirá en una línea comercial más». Han tenido que contraer sus plantillas al máximo, «pero donde no hemos recortado es en marketing», advierte. Se enfrentan, como la gran mayoría de hosteleros, a unos gastos fijos en inmuebles difíciles de asumir sin ventas, «pero hemos hecho entender a nuestros arrendadores que en estas circunstancias lo mejor que pueden hacer es apostar por el operador que tienen dentro o se arriesgan a pasar dos años con el local vacío».

Abrir aun sabiendo que se van a generar pérdidas es la disyuntiva a la que se enfrenta Albert Raurich, del barcelonés Dos Palillos, que participó en una mesa redonda sobre el futuro de las barras junto al sevillano Mariano García Romero, de la cafetería Donald, y el donostiarra Amaiur Martínez Ortuzar, del Ganbara. Todos lamentaron el baile de normativas que en muchos casos ahogan el modelo de hostelería más extendido del país. «Podemos cumplir las normas, pero ¿es viable el negocio en estas condiciones?». Coinciden en que el sector está demostrando «que a dedicación y coraje no nos gana nadie», pero se sienten «maltratados» por las instituciones: «La única opción que nos ofrecen es seguir endeudándonos».

Para no llegar a ese punto el colombiano Miguel Warren, Cocinero Revelación en la última edición de Madrid Fusión Bogotá, decidió en marzo cerrar su restaurante Barcal cuando estaba en la cresta de la ola. Se ha trasladado a una granja en el campo donde trata de redirigir su proyecto hacia el asesoramiento culinario.

Los que han seguido al pie del cañón contra viento y marea son Yolanda Díaz y Juanjo Pérez, del leonés Cocinandos, a pesar de que él pasó semanas ingresado por un virulento caso de covid-19. Con todo su equipo en ERTE, la pareja trabajó 16 horas diarias durante semanas para ofrecer comida para llevar y cuando por fin pudo abrir sus puertas, se inventó un restaurante nuevo en el jardín de su casa. «Nos hemos acostumbrado a estar todo el día en vilo», una sensación que comparten compañeros de profesión en todo el mundo.