Alboraya y Almàssera, origen europeo de la chufa y la horchata

La chufa es un tubérculo con mucha tradición, historia, recorrido geográfico y con usos tanto medicinales como gastronómicos. Llega a la región de la Comunitat Valenciana de la mano de la cultura islámica donde ha permanecido hasta la época actual. De hecho, los municipios valencianos de Alboraya y Almàssera son los únicos que siguen conservando la producción de este tubérculo y se convierten en la única zona europea de producción del mismo.

Desde finales de los setenta hasta la actualidad la superficie destinada a este cultivo en l'Horta de Valencia, varía entre 500 y 1.200 hectáreas, con una producción entre 6.000 y 12.000 toneladas. Exige suelos sueltos y es sensible en su parte aérea a las bajas temperaturas, por lo que su ciclo de cultivo es primaveral-estival, y suele seguir en las alternativas de huerta a alcachofas, patatas, cebollas, entre otras hortalizas.

La chufa se multiplica a través de sus tubérculos en primavera. Hasta hace cerca de 25 años lo más habitual era plantarla a lo largo del mes de mayo. Pero posteriormente y de forma empírica se ha ido adelantando la plantación.

Se conoce del cultivo, zona de producción, distribución, tratamiento y uso de la chufa a través de los escritos de distintos escritores y botánicos. La chufa se remonta a épocas remotas de la historia del hombre y se ha constatado la presencia de sus tubérculos en sarcófagos y tumbas egipcias de las primeras dinastías. De hecho, la primera referencia iconográfica de la chufa se encuentra en la tumba tebana, conocida como la TT100, en Sheikh Adb el-Qrna, frente a Luxor, data del siglo XV a. C. y en ella se aprecia el proceso de elaboración del 'sht', un pastel a base de chufas, según explica el libro 'Retazos históricos en torno a la Chufa y la Horchata'.

Un manjar en la época egipcia

Fue un alimento apreciado por los antiguos egipcios, como prueba una narración perteneciente a Teofrasto, considerado el padre de la Botánica' en su obra 'Historia de las Plantas', escrita el IV a. C. Según Teofrasto, el tubérculo se cultivaba en «tierras arenosas, no lejos del cauce del río». El autor explicaba en este escrito que los indígenas «las recolectan y las hierven en cerveza hecha de cebada. Resultan muy agradables. Todos las comen como manjar exquisito. Al cocerlo se vuelven muy dulces, saboreándose entonces como un postre».

La chufa recibe distintas denominaciones según el lugar en que se cultiva. Se encuentran referencias de la chufa en libros muy antiguos de autores persas y árabes, que la tratan respectivamente con los nombres de Hab-el-Zem y Hab-elaziz-un-Zalam. Algunos autores chinos la denominan Hiang-fu-tze- y Sha-ts-an, recomendando la bebida de su zumo como estimulante del apetito, tranquilizante y para conseguir el bienestar general.

Desde Egipto el cultivo de la chufa se expandió por el Norte de África, llegando a la península Ibérica y Sicilia conjuntamente con las oleadas islámicas de la Edad Media. La implantación del cultivo de la chufa se debió, en primer lugar, a la prohibición del consumo del vino por la religión mahometana, lo que sin duda iría correlacionado con la proliferación de bebidas no alcohólicas y de refrescos.

Pero también tuvo mucho que ver el reconocimiento de sus propiedades medicinales. De hecho, el médico de Carlos I, Andrés Laguna, en el siglo XVI, adscribía a los tubérculos de chufa propiedades adecuadas para combatir las inflamaciones de las vías respiratorias y algunas molestias estomacales. La tradición popular valenciana considera a la horchata de chufas como un remedio eficaz frente a trastornos diarreicos.

Al parecer, y como se trata de una planta cosmopolita, hay indicios de su consumo como zumo, en el Lejano Oriente como estimulante del apetito y tranquilizante.

La chufa llega a territorio valenciano

La cultura islámica hizo expandir el cultivo de la chufa en las áreas mediterráneas de la actual Comunitat Valenciana. De su uso como 'orxata' no hay demasiados indicios hasta la reconquista cristiana, en que aparecen algunas referencias muy antiguas, en el incipiente Regne de València, a la 'llet de xufes', una bebida refrescante sin duda alguna antecedente de la actual horchata. Existe constancia por escrito que en el siglo XIII ya se consumía ampliamente durante el periodo islámico, según explicaba Pascual y Maroto en 1984.

