Jordi Roca y la fábrica de chocolate

El nuevo proyecto de Jordi Roca, el pastelero del triestrellado restaurante El Celler de Can Roca (Gerona), se llama Casa Cacao, un centro temático sobre el chocolate que inaugurará en la ciudad catalana en junio de 2019. Para enfocar esta iniciativa, Roca ha viajado por Latinoamérica, cuna del mejor cacao del mundo, con el objetivo de indagar en el origen y en la producción de este alimento milenario. De ese trayecto han nacido también un libro, que tiene por título 'Casa Cacao' y que publica Planeta Gastro, y un documental para National Geographic.

Acompañado por el periodista Ignacio Medina, coautor del volumen, Jordi Roca recorre la selva amazónica, donde pervive la producción artesanal en pequeñas fincas, las chacras, en las que los indígenas cultivan con pasión un producto que consume todo el globo y que el cocinero compara con el vino. «Son dos alimentos que tienen muchos paralelismos, pero el cacao es casi desconocido. No sabemos su origen, no hay registros, no conocemos sus referencias... Pero en cambio, sí sabemos que hay diferentes tipos de cultivos, de fermentación... Se podría seguir el mismo criterio que seguimos con el vino», afirma Roca.

Para él, este viaje ha estado «lleno de emoción». «Me di cuenta de que, como pastelero, sabía trabajar el chocolate, pero no sabía lo que había detrás de ello», revela. Tras su periplo americano, Roca ha descubierto también las condiciones de desigualdad que sufren los pequeños productores. Él compra el kilo a doce dólares, pero los dueños de los cacaotales sólo reciben uno. «Hay muchas posibilidades de comprar directamente a los productores, y de esa manera les podríamos ayudar de verdad», destaca Roca. Por ahora, los derechos de autor del libro irán destinados a programas de desarrollo en la región del Alto Marañón, en Perú, donde se abrirá un centro de acopio y fermentado del cacao.

«Unos 400.000 pequeños productores de Ecuador, Colombia, Perú y la República Dominicana sustentan el 70% del cacao de calidad del mundo», cuenta el periodista Ignacio Medina, coautor del libro y que destaca la importancia de que los cocineros conozcan a fondo este producto. «Estamos viviendo una revolución del chocolate, pero los chefs modernos no conocen a los productores ni han metido la mano en montañas de cacao. Es muy importante saber por qué las semillas son diferentes, por qué no es lo mismo un tostado que otro...», continúa Medina.

A pesar de ser venerado desde hace más de 3.000 años, el cacao ha sufrido muchas visicitudes en las últimas décadas. Sustituido por la coca o la marihuana en muchos lugares, ahora está volviendo a ser recuperado y su precio se eleva sin freno en los mercados de Nueva York y Londres, donde cotiza como cualquier otra materia prima. Sin embargo, los pequeños productores no se benefician de esta explosión del cacao.