La cocina valenciana reluce en la Guía Repsol

En un año aciago para la hostelería en el que suceden las noticias de cierres, la Guía Repsol ha dado una pequeña alegría a la gastronomía española. Con unos meses de retraso y en una ceremonia limitada por estrictos protocolos de seguridad, la publicación española de referencia ha presentado una una edición que ofrece motivos para la esperanza. y en la que la cocina Valenciana reluce con nombres de Valencia, Alicante y Castellón.

La Comunitat ha sumado tres nuevos restaurantes distinguidos con Dos Soles Guía Repsol. Se trata de Casa Pepa, en Ondara, que tiene al mando a Alberto Ferruz y a Aina Serra como jefa de cocina.Cal Paradis, en manos del chef Miguel Barrera en Vall d'Alba (Castellón); y Saiti (Valencia), con el cocinero Vicente Patiño en los fogones.

Además la cocina valenciana ha pasado a la guía de la mano de quienes ayer recogieron su primer sol Repsol en la gala celebrada en el Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián. Se han estrenado este año Vicky Sevilla, de Arrels, (Sagunto); Guillameu de Entrevins (valencia); Sergio Giraldo de La Sastrería y Toshiya Kai de Toshi, en Valencia, y Cristina Figuera del establecimiento alicantino El Xato.

Son 82 los restaurantes han recibido su primer sol en 2021, cifra récord que en muchos casos recompensa el arrojo y la determinación de proyectos forjados en medio de la pandemia. «Este es el año de los valientes –afirmó su directora, María Ritter– porque habéis sabido empezar de nuevo».

En la gala se elevó a la máxima categoría a tres grandes de la cocina con raíces, memoria y anclaje en el territorio. Elkano, en Getaria (Guipuzkoa), Miramar, en Llançà (Girona) y Alkimia, en Barcelona. recibieron su tercer sol por acercarse a las tradiciones culinarias vasca y catalana «con una mirada actual». En el caso de Elkano, su renombre hace tiempo que traspasa fronteras. Ocupa el puesto número 30 en la lista de los mejores restaurantes del mundo.

La audacia mostrada en los últimos tiempos por el equipo que comanda Aitor Arregi para ir más allá del ya mítico rodaballo, ha conseguido encumbrar una casa a la que Michelin se resiste todavía a elevar por encima de la primera estrella.

Algo parecido le pasa a Paco Pérez, que está entre los tres cocineros más laureados del país, al que sin embargo se le resisten las tres estrellas para Miramar. Repsol sí le otorga tres soles por ser «un exponente de la más alta gastronomía del Alt Empordà» y por su manera de renovar la cocina marinera clásica con criterios sostenibles.

En Barcelona tocó la cima Alkimia, de Jordi Vila. Su ascenso contrasta con la caída de Tickets, que todavía aparece en la guía con tres soles, pero anunció su cierre hace unos días.

En la categoría de dos soles han entrado once novedades, que van desde la elegancia urbanita de Saddle en Madrid, el ibicenco Es Tragón o el dominio de la técnica japonesa del logroñés Kiro Sushi. También recibió su segundo sol el compostelano Casa Marcelo, que viró hacia un formato informal hace ya siete años y vuelve al punto de mira de la Guía Repsol.

En los primeros soles hay 82 nombres, la cifra más alta que se recuerda, entre los que se incluyen los valencianos mencionados. Muchos de ellos responden a proyectos jóvenes.