Martín Berasategui: «Arguiñano es el Papa y yo su monaguillo»

Es el cocinero con más estrellas Michelin de nuestro país (ocho), pero Martín Berasategui (San Sebastían, 1960) entra en la cocina de Karlos Arguiñano como lo haría un admirador. «De joven ni siquiera osaba vestirme de cocinero por el respeto que le tenía a Arguiñano y los de su generación», confiesa el chef donostiarra al hablar de su paisano y compañero de gremio. A partir de hoy a las 12.30 horas, colaborará cada quince días en el programa de Arguiñano en Antena 3, donde pondrá un toque de vanguardia a las recetas clásicas del formato.

¿Cómo le ha engañado Arguiñano para esto?

(Risas) No, los dos somos amigos de toda la vida; él es una persona a la que admiro tremendamente desde que era chaval y me hace una ilusión terrible estar con él en televisión. Karlos es de las pocas personas capaces de cocinar, hablar y hacer reír al mismo tiempo. Sigue con el mismo espíritu que tenía hace 30 años.

¿Él le enseñó lo que usted sabe de televisión?

Totalmente cierto. Lo que David de Jorge (su compañero en el 'Robin Food' de ETB y Telecinco) y yo sabemos de televisión nos lo ha enseñado él.

¿Qué le vamos a ver preparar en el programa?

Debutaré con una merluza con mahonesa de espinacas y ostras, una elaboración muy vistosa. Pero, vamos, Arguiñano es el Papa y yo soy su monaguillo. Lleva mucho tiempo hartando de placer a la gente que ve su programa en televisión, es un tío que siempre piensa de manera positiva, un inconformista. Yo, desde luego, no tendría la habilidad para hacer lo que él hace.

Él tampoco se puede quejar, va a tener a un 'ocho estrellas' Michelin.

Pero a mí me gusta hablar de los demás. Yo voy a estar al lado de una maravillosa persona.

Llevará algún chiste preparado para él.

¡Qué va! Él tiene ya de sobra para hacernos reír a todos (carcajada). Yo iré a lo mío, a enseñar las cosas que a mí me chiflan, la cocina.

¿Recuerda cuándo se conocieron?

Hace muchos años. Fíjate que cuando yo empecé en la cocina si decías que querías ser cocinero parecía que hacías una putada en casa. Arguiñano pertenece a una generación que cambió el rumbo de esta profesión, y yo recuerdo que, con diecisiete años, cuando ya trabajaba en el bodegón, ni siquiera osaba vestirme de cocinero del respeto que les tenía a ellos. La chaquetilla solo me la ponía cuando iba a Francia a aprender. Siempre ha estado al lado mío para aconsejarme.

«Más trabajo que talento»

Ahora hay muchos que quieren pasar del huevo frito al nitrógeno líquido directamente.

Sí, pero Karlos enseña la base, demostrar a personas que pensaban que no tienen mano a que pueden comer bien en sus casas. Después de 30 años, parece que ya lo haya dicho todo sobre la gastronomía, pero sigue sacando cosas nuevas.

Ahora que viene Semana Santa, recomiéndenos una receta.

Yo recomendaría una falsa trufa con setas fermentadas y berza.

El Martin Berasategui de Lasarte vuelve a estar entre los cien mejores restaurantes del mundo.

Esas cosas se viven de una manera increíble, no sé, creo que el entorno privilegiado que tenemos nos ayuda mucho, y yo siempre intento que los clientes disfruten con cosas nuevas. Además, tenemos un equipo de cantera propia, los que de verdad hacen grande mis restaurantes. Es un resultado que se basa más en el trabajo duro que en el talento.