Cavanilles en 1795 también hace referencia a este tubérculo tan típico de la Comunitat Valenciana. En sus 'Observaciones sobre la Historia Natural del Reyno de Valencia' describe amplia y minuciosamente el cultivo de la chufa, indica que a este cultivo se dedicaban 180 hanegadas (15 hectáreas) en Alboraya y Almássera. Según explicaba el botánico valenciano, «de la juncia avellanada llamada vulgarmente chufas, y por Linneo Cyperus esculentus, en Alboraya y Almàssera haciendo también referencia a otros pueblos de l'Horta asimismo productores, pertenece esta planta a la familia que en el orden natural precede a las gramas».

Cavanilles también menciona el proceso de la elaboración de la horchata. «El vulgo las come teniéndolas antes en agua 12 horas: en Madrid y en otras partes sirven para las orchatas que se venden con dicho nombre».

Botánicos y escritores

Sin embargo, y pese a la destacada implantación de este cultivo en tierra valenciana y su antiguo uso durante períodos anteriores a nuestra era, en el célebre y divulgado 'Tratado de la huerta' o 'Método para cultivar toda clase de hortalizas' de los hermanos Boutelou, publicado en Madrid en 1801, no hay ninguna referencia al cultivo de la chufa. Y algo posteriormente, Simón de Rojas Clemente, en una edición de la 'Agricultura General' de Alonso Herrera, y dentro de varias adiciones hace una amplia reseña al cultivo de la chufa.

Diego Navarro Soler en su obra 'Cultivo perfeccionado de las hortalizas', publicado en su segunda edición en Madrid en 1881, hace una pequeña referencia al trabajo anteriormente citado de Rojas Clemente, y reseña que se había comprobado que en «muchos puntos se cultiva en escala relativamente considerable». Además, incluye una composición «de las chufas de Valencia, impregnadas con agua» a cargo de Saenz Díez, en un trabajo premiado por la Real Academia de las Ciencias Exactas, Físicas y Naturales.

Durante los siglos XIX y XX una gran cantidad de citas se realizan tanto para la chufa como para la horchata. La primera crónica escrita fuera de España donde se hace referencia a la horchata aparece en la obra 'Description de Valence', escrita por Chrétien-Auguste Fisher en 1804, quien la compara a la leche de almendras. En este escrito también se puede saber que se vendía a 12 reales la arroba y se cultivaba en los campos de Alboraya y Almàssera.

Bebida con eco nacional

Resulta curioso que la horchata recibía también otro nombre, según comentaba el escritor inglés Richard Ford en 1841 en una de sus obras. «En Madrid se vende por las calles una bebida muy agradable llamada 'michi michi', del valenciano 'mig i mig', semejante a la mezcla que en Londres se hace con dos cervezas distintas, pero que aquí se obtiene con cebada y horchata de chufa, muy fría». La venta de esta bebida muy fría, que en el siglo XIX estaba vinculada a la fiesta del Corpus Christi, se consigue mediante un carro que contenía la denominada horchatera, recipiente de distintos tamaños formado por un depósito metálico introducido dentro de otro más grande forrado de corcho exteriormente, y entre los que hay un espacio que se rellenaba con hielo picado y sal.

Según el libro 'Retazos históricos en torno a la chufa y la horchata', «la horchata se servía con un cazo de mango proporcionado a las dimensiones de la horchatera, y el cual se utilizaba, también, para remover el líquido y evitar que la chufa molida y emulsionada se depositara en el fondo».

La venta ambulante del producto llamaba la atención a los viandantes, ya que el carro «estaba cubierto con un toldillo, del que pendían campanillas que con el traqueteo del vehículo repicaban anunciando la presencia del vendedor, el cual alzaba la voz pregonando el popular 'Orchata i aigua d'ordi!'. Tanto era el éxito del zumo de la chufa que cerca de 1750, «sólo en Madrid se empleaban 12.000 kg de chufa al año para la confección de la horchata», como relataba en 1851 el doctor Torres Muñoz en el 'Journal of Pharmacie et de Chimie'.

En la segunda parte del siglo XIX ya había numerosos puestos de horchata, servidos casi todos por valencianos, no sólo en Madrid y Valencia, sino por muchas ciudades españolas. La existencia de estos establecimientos fue descrita por Charles Davillier en 1862 en 'Voyage en Espagne'. En las horchaterías valencianas se encontraba «todo tipo de bebidas buenísimas. Las horchaterías de Madrid sólo están abiertas en verano; cuando llega el otoño la tienda cambia de aspecto».

Además, describe cómo y con qué indumentaria se servía el refresco, potenciando claramente la imagen de marca: «Los refrescos de chufas servidos por chicas jóvenes, invariablemente valencianas, que se hacen remarcar por su pulcritud irreprochable; ellas llevan normalmente trajes de su región, corsé de terciopelo con un chal de muselina cruzado sobre el seno, falda corta y delantal de seda con remate rojo».