Jorge de Andrés sienta Valencia a la mesa de los cuñados Ausiàs March y Joanot Martorell

El chef valenciano Jorge de Andrés, representante de la alta cocina del siglo XXI y Premio Nacional de Gastronomía 2022, se cambia de época y acerca a la mesa el siglo XIV, el origen de la cocina valenciana con los platos que «con toda seguridad degustaron Ausiàs March, Joanot Martorell y Lluis Vives». Recetas que en alta probabilidad compartieron en alguna celebración familiar los cuñados Ausiàs y Joanot «haciendo cuñadismo», apunta de Andrés, quien lleva más de treinta años investigando los orígenes de la gastronomía valenciana que quedaron escritos en el valioso recetario 'Llibre del Sent Soví', pieza de gran valor que conserva la Universitat de València y a la que se dedica una exposición que abrirá sus puertas el jueves 20 de febrero con motivo del 700 aniversario del recetario.

Al escenario de esa exposición se acerca el chef para encender sus fogones y extraer unos cuantos platos del 'Sent Sovi', que son «recetas burguesas, cocina noble, puesto que en aquella época no todos podían acceder a la cesta de la compra que exigían», relata de Andrés al mismo tiempo que recuerda que algunos de aquellos platos son «incomestibles por las cantidades de sal, de azúcar o de especias que contenían». Pero otros, como 'los bunyols de redolí, las gachas o el morteruelo' han llegado hasta nosotros con las adaptaciones pertinentes.

En el claustro de la Nau, y bajo la atenta mirada de la elegante escultura que inmortaliza a Lluis Vives, Jorge de Andrés celebrará tres sesiones -entre febrero y marzo pendientes de fecha concreta- en las que reproducirá algunos de aquellos 72 platos recogidos en la guía culinaria que data de 1324. El cocinero no quiere desvelar qué recetas servirá, pero sí que avanza que ha escogido tres temas para repartir los menús. Una sesión estará dedicada a la presencia de las especias para poner en contacto con sabores de otros tiempos. La segunda sesión pondrá en la mesa recetas del 'Sent Soví' adaptadas a nuestro tiempo y la tercera ofrecerá «recetas valencianas que no están en en esa guía culinaria» pero que llevan en su génesis la huella del principio de todo. Ah, también preparará alguno de esos platos incomestibles para los finos paladares de estos tiempos que corren.

Cuenta de Andrés, que se ha sumergido a fondo, en el 'Sent Soví' que la obra regaló un catálogo muy completo de productos, tanto de la huerta, como del campo o de la montaña. Y todo sin que falte amplia oferta de «Pescados de playa, como el calamar o el pulpo». Además, la «comida blanca» que llega de la mano de los caldos de gallina. ¿Puede este catálogo servir de pista para conocer que cocinará el chef en la sesiones de viaje a la cocina medieval?

Salsa de peix, tripes de moltó, brou de gallines, salsa d'oques, bunyols... Pescados, carnes, caldos, guisos y postres. Recetas culinarias que de la mano de algún cocinero quedaron escritas para la historia en el 'Llibre de Sent Sovi', una sabrosa pieza histórica del siglo XV de la que sólo se conservan dos ejemplares en el mundo y uno se encuentra en la biblioteca de la Universitat de València. El otro, en la de Barcelona. Son páginas que se escribieron cuando ni siquiera en el más mágico de los sueños pudiera descubrirse que la cocina se consideraría un arte ante el que se rinde la sociedad de hoy.

La exposición de la Universitat muestra por primera vez al público el recetario culinario más antiguo que se conserva en la península Ibérica escrito en valenciano. La copia conservada en la Biblioteca Histórica de la UV data de principios del siglo XV, pero parece probado que esta parte de un original anterior no conservado que, probablemente, se escribiría en 1324, con lo que acaba de cumplir su 700 aniversario, motivo por el que se organiza esta exposición a la que se suma la mirada a la cocina del siglo XXI a través de los fogones de Jorge de Andrés, el chef del restaurante del edificio Veles e Vents, un referente de la Valencia del presente y del futuro.

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