La historia universal se cocina a fuego lento

La memoria es caprichosa: puede desechar nombres, lugares y acontecimientos con la misma facilidad que retiene anécdotas, sabores y olores. Y, con todo, hay recetas que la trascienden, logrando el hito de pasar de lo individual a lo colectivo. Esta labor no sería posible sin quienes las perpetúan, nicho en el que las mujeres han tenido y continúan teniendo un papel fundamental en todo el mundo. Porque, durante los últimos veinte años, cuando parecía que el único futuro y destino de la cocina estaba en la innovación y la creatividad, fueron las mujeres las que defendieron los conceptos y valores que ahora triunfan en la gastronomía mundial: identidad, autenticidad, territorio y producto de cercanía. El nuevo congreso internacional gastronómico que prepara Vocento, FéminAS, pretende rendirles homenaje.

La tercera semana de septiembre (días 13, 14 y 15, de lunes a miércoles) se celebrará este primer Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural, que tiene en las costumbres heredadas su razón de ser. Por eso Asturias será su centro de operaciones durante los próximos cuatro años. Por ser, señalan desde la organización, «un territorio que muestra como ninguno esa tarea de protección cultural gastronómica que con su determinación y capacidad de trabajo lograron las guisanderas al mando de sus propias casas de comidas».

Gracias a las guisanderas, casi medio centenar de mujeres hoy, 24 años después de la fundación del club asturiano, perviven recetas y hasta ingredientes. «Ni estamos desfasadas ni queremos buscar nuevas historias. Nosotras hacemos lo que hacemos y luchamos por ello», defiende Amada Álvarez Pico, presidenta del Club de Guisanderas de Asturias. Empezaron trece mujeres «casi sin buscarlo». «Nos repartimos Asturias según nuestra zona de influencia y comenzamos la tarea de perpetuar los platos que habíamos visto en nuestros pueblos toda la vida», explica los inicios Álvarez Pico en «una región donde ir de un extremo a otro era un mundo, no digamos de una aldea a otra».

FéminAS apoya y defiende las actividades que redunden en la visibilización de la mujer, así como en la concienciación social para la defensa de la sostenibilidad más necesaria, la de las comunidades rurales. Algo de lo que saben mucho las portadoras de tradición colombianas y las Cocineras Tradicionales de Oaxaca. Estas últimas recibirán el I Premio Guardianas de la Tradición por su defensa de la cocina tradicional mexicana en el marco del congreso, organizado por la División de Gastronomía de Vocento -grupo editorial al que pertenece este periódico- y con el Principado como promotor institucional.

El congreso será itinerante. En esta primera edición mirará al Oriente de la región y recorrerá Colunga, Valdesoto, Manzaneda o Cereceda. La inauguración tendrá lugar el lunes 13 de septiembre en el Teatro de la Laboral de Gijón y visitará restaurantes tan emblemáticos como Casa Telva, Vista Alegre o Casa Belarmino, en los que se celebrarán actividades gastronómicas a cuatro, seis y ocho manos en las que tendrán un gran protagonismo las guisanderas. También habrá demostraciones de cocina, debates y mesas redondas.

FéminAS se emitirá en 'streaming' para dar acceso gratuito -previo registro- desde cualquier rincón del mundo a un evento con un contenido multidisciplinar del más alto nivel al que asistirán muchas de las mejores chefs del mundo y España, productoras, sumilleres, jefas de sala y empresarias emprendedoras.

La argentina Narda Lepes, mejor cocinera de Latinoamérica en la lista de 50 Best, y Leo Espinosa, la colombiana que revolucionó la cocina latinoamericana y rescató los secretos de los ingredientes indígenas y las técnicas ancestrales, estarán entre las ponentes de este evento. También Najat Kaanache, la gran embajadora de la gastronomía marroquí, y la mexicana Celia Florián, la mujer que pasó de trabajar en un banco a ser una exponente mundial de la cocina tradicional mexicana y que es fundadora de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca. Y María Marte, la recién nombrada Embajadora Iberoamericana de la Cultura y quien dejó las dos estrellas del Club Allard (Madrid) para volver a su República Dominicana natal y estrenar un proyecto de formación para personas con pocos recursos a través de la gastronomía. Y la ecuatoriana con estrella Michelin en el restaurante Ikaro (Logroño), Carolina Sánchez.

Como representación nacional en FéminAS participarán la asturiana Esther Manzano, con doble trabajo en Casa Marcial (Parres) y La Salgar (Gijón), así como en el resto del grupo Manzano; la gallega Lucía Freitas (A Tafona), que en su restaurante de Santiago de Compostela acaba de estrenar un menú surgido de la reflexión realizada durante la pandemia, un tiempo que le ha permitido además desarrollar un proyecto de conciliación familiar para su restaurante; Elena Lucas (La Lobita), la chef soriana que reclama visibilidad para las cocineras del medio rural desde su restaurante en Navaleno, un pueblo con poco más de 600 habitantes; Charo Carmona (Arte de Cozina), la chef andaluza que ha encumbrado recetas transmitidas por generaciones anteriores de su entorno junto a otras rastreadas en libros y documentos con la ayuda de historiadores, y Xandra Falcó.

La resiliencia femenina se está convirtiendo en el arma más estratégica. Por ello, FéminAS abordará la gastronomía como eslabón que conecta y eleva el valor del esfuerzo en agricultura, agroindustria, turismo y cultura a través de las mujeres. Este congreso internacional pretende también ser vector en la defensa de una nueva ruralidad con el apoyo a las ideas y proyectos que pongan en valor las comunidades y a mejorar la esperanza de vida en ellos.

En muchos casos a través de la gastronomía, con restaurantes que miran al campo y a la agricultura con ojos de modernidad y transmiten esa visión actual y positiva del mundo rural a los entornos urbanos, lo que los convierte en un nuevo atractivo para el turismo de alto nivel. Entre ellas, destaca la presencia de la guisandera Viri Fernández, única chef asturiana con una estrella verde Michelin por su Llar de Viri. «Ya tocaba un evento de estas características donde las guisanderas tuviésemos mucha voz. Por varias razones, pero la principal porque llevamos muchos años con la filosofía del respeto a la tradición, que ahora, además, es tendencia», proclama.