Pablo Margós: «En nuestra carta somos también embajadores de la pilota valenciana»

Pablo Margós Benzal reconoce que la primera vez que entró a ver el antiguo bar del trinquet de Pelayo se asustó. «Tranquilo esto no es como empieza sino como acaba», le dijo José Luis López, mecenas del resurgimiento de la instalación deportiva decana de la ciudad de Valencia. Hoy Pablo Margós es el alma de la cocina de Pelayo Gastro Trinquet, un recinto que sirve de antesala al trinquet y que fusiona la pilota con la gastronomía valenciana en todos los sentidos. «Todo lo que proponemos aquí, de una manera u otra, siempre es un homenaje a Pelayo, al trinquet, que es el eje principal de esta instalación», señala este cocinero de Chiva de 27 años.

Pablo Margós aterrizó en la cocina del trinquet tras un proceso de selección. Los responsables del nuevo proyecto buscaban un profesional joven, con proyección y que supiera mimar los productos de la tierra. Además, todo, desde el continente al contenido tenía que tener el argumento principal de la pilota.

«Lo importante siempre es tener cosas que ofrecer», apunta Pablo Margós, que regenta en Chiva el restaurante Las Bairetas, uno de los puntos de la Comunitat Valenciana donde mejor se cuida el arroz y donde se venera la paella de pollo y conejo. El negocio familiar que inicio su padre, Rafa Margós, de paellas para llevar, ha dado un salto de muchos metros con la nueva generación. Todos los hermanos Margós están vinculados de una manera u otra a la gastronomía valenciana y al arroz.

«Conocía la pilota valenciana de las partidas que veía en Punt 2. A nivel de espectador. Ahora he descubierto todos los matices de un deporte que me llama la atención por su nobleza», comenta el cocinero, que revela que tiene el trato con Puchol II de vendarse la mano algún día -no muy tarde- para darle a la pelota valenciana.

El Pelayo Gastro Trinquet es uno de los mejores embajadores del deporte autóctono. En el menú, al margen de la comida, el comensal siempre puede acercarse a la pilota y terminar su comida como espectador de las partidas del jueves o del sábado. «Tenemos un caixonet que mostramos a los clientes. Lleva desde un esquema que cuenta cómo es el juego de la pilota valenciana, sus modalidades y los utensilios que utilizan los pelotaris para arreglarse la mano», explica Pablo, que de hecho no para de juguetear con uno de los hierros que se colocan los pilotaris en los dedos. «Me parece muy curioso como se arreglan las manos los pilotaris, su liturgia», señala.

Además, toda la decoración del local está relacionada con la pilota valenciana. La gran mano de vareta realizada por el artista fallero Manolo García domina una estancia en la que no para de pasar gente. Fredi, uno de los grandes de la pilota, recibe mientras dura la charla a uno de los colegios que han acudido a visitar el trinquet. «Es importante que los niños conozcan dónde está Pelayo y cómo se juega a pilota valenciana, es una forma de conservar las raíces», apunta Pablo, que pese a haber nacido en Chiva vive actualmente en Cheste, donde está uno de los frontones más emblemáticos de la Comunitat.

A este cocinero valenciano, que ya mira al futuro con nuevos proyectos, se le presentó el reto de impulsar un local en el centro de Valencia con la exigencia de estar relacionado de manera obligatoria con la pilota valenciana. «La clave era presentar platos valencianos sin perder la esencia. Somos embajadores de la pilota desde la cocina», apunta. Además, el comensal se ve envuelto desde el primer momento en una atmósfera propia de la pilota. Los pies de las sillas son rojos y azules, los dos colores propios de este deporte. Los apoya cubiertos son media pelota y la carta está tematizada con motivos de este deporte. Los tres bocadillos estrella tienen el nombre de tres de los grandes: Genovés, Rovellet y Fredi. La titaina, las bravas del trinquet, la sepia con mayonesa, la pilota a la brasa... son platos estrella. Recientemente, en Pelayo Gastro Trinquet hubo una mesa con invitados de lujo. Los jugadores de la selección española de la Copa Davis celebraron la victoria ante Alemania allí. David Ferrer, de Xàbia, ya conocía la pilota valenciana. Hizo de cicerone para Rafa Nadal, Feliciano López y Marc López, que quedaron encantados con la exhibición de Puchol II y Soro III. Luego disfrutaron de un menú muy valenciano para celebrar el triunfo en la plaza de toros. «Les preparé ajo arriero de garrofó, pulpo a la brasa, molleja de ternera a brasa, ensalada de ahumados y paella valenciana de pollo y conejo», comenta Pablo, que revela que los tenistas quedaron encantados y que Feliciano incluso repitió paella.