Receta de la Liebre a la Royal: ¿Qué es y cómo se cocina el plato de la prueba de Masterchef?

Masterchef, que rinde un homenaje a las madres en su primer programa de mayo, celebra hoy una prueba por relevos, la primera de este martes, en la que Luis Lera, chef del restaurante Lera (Zamora) y experto en carnes de caza, retará a los aspirantes a elaborar una royal de liebre, acompañada de puré de lombarda, castañas y patatas asadas.

Pero, ¿qué es la Royal de liebre? La Royal de liebre, conocida también como Liebre a la Royal es un plato de muy alta cocina que requiere de muchísima paciencia. Se trata de un plato de caza que se prepara con la carne deshuesada, y que suele estar acompañada de trufas, foie-gras, coñac, vino de Borgoña o Burdeos y la propia sangre del animal. Sin embargo, en la receta de Masterchef se prepara con puré de lombarda, castañas y patatas asadas y existen innumerables variaciones sobre los ingredientes que acompañan a la receta y la forma de prepararla.

Esta es la receta explicada por Luis Lera en la web lakasa.es.

1- Comenzamos la receta limpiando las liebres; obtenemos los cuartos traseros y los delanteros; extraemos el lomo de su carré y lo reservamos.

2- Preparamos una bresa con cebolla, puerro, zanahoria, tomate y vino tinto.

3- Doramos en aceite de oliva los cuartos traseros y delanteros, es decir, las piernas y las paletillas, junto con las carcasas de la liebre; añadimos a la bresa; cubrimos con agua y cocemos el conjunto en el horno a baja temperatura durante toda la noche.

4- A la mañana siguiente, desmigamos la carne de las piernas y las paletillas; colamos el caldo resultante del guiso y lo reducimos hasta concentrar su sabor; dividimos esta caldo en dos partes.

5- En una olla a fuego suave, fundimos el foie; añadimos una de las partes del jugo de la liebre y lo llevamos a ebullición para obtener una salsa ligada y brillante.

6- En el momento del servicio, calentamos la carne de las paletillas y las piernas de la liebre desmigada y añadimos la otra parte del jugo reducido; la clave es conseguir una carne una jugosa.

7- Salteamos una setas silvestres que colocamos en el fondo del plato; disponemos encima la carne desmigada y napamos con la salsa. A su lado, añadimos el medallón asado al momento del lomo de liebre.