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«Deberían mimarnos más», afirma Cuchita Lluch, toda una autoridad en la gastronomía valenciana y quien, afirma, en la Comunitat «hay gente muy preparada». Ella es una de las voces que se unen para pedir más estrellas Michelin para Valencia. Al sector culinario le supo a poco, la noche del miércoles, los dos reconocimientos para la capital del Turia: la segunda para El Poblet de Quique Dacosta y la primera para La Salita, de Begoña Rodrigo –a las que hay que sumar el reconocimiento a Tula en Xàbia–. «No hay una correlación entre el talento y el nivel de la Comunitat y las decisiones de la Guía Roja», sostiene a LAS PROVINCIAS el presidente de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (FEHV), Manuel Espinar, quien además habla de las «luces y sombras» vividas en la gala del martes. «Los establecimientos de la región han demostrado una más que merecida trayectoria. Hay restaurantes, sin dar nombres, que hubieran merecido una estrella e, incluso, alcanzar las dos. Pero también debemos entonar el 'mea culpa', tenemos que hacernos más visibles porque hay comunidades autónomas que han recibido galardones y nos los merecen tanto como la Comunitat», defiende.
Nueve en Valencia: Dos para Camarena y El Poblet y una en La Salita, Riff, Sucede, Sents y Casa Manolo.
Dieciséis en Alicante: Dacosta con tres, Bon Amb y L'Escaleta con dos y otros nueve (con la incorporación de Tula) con una estrella.
Dos en Castellón: Una en Raúl Resino y Cal Paradís.
Para Lluch, «el sector no puede controlar los patrones que marcan los inspectores de Michelin». «Depende de ellos, pero aquí hay talento de sobra», argumenta. En este sentido, el concejal delegado de Turismo e Internalización del Ayuntamiento de Valencia, Emiliano García, quien además es fundador del restaurante Casa Montaña, afirma que la revalidación de siete estrellas en la provincia (las dos para Camarena, Riff, Sucede, Sents y Casa Manolo) y los dos nuevos reconocimientos «es una dosis de autoestima» para la gastronomía de la región. No obstante, «siempre nos parecen pocas», asevera antes de resaltar que en la ciudad «la profesión está muy concienciada de que hay que trabajar con la máxima calidad».
«La mejor decoración de un restaurante es tener su sala llena», asegura exultante Borja Susilla, quien junto a Clara Puig se han llevado la primera estrella para Tula (Xàbia). En apenas un local de 67 metros cuadrados, el chef afirma que «tenemos una lacra del turismo de masificación». Aún así saca pecho de que la provincia de Alicante siga siendo el faro gastronómico de la Comunitat con dieciséis reconocimientos.
Feliz se muestra también Begoña Rodrigo, quien consigue su primera estrella para La Salita después de 14 años. «En Valencia hay muchos restaurantes que deberían estar en el listado. Profesionales que se han aburrido de trabajar y no lograr la estrella. En cualquier otro lugar ya se la hubieran dado», narra la chef. «El reparto es escaso para Valencia. Es la realidad», afirma.
¿Qué más se puede hacer? Parece ser la pregunta obligada. Los expertos responden con la reivindicación de la gastronomía valenciana. «No hemos sabido vendernos. Pero esto debe servir para que haya una lluvia de ideas de cara al futuro y pensemos en lo que hay que hacer. Nos merecíamos más. Nos vemos discriminados aunque la Comunitat va a ir a más y va a ganar más reconocimiento», concluye Espinar.
Begoña Rodrigo habla en plural cuando se le felicita por la estrella de La Salita. «Hemos currado mucho», dice con su habitual claridad sobre su equipo. La misma vehemencia con la que demanda más reconocimientos para la cocina de la ciudad. Aún así, también se muestra reivindicativa al hablar de las mujeres de la gastronomía. «Se puso el foco en las mujeres, pero sólo dos subimos al escenario. Me gustaría encontrar la explicación aunque yo misma puedo ser el ejemplo», explica y pone de relieve los 14 años que lleva con su restaurante. «Vi profesionales que con apenas un local de uno o dos años reciben su estrella», argumenta antes de preguntarse «¿por qué las chefs no se tiran a la piscina si son muchas las que están en las escuelas?». Rodrigo, que prevé la inauguración antes de Fallas de El Huerto, en el barrio de Ruzafa, aboga por mirar hacia adelante «aunque haciendo lo mismo». «Esperamos que la distinción nos dé ese espaldarazo y más inversión, abra más camino», confiesa.
Emocionado y sin dejar de alabar el trabajo del equipo de Tula, Borja Susilla habla con este periódico a la espera de llegar al restaurante de Xàbia, «donde vamos a celebrar el reconocimiento». «Fue mágico», narra ilusionado aunque, confiesa, «no cocino para la Guía Michelin». «Siempre la he respetado porque es un modelo de excelencia», dice. «La estrella nos hace sentir responsabilidad pero, aunque suene muy manido, lo es por cada cliente que paga por nosotros». «Hace tres semanas cambiamos el menú. No variará hasta que nuestros proveedores nos digan que 'de esto ya no hay'», cuenta. Ese parece ser el secreto de un pequeño establecimiento «que debe mucho a la gente de Xàbia», afirma, y a los productores de esta zona alicantina. «Aquí hemos sabido vivir del mar pero sin vivir del mar», asegura un chef de la Alcarria que encontró en el Mediterráneo «una mezcla de los productos del océano pero también de una cocina de interior llevada a cabo por gente increíble».
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