La grupa de Sorolla sabe a arroz con acelgas

Joaquín Sorolla era un sibarita. Le gustaban los buenos vinos y era capaz de esperarse tres meses para que el conocido dátil de Elche madurara a la perfección y así retratarlo en uno de sus conocidos paneles de la serie 'Visión de España'. También compartía en las cartas con su mujer sus preferencias gastronómicas. Era lo que ahora se consideraría un 'foodie' y, además, un defensor del producto local. Lo cuenta el chef valenciano Jorge de Andrés, quien se ha servido de los 14 paneles realizados por el genio hace ahora cien años para la Hispanic Society of America para configurar un menú de 14 platos inspirado en la serie.

Así 'Las grupas', el cuadro que Sorolla dedica a Valencia, le sabe a De Andrés a arroz con acelgas. Eso sí, acompañado por una gamba roja de Dénia. Pero no es el único. Con 'Los bolos', inspirado en Guipúzcoa, el cocinero busca homenajear a Unamuno, con el que Sorolla no se llevaba muy bien, a través de un calamar sin su tinta. Los salmonetes del panel 'El pescado', (dedicado a Cataluña) saltan al plato para terminar con 'la fiesta del pan', donde el retrato de Castilla se convierte en torrija.

'Visión y sabores de España' se ha materializado gracias a la colaboración de Fundación Bancaja. De Andrés, que esta mañana ha confesado que el proyecto surgió en 2008 cuando fue «uno de los 250.000 valencianos que visitaron la exposición de las obras en la Fundación Bancaja» -una entidad que colabora con este maridaje entre arte y gastronomía-, retomó la iniciativa hace dos años. «Nos hemos inspirado en los paneles y en la correspondencia que mantuvo con Clotilde, su mujer«, ha relatado.

Y, aunque ha manifestado que el tema gastronómico no era algo principal en los cuadros, navegar por estas creaciones le ha permitido descubrir referencias que ahora se sirven a mesa y mantel.

De esta forma, el menú, que además se presentará en una vajilla creada en exclusiva para cada plato, se compone de cuatro entrantes. Se inicia con el jamón inspirado en el panel 'El mercado', de Extremadura. Para continuar, el palmeral de Elche se sirve a la mesa, como no podía ser de otra manera, con los reconocibles dátiles con bacon pero reinventados por el universo culinario de De Andrés. Gracias al cuadro 'La romería' (Galicia), el chef rinde tributo a las mujeres pescadoras, las 'percebeiras', para terminar la primera parte con un excelente atún de la almadraba (lienzo dedicado a Ayamonte).

Después será el turno de los entrantes, 'El Concejo de Roncal', cuadro que se detiene en Navarra, le ha permitido a De Andrés bucear en las verduras de temporada «que irán evolucionando», ha desgranado el cocinero de Vertical. Del calamar de 'Los bolos' se pasará a 'Las grupas', «el cuadro que más emocionaba a Sorolla», ha dicho el chef, por lo que él ha decidido convertirlo en ese «'arrós amb bledes que hace Loles'». Le sigue 'Los nazarenos', uno de los paneles dedicado a Sevilla y que, inevitablemente, se han transformado en un «potaje de vigilia con sus espinacas y garbanzos». Y después, los salmonetes de la pesca del lienzo que retrata Cataluña. 'Los toreros', inspirado en Sevilla, llegan al plato convertidos en una propuesta vegetariana con boniato asado, setas y trufa negra. «Sorolla no era taurino», ha destacado De Andrés. 'La jota' (Aragón) muta en cordero y se sirve en una «castañuela gigante» gracias a los platos diseñados por la artista Laura Maldonado.

La propuesta sobre 'Visión de España' se cierra de una manera muy dulce con tres postres. El primero, que fija su sabor en la chumbera que aparece en el panel 'El encierro' (Andalucía) para presentar un sorbete de higo. 'La fiesta del pan' (Castilla) lleva inevitablemente al sabor de la torrija y, finalmente, 'El baile' (Sevilla) se sirve en forma de Pestino.

Esta visión culinaria de la obra de Sorolla se completa con una selección de vinos de cada una de las denominaciones de origen de España.

Asimismo, el proyecto se dilatará en el tiempo con visitas guiadas, talleres y otra serie de menús con chefs llegados de todas las regiones retratadas por Sorolla para configurar platos a cuatro manos con el chef de Vertical.