La primera referencia de la paella: la reina de España ya comía 'arroz a la valenciana' en 1788

Hasta la fecha se creía que la primera referencia a la paella se encontraba en el Diccionario de agricultura general, de Gabriel Alonso de Herrera y datado en 1881. Allí se destacaba ya que los valencianos «tienen la vanidad, a mi parecer buen fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar (al arroz) mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso confesarles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen, ya sea de carne, de pescado o de legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso». En este volumen, su autor aseguraba que «en todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos». Era, la que se creía, la primera constancia del plato más típico de los valencianos. Algo que ha venido a desmontar un simple menú, donde se recogen comidas tan típicas el cocido, macarrones al horno o alcachofas asadas.

Y pese a ser guisos humildes, eran las viandas que ingerían en la corte de Carlos IV. Concretamente, su esposa, la reina María Luisa de Parma, y a quien se le debe la que ahora puede considerarse la primera referencia de la paella. Lo explica Luis Ramírez, quien ha comisariado la exposición 'Arroz a la valenciana para la Reina de España', una muestra en el Museu Comarcal de l'Horta Sud de la localidad de Torrent que revela que la monarca española ya ingería 'arroz a la valenciana' en 1788, tres décadas antes de la aparición de este plato en el Diccionario de agricultura general.

La muestra ha sacado a la luz seis menús del archivo del Palacio Real de Madrid. Están datados entre diciembre de 1788 a junio de 1789. Concretamente, fueron redactados por el mayordomo de los reyes, el Marqués de Campo-Villar. De esa media docena, tres corresponden al menú diario de la reina consorte María Luisa de Parma (Parma, 9 de diciembre de 1751 - Roma, 2 de enero de 1819). En ellos, entre los entrantes se encuentra 'arroz a la valenciana'. En los tres, aparece esta referencia. Es más, en otro se presenta como una de las opciones para su majestad 'pollo con arroz a la valenciana'. Este hecho «histórico», según el experto, es el que adelanta en treinta años la primera referencia que se conocía hasta la actualidad.

¿A qué obedece que en la realeza ya comiera lo que más tarde llamaríamos paella? «Hay un éxodo de valencianos a la corte de Carlos IV. Es un momento en el que comienza la moda del 'casticismo gastronómico', es decir, de que los nobles comieran lo que ingería el pueblo. Rompe así con las tendencias francesas en la cocina. Así que la reina de España come en esos momentos la comida más humilde», señala Ramírez. Relata que, en aquellos momentos, eran dos cocineros franceses los encargados de realizar estos menús. Después, se escribían en un papel que mostraba lo que la monarca podía ingerir ese día.

Estos menús, que han salido del archivo del Palacio Real, no están fechados en un día concreto. Apenas un número aparece junto con la frase 'Comida de la Reyna'. Después, el detalle de todas las delicias que se ofrecen en ese almuerzo. Por ejemplo, en uno de ellos hay dos 'sopas' de primero: claras de huevo escalfado o albondiguillas. De entrantes, lo que el mayordomo real define como 'trincheros', se cuela ese arroz a la valenciana junto con otros platos como criadillas o pastelitos. Y de postre, buñuelos. En otro de las cartas que se ha recuperado se citan platos, además de ese arroz a la valenciana, como pichones, crema merengada, blanqueta en adobo, albaricoques fritos o calabacines rellenos.

Con todo ello, la muestra, que se abre este lunes y estará accesible, al menos hasta abril, sirve para adelantar lo que hasta el momento se consideraba la primera referencia de nuestro plato más singular. En la exhibición en el Museu de l'Horta Sud se recoge, además de esta «curiosidad que cambia la historia», como lo califica el propio comisario del proyecto, también la historia del arroz, desde su cultivo a las primeras referencias o la emigración de los valencianos a la corte de Carlos IV, entre otros.

La que fuera reina consorte de España como esposa de Carlos IV, de quien era prima carnal por el lado paterno, era nieta de Luis XV de Francia, hermana de Fernando I de Borbón-Parma y también prima carnal de los reyes franceses Luis XVI, Luis XVIII y Carlos X. Además, se la considera la última reina del Antiguo Régimen en España.

A los doce años fue comprometida con Carlos y a los trece, en 1765 contrajo matrimonio con el príncipe. En 1788 se convirtió en reina consorte de España tras producirse la muerte de su suegro el rey Carlos III y ser reconocido como rey de España su esposo. Tuvieron catorce hijos en trece embarazos, aunque sufrió, además, otros diez abortos. De sus vástagos, siete llegaron a la edad adulta. 

Entre las curiosidades, destaca la rivalidad que mantuvo con la duquesa de Alba, musa de Goya y también sus desavenencias con la duquesa de Osuna. La reina acompañó a su marido al destierro, primero en Francia, confinados por Napoleón en Compiègne, y posteriormente en Roma, donde falleció, reinando ya su hijo Fernando VII en España.

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